Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка

бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется

также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его.

Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении

образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.

Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и

пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей

или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света ил света из

светового источника.

Этот дефект - результат фотохимического воздействия ультрафиолета на

сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием

этилмеркантана.

2 Дефекты вкуса, образующиеся при соприкосновении пива с

посторонними материалами.

Вкус древесины образуется при прямом соприкосновении пива с

незащищенной специальным покрытием древесиной, главным образом с новой, не

бывшей в обороте с пивом.

Вкус смолы появляется при смолении смолой, содержащей много летучих

веществ, т. е. смолой плохо очищенной. Часто причиной бывает недостаточное

удаление смоляных паров из осмоленной бочки или розлив пива в

свежеосмоленные бочки, которые не были промыты водой.

Вкус керосина может встречаться у пива из бродильных чанов, покрытых

свежим парафином, если был использован парафин с низкой точкой плавления,

содержащий летучие фракции керосина.

Вкус лака имеет пиво из бродильных чанов, покрытых пивным лаком плохого

качества. Некачественными бывают пивные лаки из некоторых заменителей

натурального шеллака.

Металлический и чернильный привкус образуется при реакции дубильных

веществ пива с незащищенной поверхностью железного оборудования. Такое пиво

имеет при этом пену коричневатого цвета.

Фенольный (карболовый, больничный) привкус образуется по многим

причинам. В первую очередь он бывает у пива из производственной воды с

высоким содержанием нитратов. Его может вызвать также свободный хлор, если

ячмень замачивается в воде с добавкой хлорной извести, или фильтромасса

стерилизуется хлорной известью и при этом остатки хлора не удаляются

химическим путем (сульфитом).

При редукции сульфатов или сульфитов из сульфитированного хмеля могут

образовываться меркаптаны или сероводород. В случаях, если брожение

недостаточно бурное, чтобы образовавшийся углекислый газ мог удалить эти

вещества из пива, то также проявляется фенольный (карболовый) привкус.

Наконец, причиной фенольного привкуса может являться частичный автолиз

дрожжей при дображивании. Причина заключается в плохом физиологическом

состоянии семенных дрожжей, если их задают несколько раз без промывки или

долго хранят под водой с недостаточно низкой температурой.

3 Дефекты биологического происхождения.

Посторонние микроорганизмы, инфицирующие пиво в производственном

процессе, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов

метаболизма. Инфицированное пиво одновременно мутнеет.

Если в сусле при охлаждении размножатся так называемые термобактерии,

образуется характерный привкус, напоминающий вкус сельдерея. Этот привкус в

сусле очень сильный и он остается в пиве. Он встречается временами в пиве,

изготовленном на небольших пивоваренных заводах, где сусло оставляют на

тарелках на ночь и сбраживают с опозданием.

Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение

культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

Если пиво имеет дрожжевой привкус после фильтрации, то этот недостаток

возник при дображивании в результате автолиза мертвых дрожжевых клеток.

Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым

изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Sacch pastorianus, придают пиву

терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может

стать непригодном.

Молочнокислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют

образованию молочной кислоты и других кислот. Если превзойдена предельная

граница, то пиво становится непригодным.

Сарциновый вкус—это комбинация кислого вкуса с вкусим диацетила,

который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сарцины

(Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным.

Слабый привкус диацетила можно устранить при добавке завитков к пиву. При

редуцирующем действии дрожжей из диацетила образуется ацетоин, вкус

которого проявляется в меньшей степени. Однако большое количество ацетоина

тоже придает пиву неприятный вкус.

Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса,

который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях.

Часто привкус плесени пива происходит от разных видов Penicillii, а затхлый

подвальный привкус от Micoru. Подвальной плесенью являются вызывающие

«заплесневение» деревянных бродильных чанов и лагерных бочек Dematium

pullulans и Oospora lactis. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и

легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.

1.6.2 Стойкость пива.

Под стойкостью понимают число суток, в течение которых в пиве не

наблюдаются появления помутнения и осадка. Для определения стойкости

бутылки с пивом помещают в шкаф-термостат при температуре 20°С и ежедневно

наблюдают за изменением прозрачности. Пиво должно храниться при температуре

не ниже 2°С и не выше 12 °С.

Важный показатель качества пива - его стойкость. Различают два основных

типа помутнения пива: биологическое и коллоидное.

Биологическое помутнение. Горячее готовое сусло стерильно. На

последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые

вследствие их сильного размножения и образования продуктов обмена могут

вызвать помутнение пива и сделать его: непригодным во вкусовом отношении.

Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких

дрожжей.

При повышенной температуре и в присутствии воздуха начинается

жизнедеятельность культурных дрожжей, содержащихся в отфильтрованном пиве,

что приводит к образованию мути. Дикие дрожжи наиболее часто попадают на

производство в период цветения и созревания плодов. Эти дрожжи являются

причиной помутнения, образования пленки на поверхности и изменения вкуса и

аромата пива.

Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и

ультрафильтрованием.

Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутствующие в нем пивные

сарцины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии и термобактерии.

Пивные сарцины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода

продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.

Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым

блеском. Далее количество мути уменьшается и образуется белый осадок. В

процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится

неприятным.

Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом брожении.

Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.

Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение

процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.

Низкая биологическая стойкость возникает из-за следующих причин:

недостаточной чистоты на производстве; перегрузки фильтра при фильтрации

пива; слишком большой разницы между конечной степенью сбраживания и

степенью сбраживания готового пива; аэрации пива, прежде всего во время

розлива; высокой температуры хранения; длительного движения пива.

Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвергают

стерилизующей фильтрации.

Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного

помутнения: «холодное», металлобелковое, оксалатное, окислительное,

клейстерное, смоляное.

«Холодное» помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым

и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения,

образуется при снижении температуры пива до О°С. Если температура

повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает.

Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным,

образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для

пастеризованного пива.

Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение

высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к

которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных

веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.

Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворимого

комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения

олово, медь, железо.

Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокислого кальция

(оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на

стенках бродильного аппарата.

Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе крахмала

ферментами при затирании.

Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ

при производстве пива.

Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно

замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих

комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива;

удалять из пива части комплексных продуктов разрушения белка; исключать

ферментативное разрушение комплексных продуктов разрушения белка; частично

удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из

готового пива; проводить ферментативное разрушение полифенолов; дображивать

пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять

его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.

Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в

пиво стабилизирующие средства.

1.6.3 Способы повышения стойкости пива.

Для повышения стойкости пиво обрабатывают ферментными препаратами,

химическими веществами, адсорбентами или пастеризуют.

Обработка пива ферментными препаратами.

Наиболее эффективный способ повышения коллоидной стойкости пива -

обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента

протеолитические ферменты. В основном стабилизаторы применяют после

предварительной обработки пива осадителем или адсорбентом, которые

эффективно снижают концентрацию высокомолекулярной фракции белка в пиве и

тем самым создают более благоприятные условия для расщепления полипептидов

ферментными препаратами с протеолитической активностью.

В отечественной пивоваренной промышленности применяют следующие

ферментные препараты: Протосубтилин Г10х, Протосубтилин Г20х, Проторизин

П25х, а также Пектофоетидин П10х и Целлолигнорин П10х и др. Ферментные

препараты добавляют после фильтрования в отделении дображивания, иногда

дозируют под давлением в танки перед окончанием дображивания или в напорные

сборники перед розливом. Ферментные препараты предварительно растворяют в

небольшом количестве пива.

Дозу ферментного препарата определяют с учетом его активности,

содержания азотистых веществ, образующих помутнения, и срока хранения пива.

Обычно она колеблется от 1 до 7 г/гл. пива.

Обработка пива химическими веществами.

Для повышения стойкости пива применяют антиокислительные препараты,

которые добавляют для предотвращения окислительных процессов, ведущих к

образованию помутнений.

Из антиокислителей чаще всего используют двуокись серы, сульфиты,

аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из

сахаров в щелочной среде.

Теоретическая доза аскорбиновой кислоты при розливе пива в бутылки

вместимостью 0,5л со средним содержанием 5мл воздуха в горлышке каждой

бутылки 3...5 г/гл.

Добавляют антиокислитель в любой стадии производства после главного

брожения.

Наиболее эффективно вводить антиокислители раньше, чем пиво будет

находиться в контакте с кислородом воздуха, при этом целесообразно

дозирование в два приема: вначале в отделении дображивания и после

фильтрования перед розливом.

Обработка пива адсорбентами.

Под действием адсорбентов и осадителей снижается концентрация белковых

и полифенольных веществ.

В качестве осадителей и адсорбентов в производстве пива применяют

танин, бентониты, активный уголь, силикагельные препараты.

Танин осаждает главным образом высокомолекулярные белки и оказывает

значительное стабилизирующее действие.

Бентониты - это силикаты группы монтмориллонитов, их основная

составляющая - силикат алюминия. Недостатком применения бентонитов является

то, что необходимы большие дозы этого средства (100...300 г/гл.) для

обеспечения существенного стабилизирующего эффекта. В течение неполных 24ч

действия бентонит адсорбирует весь азот, который способен адсорбироваться.

Бентонит оставляют на 5...6 дней, чтобы образованные комплексы и адсорбенты

образовали плотный осадок и не осложняли фильтрование пива.

Активный уголь адсорбирует азотистые вещества, но с меньшей

эффективностью. Активный уголь адсорбирует полифенолы, горькие и красящие

вещества, и его стабилизирующее действие объясняется прежде всего

адсорбцией полифенолов. При дозе активного угля более 10 г/гл отмечается

изменение качества пива, так как активный уголь адсорбирует также вещества,

составляющие вкус пива.

Для повышения стойкости пива используют адсорбенты белковых веществ на

базе силикагелей. Работать с силикагельными препаратами легче, чем с

бентонитами, так как они не набухают, но при внесении в пиво они

распыляются.

В случае использования для вывода из пива полифенольных соединений

сорбента поливинилполипирролидона в дозе 30... 50 г/гл достигают увеличения

стойкости пива до 4...6 мес.

Пастеризация пива.

Пиво пастеризуют для увеличения биологической стойкости, более полного

освобождения его от дрожжей и других микроорганизмов Однако пастеризацией

не обеспечивается стерильность пива, для достижения которой необходима

более высокая температура.

Пиво, разлитое в бутылки и банки, должно содержать массовую долю

диоксида углерода не менее 0,4%. Присутствие кислорода воздуха в горлышке

бутылки повышает склонность пива к образованию физико-химических

помутнений.

При пастеризации возрастает внутреннее давление в бутылке, что приводит

к ее разрыву. Поэтому бутылки после розлива должны иметь свободное

пространство в горлышке в пределах 3...4%.

Режим пастеризации зависит от сорта и типа пива и должен

устанавливаться в зависимости от условий его производства и последующего

хранения.

Если требуется получить пиво особенно высокой биологической стойкости,

то его пастеризуют в бутылках и банках, уничтожая при этом клетки дрожжей

или бактерии, которые проявляют свое действие при определенных условиях.

Пиво при этом подогревают до 63...65°С и выдерживают в течение 20...25 мин.

Пастеризация, однако, отрицательно влияет на коллоидную стабильность

пива. Кроме того, после пастеризации при сравнительно высоких температурах

(75...76°С) во многих случаях выявляется пастеризационный (хлебный)

привкус.

Для пастеризации пива применяют туннельные и пластинчатые

пастеризаторы.

Благодаря сохраняемости продукта и неизменяемости его качества,

достигнутым в результате пастеризации, можно поддерживать количество

производимой продукции на постоянном уровне, и тем самым выравнивать и

удовлетворять сезонно - обусловленные колебания спроса.

1.7 Упаковка и хранение пива.

1.7.1 Упаковка пива.

Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны и

бутылки. Применяют также новые полимерные бутылки вместимостью 2дм3.

Кроме того для розлива пива используют деревянные или металлические

бочки. Наиболее распространены бочки вместимостью 50 и 100 дм3 и

металлические бочки типа КЕГ - 20 и 30 2дм3. Также пиво разливают в

алюминиевые банки вместимостью 0,33л и 0,5л.

Недостаток полимерной тары - ее низкая терморезистентность

Напитки, фасуемые в пластмассовую тару, могут быть пастеризованы либо в

потоке перед розливом, либо в автоклаве и установках с противодавлением.

Причем вследствие высокой термолабильности тары необходимо точно соблюдать

температурный режим, чтобы на допустить ее деформации и разрывов. При

микроволновой пастеризации нагревается лишь продукт, а температура

материала тары повышается лишь за счет теплопередачи. Тем самым уменьшается

температура тары и снижается вероятность ее деформации. Рядом фирм

разрабатываются полимерные материалы, предназначенные для производства

упаковок, обрабатываемых в микроволновых установках. В Великобритании

опубликован обзор положения дел на рынке высокобарьерной полимерной тары

для пищевых продуктов, приготовляемых в микроволновых печах. Наиболее

распространен полипропилен в сочетании с сополимерами этилена (винилового

спирта или поливинилиденхлорида). Фирма CONTINENTAL CAN (США) выпустила

систему TEDEPLAST на основе полипропилена и материалов, обладаюших

барьерными свойствами. Система предназначена для стерилизованных пищевых

продуктов, обрабатываемых в микроволновых установках. Материал отличается

высокой теплостойкостью и прочностью, из него можно изготовить тару с любой

укупоркой.

Розлив пива предусматривает проведение следующих операции:

подготовка стеклянной тары и ящиков, мойка тары; розлив пива в тару;

укупорка бутылок; бракераж; наклейка этикеток; укладка бутылок.

Разливают готовое пиво на механизированных и полностью

автоматизированных линиях в бутылки из оранжевого и темно-зеленого стекла

вместимостью 0,33 и 05л или в дубовые, буковые н алюминиевые бочки по 50

100 и 150 л. В настоящее время на основе проведенного конкурса для

пивобезалкогольной продукции рекомендованы бутылки типа «Евро»,

выдерживающие внутреннее давление до 8 кгс/см2, что позволяет выпускать

напитки с большим содержанием углекислоты. Наполненные пивом бутылки

герметизируют кронен - пробками. Для придания стойкости в хранении пиво

пастеризуют в бутылках при температуре б5-70°С в течение 20-30мин или в

потоке, используя пластинчатые теплообменники.

Перед выпуском в торговую сеть бутылки с пивом обрабатывают, с одной

стороны, для того, чтобы улучшить их внешний вид, поскольку голая бутылка

мало привлекательна с эстетической точки зрения, и с другой - для того,

чтобы было указано содержимое бутылки и завод-изготовитель его. Бутылки

должны быть снаружи чистые и блестящие, без серого налета от споласкивающих

вод, имеющих высокую карбонатную жесткость и при окончательном орошении

водой должны быть вымыты от остатков пива на их поверхности.

На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного

знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности,

вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное

пиво имеет на этикетке дополнительную надпись «Пастеризованное». Горлышко

бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой.

Для транспортирования и кратковременного хранения в розничной сети

бутылки с пивом укладывают в дощатые и металлические ящики, в металлические

корзины, а также и ящики из гофрированного картона или полимерных

материалов. Пиво должно быть защищено от действия света и мороза. В

торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы

розлива пиво перевозят в автоцистернах.

В маркировке ящиков, бочек и цистерн указывают наименование завода-

изготовителя, название пива и другие сведения, предусмотренные ГОСТом и

РСТ.

1.7.2 Процессы, происходящие в пиве при хранении.

Пиво - это сложная система, в которой большая часть экстрактивных

веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Только небольшая часть

экстрактивных веществ пива образует настоящие (молекулярные) растворы. Хотя

качество пива в значительной степени зависит от химического состава, многие

свойства пива связаны с его физико-химическим составом. При дображивании и

выдержке все основные показатели пива выравниваются. Коллоидная система

тоже находится в равновесии. Однако это равновесие неустойчиво и легко

нарушается. При старении коллоидов, денатурации белков и возникновении

адсорбционных соединений коллоидное равновесие медленно, но постоянно

смещается. Коллоидные частицы при этом постепенно увеличиваются, пока не

образуется видимая опалесценция, а затем помутнение и в конце осадок. Кроме

того. равновесие нарушается при высокой температуре, окислении, присутствии

следов тяжелых металлов. От этого страдает вкус и пенистость пива.

Характерно и с точки зрения некоторых основных свойств пива важно,

чтобы пиво всегда поставляли неполностью сброженным. Степень сбраживания

выпускаемого пива более или менее приближается к конечной степени

сбраживания, однако полное сбраживание могло бы отрицательно повлиять на

вкусовые свойства пива. И наоборот, пиво, выпускаемое глубоко сброженным,

содержит меньше сбраживаемых веществ и в определенных пределах имеет более

высокую биологическую стойкость.

Стойкость непастеризованного пива называют биологической.

Помутнение непастеризованного пива чаще всего вызывается развитием

микроорганизмов, пастеризованное - старением коллоидной системы укрупнением

коллоидных частиц). Стойкость пастеризованного пива называют физико-

химической или коллоидно-белковой стойкостью, она характеризует

сопротивляемость пива внешним воздействиям: повышенной температуре

хранения, охлаждению, сотрясению при транспортировке и т. д. Коллоидная

стойкость пива зависит от содержания в нем высокомолекулярных белков.

Наличием этих веществ определяются характерные свойства и многие дефекты

пива. В образовании помутнений пастеризованного пива участвуют и другие

коллоидные вещества - некрахмалистые полисахариды и т. д.

Содержание высокомолекулярных белков в пиве в основном зависит от

качества исходного ячменя и степени разрыхления его при соложении.

При большом содержании высокомолекулярных белков стойкость пива

снижается, оно легко мутнеет, особенно при повышенной температуре хранения

продукта и при значительном количестве воздуха в пиве.

Для приготовления высококачественного пива, предназначенного для

пастеризации н длительного хранения (экспортное пиво), в Чехословакии и

других странах Европы отбирают лучший ячмень с 10,5%-ным содержанием белка,

а солод вырабатывают максимально разрыхленным. Режим затираний проводят

так, чтобы в сусле содержалось минимальное количество высокомолекулярных

белков, удаление которых из сусла и пива - первоочередная задача для

повышения стойкости готового продукта. С этой целью рекомендуют интенсивное

кипячение сусла с хмелем, которое на заводах, можно осуществлять,

устанавливая в сусловарочных котлах дополнительную поверхность нагрева.

Отдельные авторы считают нежелательными длительные выдержки затора при

температуре 50°С, так как наряду с увеличением аминного азота в сусле

возрастает содержание высокомолекулярных белков.

Для наиболее полного удаления из сусла и пива веществ, вызывающих

помутнение готовой продукции, в зарубежной литературе рекомендуют отделять

оболочку солода при помоле и производить затирание без нее. Оболочку

затирают отдельно (без кипячения) и присоединяют к основному затору после

кипячения отварок.

Готовое сусло не должно быстро охлаждаться, так как это преждевременно

повышает вязкость сусла, затрудняет осветление его на данной стадии

производства.

Для лучшего осветления пива и выделения наибольшего количества белков,

выпадающих при низкой температуре, сбраживать сусло рекомендуется по

холодному режиму, с охлаждением зеленого пива до 2-3°С к концу главного

брожения. Дображивание необходимо вести при температуре 1-0°С. Особое

внимание при изготовлении экспортного пива уделяют переохлаждению его перед

фильтрацией и тщательности процесса фильтрации. Чаще всего применяют

двойную фильтрацию через фильтрмассу, последняя отделяет большее количество

крупных коллоидных частиц.

В стандартах для каждого сорта пива указывают гарантийный срок, в

течении которого оно должно сохранять свои потребительские достоинства,

т.е. стойкость пива в сутках. Хранить пиво следует при температуре не выше

12 и не ниже 2°С в не освещенных помещениях. В этих условиях стойкость

непастеризованного пива колеблется от 3 суток(Бархатное) до 17(Портер).

Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с

применением стабилизаторов 3 месяца, без применения стабилизаторов - 1мес.

со дня розлива.

1.8 Оценка качества пива.

Качество пива оценивают по его прозрачности, высоте пены при наливании

в бокал и ее стойкости, вкусу и аромату. Для каждого наименования пива

нормируется содержание спирта (в весовых процентах), кислотность,

содержание углекислоты, концентрация начального сусла, т. е. содержание

экстрактивных веществ в сусле до начала брожения. Предусмотрена также

стойкость пива, которая зависит от его крепости и количества хмелевых

веществ и равна от 3 (для Бархатного) до 17 суток (для Портера).

Большое значение для сохранения доброкачественности пива имеет

укупорка. В плохо укупоренных бутылках пиво теряет углекислый газ, а вместе

с ним — освежающий вкус и стойкость при хранении. Укупоренные бутылки с

пивом оформляются красочными этикетами, на которых указывают наименование

пива и его вид, вместимость, время розлива, завод-изготовитель.

Не допускается в реализацию пиво с наличием мути и осадка (за

исключением Портера и Бархатного), образующее при выливании в бокал очень

низкую или быстро опадающую пену (ранее 1,5—2 мин), имеющее нехарактерные

для данного сорта вкус и аромат.

9 Сертификация, идентификация и фальсификация пива.

1.9.1 Сертификация пива.

В результате трудностей, порожденных переходом к рыночной экономике

(нарушение межхозяйственных связей, необеспеченность кредитами и т. д.),

произошел спад производства пива. Это одна из причин того, что

среднедушевое потребление пива в России ниже, чем в Германии, США и других

развитых странах.

Углубление экономической реформы в России привело к развитию

предпринимательства, которое наиболее эффективно на малых предприятиях. В

результате стали строиться мини - пивзаводы с мощностью от 12000 до 60000

дал пива в год и от 40 до 200 т солода в год.

В последнее время повысилась заинтересованность предприятий в

применении новых и усовершенствованных способов производства пива.

Наибольшее распространение получают ускоренные процессы, методы экономного

использования сырьевых ресурсов, малоотходные и безотходные технологии.

Особое внимание уделяется выпуску доброкачественной и безопасной

продукции. С этой целью на предприятиях должны строго соблюдать нормативно-

технические документы, в первую очередь ГОСТы. Это известная во всем мире

аббревиатура, которую решено сохранить, в том числе за вновь вводимыми

межгосударственными документами в рамках СНГ. Кроме того, действуют

национальные государственные стандарты - ГОСТ Р, отраслевые стандарты

(ОСТ), стандарты предприятий и их объединений (СТП), стандарты научно-

технических и инженерных обществ (СТО) и, наконец, технические условия

(ТУ).

В пересматриваемых и обновляемых ГОСТах обязательно регламентируются

только требования по безопасности, экологичности и технической

совместимости. Все другие показатели, например дизайн или иные

потребительские свойства, имеют рекомендательный характер и определяются по

договоренности между товаропроизводителями и потребителями.

В стране в 1993 г. введена обязательная сертификация продукции как

отечественного, так и импортного производства, на которую в стандартах или

законодательных актах установлены требования по безопасности для жизни,

здоровья граждан и охраны окружающей среды.

Разработана российская национальная система сертификации ГОСТ Р. С

одной стороны, она учитывает особенности промышленного развития России и ее

нынешнего состояния, с другой — отвечает требованиям совместимости с

международными и национальными системами других стран. В развитие системы

ГОСТ Р, охватывающей всю номенклатуру продукции, принят ряд систем на

однородные виды продукции: пищевые продукты, продовольственное сырье и т.

д.

Занимаясь сегодня сертификацией пива нельзя забывать, что этому должна

предшествовать каждодневная напряженная работа по совершенствованию

оборудования, технологии, повышению квалификации кадров.

Цивилизованный рынок немыслим без сертификации продукции, работ услуг. К

этому правилу игры пришли все цивилизованные страны. Существуют

национальные центры и разработанные системы сертификации.

В переводе с латыни `сертификат` означает «сделано верно». Сертификация

имеет свою историю: первоначальным достаточным было простое заверение

продавца покупателю, что товар качественный. Второй этап развития

сертификации - когда покупатель сам подтверждает качество товара. Третий -

сертификация наиболее совершенно: предусматривается подтверждением

соответствия товара установленным требованиям третьей стороной, не

связанной с производителем и покупателем.

Сертификация - процедура принятая международной, а теперь уже и в

отечественной практике и предполагающая выдачу третьей стороной арбитром

письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции

технологического процесса услуги заданным требованиям или установленным

стандартам. Наличие данного документа является для потребителя

свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране

нормативам, независимо от того кто, когда, где изготовил данное изделие.

Согласно правилам и утвержденной процедуре сертификации, продукция

прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с

принятой классификацией.

У нас в стране существует два вида сертификаций - обязательная и

добровольная. Но чаще всего проводят обязательную сертификацию -

гарантирующую безопасность продукции.

Обязательная сертификация - подтверждение соответствия товара, работы,

услуг обязательным требованиям стандарта. Перечень товаров, работ, услуг,

подлежащих обязательной сертификации, определен законодательными актами РФ.

Добровольная сертификация - проводиться по инициативе юридических лиц и

граждан на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.

Добровольной сертификации могут подлежать продукция, работы, услуги, не

входящие в перечень обязательной сертификации.

Сертификат соответствия - документ выданный по правилам системы

сертификации, подтверждающий соответствие продукции, работ, услуг

установленным требованиям нормативных документов.

Система сертификации - совокупность участников сертификации,

осуществляющих сертификацию по правилам, установленным в этой системе.

Система сертификации однородной продукции - система сертификации,

относящаяся к определенной группе продукции или совокупности видов

продукции, объединенных общностью одного или нескольких свойств. У нас в

стране 15 групп пищевой продукции.

Правила и порядок сертификации в системе ГОСТ Р.

Правила и порядок сертификации продукции(работ, услуг) в отдельных

странах имеют свои особенности и формы в зависимости от существующих

правовых, финансовых, торговых и др. условий, однако они соответствуют

международным и региональным системам сертификации.

В нашей стране Постановлениями Госстандарта России утверждены «Правила

по проведению сертификации в РФ» и «Порядок проведения сертификации

продукции».

Эти документы разработаны с учетом отечественного и зарубежного опыта,

призваны обеспечить внедрение основных положений имеющихся законодательных

актов в практику работ по сертификации. Они являются базой для создания

системы сертификации продукции пищевой промышленности и услуг общественного

питания.

Объекты сертификации. В пищевой промышленности объектами сертификации

могут быть продукция, производство, системы обеспечения качества.

Общественное питание находиться в рамках сертификации услуг, для которых,

кроме указанных, характерны свои специфические объекты.

Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Обязательная сертификация пищевой продукции может проводиться в двух

формах: по документам системы сертификации ГОСТ Р;

по правилам сертификации продукции с использованием заявления декларации

изготовителя.

Правила проведения сертификации.

Сертификация продукции включает:

— подачу заявки на сертификацию;

— принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы;

— отбор, идентификацию образцов и их испытания;

— оценку производства (если это предусмотрено схемой сертификации);

— анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи

сертификата соответствия (далее — сертификат);

— выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

— осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией

(в соответствии со схемой сертификации);

— корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции

установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;

— информацию о результатах сертификации.

Подача заявки и принятие решения по заявке на сертификацию.

Для проведения сертификации продукции заявитель направляет заявку в

соответствующий орган по сертификации.

Форма заявки приведена в приложении 1.2.

При отсутствии у заявителя информации о таком органе и порядке

сертификации интересующей его продукции, он может получить ее в

территориальном органе Госстандарта России или в Госстандарте России.

Отбор, идентификация образцов и проведение испытаний.

Испытания проводятся на образцах, конструкция, состав и технология

которых должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю

(заказчику).

Количество образцов, порядок их отбора, правила идентификации и хранения

устанавливаются в соответствии с нормативами или организационно-

методическими документами по сертификации данной продукции и методиками

испытаний.

Заявитель представляет необходимую техническую документацию к образцу

(образцам), состав и содержание которой устанавливается в порядке

сертификации однородной продукции.

Отбор образцов для испытаний осуществляет, как правило. испытательная

лаборатория или по ее поручению другая компетентная организация. Образцы,

прошедшие испытания, подлежат хранению в течение срока годности продукции

или срока действия сертификата. Конкретные сроки хранения образцов

устанавливаются в правилах сертификации однородной продукции.

Ответственность за правильность отбора образцов, их хранения, упаковки,

транспортировки и другие процедуры, влияющие на достоверность испытаний,

несет испытательная лаборатория.

Испытания для сертификации проводятся в испытательных лабораториях,

аккредитованных на право проведения тех испытаний, которые предусмотрены в

нормативных документах, используемых при сертификации данной продукции.

При отсутствии испытательной лаборатории, аккредитованной на

компетентность и независимость, допускается проводить испытания для целей

сертификации в испытательных лабораториях, аккредитованных только на

компетентность, под контролем представителей органа по сертификации

конкретной продукции.

Протоколы испытаний представляются заявителю и в орган по сертификации.

Заявитель представляет в орган по сертификации указанные в решении

документы, в том числе документы о соответствии продукции установленным

требованиям, выданные государственными органами управления в пределах своей

компетенции, если это установлено законодательными актами Российской

Федерации.

После проверки представленных документов, в том числе: соответствия

содержащихся в них результатов действующим нормативным документам, сроков

их выдачи и действия, внесенных изменений в конструкцию (состав),

материалы, технологию, — орган по сертификации может принять решение о

выдаче сертификата соответствия или о сокращении объема, или проведении

недостающих испытаний, что отражается в соответствующих документах.

Выдача сертификата соответствия.

Орган по сертификации после анализа протоколов испытаний, оценки

производства, сертификации производства или системы качества (если это

установлено схемой сертификации), анализа документов о соответствии

продукции, указанных в выше, осуществляет оценку соответствия продукции

установленным требованиям, оформляет сертификат и регистрирует его.

Сертификат действителен только при наличии регистрационного номера.

В сертификате указывают все документы, служащие основанием для выдачи

сертификата, в соответствии со схемой сертификации.

При обязательной сертификации сертификат выдается, если продукция

соответствует всем требованиям всех нормативных документов, установленных

для данной продукции.

Срок действия сертификата устанавливает орган по сертификации с учетом

срока действия нормативных документов на продукцию, а также срока, на

который сертифицировано производство или сертифицирована система качества,

но не более, чем на три года.

Действие сертификата на партию продукции или каждое изделие имеющее срок

службы (годности), должно распространяться на ерик не более срока службы

(годности) продукции (но не более, чем на три года).

Применение знака соответствия.

Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия,

принятым в системе. Знак соответствия ставится на изделие и(или) тару,

упаковку, сопроводительную техническую документацию.

Знак соответствия наносят на несъемную часть каждой единицы

сертифицированной продукции, при нанесении на упаковку — на каждую

упаковочную единицу этой продукции рядом с маркировкой товарным знаком

изготовителя.

Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией.

Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией проводится (если

это предусмотрено схемой сертификации) в течение всего срока действия

сертификата и лицензии не реже одного раза в год в форме периодических и

внеплановых проверок, включающих испытания образцов продукции и других

проверок, необходимых для подтверждения, что реализуемая продукция

продолжает соответствовать установленным требованиям, подтвержденным при

сертификации.

Информация о результатах сертификации.

Органы по сертификации однородной продукции ведут учет выданных ими

сертификатов и направляют информацию о них и деятельности по сертификации в

Госстандарт России.

После подачи заявки на сертификацию в органе по сертификации в первую

Страницы: 1, 2, 3, 4