Технология производства и товароведная оценка светлых сортов пива

небиологическую стойкость. Азотистые вещества в пиве - это гидратированные

коллоиды. При старении, денатурировании и образовании адсорбционных

соединений нарушается их равновесие и коллоидные частицы увеличиваются.

Степень дисперсии коллоидных частиц и их состав изменяют вкусовые

свойства готового продукта. Важнейшей группой коллоидных веществ во всех

степенях дисперсности являются высокомолекулярные белки - альбумины и

глобулины.

Интенсивное действие на вкус производят протеозы , пептоны, пептиды и

прочие белковые соединения; чем они ближе к аминокислотам, тем меньше

влияют на коллоидный фактор вкуса пива.

Белки средней степени дисперсности, как поверхностно-активные вещества,

способны к адсорбции и создают гетерогенность вкуса пива.

Низшие продукты распада белковых веществ - простые пептиды и

аминокислоты - образуют меланоидины, влияющие на вкус готового пива.

С помощью бумажной хромотографии удалось обнаружить в пиве более 20

аминокислот: Пролин (около 200 мг/л), альфа-аминомасляная кислота, бета-

аланин, фенилаланин, тирозин и валин, аргинин и триптофан.

Аминокислоты, образуя с сахарами красящие и ароматические вещества,

придают пиву различные оттенки вкуса.

Минеральные вещества.

Минеральных веществ в пиве содержится от 3 до 4% из экстракта, Их

содержание зависит от состава сырья. Наряду с солодом оказывает влияние и

производственная вода. Около 1/3 приходится на соли натрия и калия, соли

фосфорной кислоты составляют также 1/3 и силикаты около 1/10. Следы дают от

0,1 до 5 мг/л алюминия, бария, хрома, меди, железа, марганца, молибдена,

свинца, олова, стронция, титания, ванадия и цинка. В состав пивной золы

входят KCl, NaCl, P2O5, SiO2, Al2O3, Fe2O3, CaO, MgO. Зола пива

представлена солями натрия и калия (приблизительно 30%), солями фосфорной

кислоты (приблизительно 30%), кремневой кислоты (около10%), небольшим

количеством Ca, Mg, Al, Fe.

Неорганические вещества, 2-3% которых содержится в солоде, также влияют

на вкусовые качества пива. Наиважнейшие из них - фосфаты, образующиеся из

фитина под воздействием фосфотаз.

Содержание в пиве полифенольных (дубильных) веществ, горьких веществ

(изогумулонов) и красителей составляет 2-3% от экстракта. Из всех дубильных

веществ (150-300 мг/л) 2/3 происходят из солода и 1/3 из хмеля. Дубильные

вещества оказывают определенное влияние на вкус пива. Однако более важно их

влияние на небиологическую активность пива. Кроме дубильных веществ в

группе полифенолов широко представлены антоцианогены, которым приписывают

наибольшее влияние на образование коллоидных помутнений в пиве. Это

вещества, содержащие катехины и соединения, подобные лигнину. Вещества

этого типа вместе с флавинами и каротиноидами являются одновременно

красителями. Основную группу пивных красителей составляют меланоидины,

образующиеся при сушке солода. Далее в качестве красителей действуют

флобафены, образующиеся при окислении дубильных веществ.

Влияют на вкус дубильные вещества оболочки - полифенолы

полифенолдериваты. Они при окислении придают раздражающе горький тон вкусу

пива.

Следующим компонентом экстракта пива являются горькие вещества. Они

получаются из хмеля и только небольшое количество их происходит из

солодовой оболочки. Содержание горьких веществ в пиве зависит от содержания

горьких веществ в хмеле и от нормы задачи хмеля. Определенное значение

имеет также процесс варки с хмелем, интенсивность кипячения и РН сусла.

Экстракт пива содержит ряд органических нелетучих кислот.

Образовавшиеся в солоде и перешедшие в сусло органические кислоты -

уксусная, пропиановая, виннокаменная, щавелевая, молочная и другие -

повышают буферность и придают мягкий, легкий, кисловатый вкус, который не

должен сильно выделятся.

Экстрактность пива в зависимости от концентрации начального сусла и

степени сбраживания колеблется от 3 до 10%. И химический состав пива

зависит главным образом от концентрации начального сусла, величина которого

для каждого сорта пива устанавливается стандартом.

Наряду с химическим составом нужно учитывать и физико-химическое

состояние составных веществ пива, которое для многих его свойств имеет

решающее значение.

Декстрины, пентозаны, сложные азотистые вещества, хмелевые смолы,

дубильные и красящие вещества находятся в коллоидном состоянии и имеют

электрический заряд. Вкус, полнота вкуса, пенистость и стойкость пива

зависят большей частью от величины или состава этих мицелл. Минеральные

вещества и кислоты находятся в пиве большей частью в виде ионов, которые

адсорбируются на коллоидах и оказывают влияние на их электрический заряд и

гидратацию. В этом отношении Н-ионы играют очень важную роль.

Такие свойства пива, как пенистость, вкус и коллоидная стойкость,

зависят от коллоидного равновесия в пиве, причем это равновесие довольно

быстро изменяется. Вследствие броуновского движения мицелл каждый

коллоидный раствор изменяется в направлении коагуляции. Коллоиды пива также

после большей или меньшей продолжительности коагулируют.

Пиво начинает опалесцировать и в конце концов в нем образуется

коллоидный осадок. Одновременно изменяется и вкус пива.

Пенообразование пива является характерным коллоидным процессом. Стойкой

пеной пиво отличается от всех других напитков.

В непастеризованном пиве содержатся также ферменты, перешедшие в него

из дрожжей. Содержащиеся в дрожжах ферменты делятся на внутриклеточные -

эндоферменты, их в дрожжах больше, и внеклеточные - экзоферменты.

Мальтаза, инвертаза и мелибиаза из карбогидраз играют важную роль в

обмене веществ клетки.

1.3.4 Виды пива, классификация и ассортимент.

Пиво делится по цвету на светлое и темное, а по концентрации на слабое

с исходным суслом 5 %, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости от

способа брожения оно делится на пиво низового брожения и пиво верхового

брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

В настоящее время большая часть мирового производства пива получается

при низовом брожении. Это или светлое или темное пиво разной концентрации;

в мировом производстве преобладает светлое пиво пильзенского типа. Оно было

создано после основания пильзенского пивоваренного завода. Отличительные

качества 12%-го пива завода «Праздрой» приобрели такую популярность, что

именно оно с большим или меньшим успехом стало производится во всем мире и

постепенно вытеснило остальные типы пива низового брожения.

Англичане, сохранив традиции, пьют в основном пиво верхового брожения,

которое составляет 90% от общего производства.

Отечественное производство пива включает светлые и темные сорта. К

светлым сортам относятся Освежающее, Жигулевское, Любительское, Львовское,

Рижское, Московское, Казанское, Невское, Киевское, Двойное золотое,

Одесское, Переяславское, Исетское, Ленинградское, Столичное и др., к темным

- Украинское, Золотистое, Мартовское, Днепровское, Закарпатское,

Осетинское, Портер, Бархатное, Легкое. Каждый сорт характеризуется

определенным ароматом, цветом, вкусом, содержанием экстракта и алкоголя,

действительной степенью сбраживания. Жигулевскому пиву присущ мягкий

хмелевый вкус; Рижскому, Московскому и Невскому - сильные хмелевые вкус и

аромат, но различно выраженные у каждого сорта.

Двойное золотое пиво с солодовым вкусом и хмелевым ароматом готовят из

15%-го сусла.

Самое крепкое пиво (7% спирта) - Столичное - получают из сусла с

массовой долей сухих веществ 23% и на 1 дал расходуют 3,35 кг солода, 0,77

кг рисовой муки, 0,375 кг сахарного песка, 0,375 кг глюкозы и 61 г хмеля I

сорта. Созревание в отделении дображивания происходит за 100 сут. Пиво

обладает сладковатым вкусом, винным привкусом, хмелевым ароматом

Сорта пива Рижское оригинальное, Московское оригинальное, Львовское и

Ленинградское оригинальное готовят из 50%-го солода 6-8 месячного хранения.

Пиво этих сортов разливают в бутылки вместимостью 0,33л.

Для приготовления темных сортов пива пользуются темным ячменным

солодом, но применяют и светлые сорта солода с добавкой жженого и

карамельного солодов. При получении Украинского пива добавляют ко всей

засыпи 4-5% жженого солода и 2-3% карамельного. Сахарный колер или солод

жженый добавляют при второй отварке. Порядок введения жженого и

карамельного солодов одинаков для всех темных сортов пива.

Бархатное пиво получают при верховом брожении и низкой степени

сбраживания, содержание спирта в нем не более 2,5%. Сладкий вкус обусловлен

также добавкой в затор 5-8% карамельного солода и 0,45 кг сахара на 1 дал

пива, 10 г/дал хмеля.

Портер - сорт пива с солодовым ароматом, винным привкусом (5% алкоголя)

и хмелевой горечью. На 1 дал Портера расходуется 30,82 кг светлого солода,

0,46 кг карамельного солода, 0,19 кг жженого солода, 0,01 кг сахарного

колера и 40-50 г хмеля. При фильтровании отбирают только первое сусло. В

отделении дображивания пиво выдерживают 60 сут и 10 сут в бутылках. На

одних заводах портер получают путем верхового, а на других - низового

брожения.

Из зарубежных сортов пива верхового брожения заслуживают внимания

Стоут, Портер.

Низкоалкогольное пиво.

В последнее время повысился спрос на пиво с низким содержанием спирта,

особенно в странах, где оно является традиционным, широко распространенным

напитком. Этот факт связан главным образом с резким увеличением количества

автомобилей, поскольку в большинстве стран совсем запрещено или сильно

ограничено потребление пива водителями.

Содержание спирта в пиве можно снизить несколькими способами, которые

можно разделить на 2 группы:

процессы, состоящие в устранении спирта из полностью или частично

сброженного пива;

процессы, ведущие к низкому содержанию спирта в ходе брожения.

При производстве низкоалкогольного пива способами, основанными на

производственных процессах первой группы, большая часть которых

запатентована, в начале спирт из пива удаляли только отгонкой в вакууме. В

последнее время широко распространился способ удаления спирта из пива путем

так называемого обратного осмоса. Путем обратного осмоса из пива удаляется

только спирт и сохраняются другие летучие вещества пива, в результате, по

литературным данным, вкусовые свойства приготовленного таким образом

напитка очень напоминают исходное пиво.

Производство и потребление пива с пониженным содержанием спирта имеет

тенденцию к росту, и в будущем по-видимому, ожидается существенное

увеличение выпуска этого напитка.

Диетическое и диабетическое пиво.

В последние годы определенная категория потребителей проявляет интерес

к таким сортам пива, как диетическое и диабетическое. Эти сорта пива

находят все большее распространение.

При производстве этого пива предъявляются повышенные требования к

качеству используемого сырья и главным образом к точному соблюдению

технологии. В основе производства - получения сусла с наибольшим

содержанием сбраживаемых веществ, чтобы количество остающихся после

брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже

установленного предела для готового пива этого сорта (в Чехословакии этот

предел установлен 0,75 % мас. %).

Указанной цели достигают в результате:

соответствующего выбора сырья; используется хорошо растворимый солод с

высокой амилолетической способностью и с содержанием белков не более 10%;

рекомендуется также частичная замена солода рафинированным сахаром;

ведения технологического процесса в варочном отделении таким образом,

чтобы правильно и полно используя температурные выдержки, сдерживать

сахарообразующую деятельность солодовых ферментов;

использования различных ферментных препаратов на последующих стадиях

производства пива (брожение, выдержка в лагерном отделении).

При плавном брожении и дображивании следует достигнуть видимой степени

сбраживания 100%.

Одним из примеров производства диетического пива с низким содержанием

спирта, глицидов и низкой калорийности может быть способ, который

запатентовало и использует акционерное общество «F. Brauerei - Industrie»

(Базель, Швейцария).

По этому способу сусло при первом главном брожении сбраживают на 40-

83%, потом кипятят до снижения содержания спирта до 1%. После этого

дополняется испарившаяся часть воды, полученное молодое пиво охлаждается и

фильтруется, затем добавляются в это пиво свежие дрожжи и происходит вторая

часть главного брожения. При этом брожении добавляется раствор ферментов,

разлагающих декстрины (декстриназ или обогащенных ими амилаз). После

второго главного брожения пиво подвергается дображиванию и окончательному

осветлению. Обе стадии главного брожения протекают обычно при разных

температурах: первая стадия 2-5 дней при температуре 4-8 0С, вторая - 7-10

дней при 12-20 градусах. Испарение спирта при обычном давлении производится

45 мин, при избыточном или при пониженном давлении время соответственно

изменяют.

Концентраты пива и сусла.

В последнее время большое внимание уделяется производству пивных

концентратов. Их можно вырабатывать в период пониженного сбыта пива и

хранить очень долго; в период повышенного спроса на пиво их разбавляют

водой, карбонизируют и выпускают как обычное пиво. Пивные концентраты

пригодны также для экспорта.

При производстве концентратов готовое пиво освобождают от воды

вымораживанием или специально отработанной вакуумной дистилляцией. Оба

способа связаны с определенными потерями экстракта и спирта.

При производстве пива из концентратов вкусовые различия полученного

пива незначительны. Некоторые дегустаторы принимают пиво из концентратов за

оригинальное. Содержание воды в исходном пиве по этой технологии может быть

снижено за один производственный цикл на 50%, а при двух - на 70%.

Экономические предпосылки благоприятные.

В некоторых зарубежных странах (Австрия, Англия, Дания, США, Германия и

др.) при приготовлении пива используют различные концентраты, экстракты,

сиропы, полученные из ячменного солода (диастатический мальцэкстракт) или

из несоложенных материалов (маниоки, кукурузы, пшеницы и др. -

недиастатический экстракт), которые выпускаются в жидком виде или в виде

сухого порошка.

Во многих странах мальцэкстракт выпускают с добавками различных

ингредиентов и широко применяют как диетический продукт и препарат

лечебного питания.

Применение концентрата сусла или концентрата пива для производства пива

позволяет резко сократить капиталовложения в эту отрасль, так как при этом

отпадает строительства многочисленных солодовен и варочных цехов, кроме

того, значительно сокращаются расходы на транспортировку и хранение зерна,

поскольку строительство заводов по производству концентратов должно вестись

в районах произрастания сырья, а перевозка концентратов требует значительно

меньших затрат.

Концентраты могут быть использованы в качестве добавки вместо

несоложенного сырья в процессе приготовления сусла обычным способом.

1.4 Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива.

Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложеные

материалы, ферментные препараты, хмель пивные дрожжи и вода.

Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных веществ и их

сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения

пивоваренного солода. Пленчатость же зерна ячменя играет положительную роль

при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя

дробленого солода.

Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для

солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90—95%), достаточная

крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10% массы

зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое

содержание крахмала (до 65%).

От качества и состава ячменя в значительной степени зависят

потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Так, чем выше

пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за

счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Экстрактивность - это сумма

всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые

переходят в раствор при определенных условиях. Этот показатель зависит от

состава ячменя, так как в раствор переходят почти вся масса крахмала, часть

некрахмальных полисахаридов и от 1/3-1/2 белковых веществ, сахара и другие

соединения. В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет от 60 до

70% на сухое вещество. Особенно слабо экстрактивным бывает пиво из ячменя с

пониженной крахмалистостью. Этому способствует также повышенное содержание

белка, в накоплении которого наблюдается обратная корреляция с количеством

крахмала. Высокое количество белка, с одной стороны, препятствует

разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой

- способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со

слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы применяют для увеличения

экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости

пива. Используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную

обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный

сахар и глюкозу. Общие количество добавляемых несоложеных материалов может

колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не

предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных

материалов не должно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого

содержания крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых

веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых

соединений, которые составляют 7-9% массы зерна). Кукуруза отличается

высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью

преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении

остальных белков, перешедших в сусло. Кукурузу применяют в виде муки

крупного помола (крупки), ее 'перерабатывать легче, чем ячмень, и она дает

более устойчивую пену. Для улучшения пенообразования и повышения

пеностойкости пива по рецепту включают сою, содержащую гликозид сапонин.

Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с

хмелем для придания пиву нужного вкуса.

Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из

плесневых грибов Aspergillis оruzae, применяют при выработке пива из солода

с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо для получения

высокоэкстрактивного сусла, пригодного для сбраживания, так как ферментов

солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерна. Активность

этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей

способности в 3—4 раза, по разжижающей - в 8—10 раз, по декстринирующей - в

10—20, по протеолитической - в 15—20 раз. Кроме того, применяют ферменты

гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок

эндосперма.

Хмель — Humulus Lupulus (двудомное многолетнее растение из семейства

коноплевых) используют для придания пиву характерного аромата,

специфического горьковатого вкуса и биологической стойкости при хранении. С

участием хмеля формируются и такие показатели качества как цвет,

прозрачность и пенообразование.

Для приготовления пива применяют хмелевые шишки — высушенные женские

неоплодотворенные соцветия наиболее ценной частью хмеля является лупулин

(хмелевая мука) — липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на

внутренней стороне чешуек.

В технологическом отношении для производства пива наиболее важны

горькие кислоты и смоль (10—26% массы сухого хмеля), а также дубильные

вещества (2—5%) и эфирное масло (0,2—1%).

Горькие вещества хмеля — это комплекс безазотистых соединений сложного

химического состава: горькие [pic]- и С26Н28О4 лупулин - [pic]-кислоты ,

мягкие [pic]- и [pic]-смолы, твердые [pic]-смолы. Горьким веществам хмеля

свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к

микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сарцинам) спонтанно

развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество. Наибольшую

антибиотическую активность имеют [pic]-кислота и [pic]-смолы. Твердые -

[pic]-смолы антибиотической активностью не обладают.

Дубильные вещества хмеля, относящиеся к группе катехинов, обусловливают

терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представленное смесью ароматических углеводородов

и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря

на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла

улетучивается.

Для улучшения качества пива и полного использования экстрактивных

веществ хмеля разработана технология производства молотого брикетированного

хмеля, позволяющая уменьшить расход хмеля на 15%. Применяют так же и

хмелевые экстракты в соотношении 1:1.

Вода — ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании

качества пива. Поэтому к ней предъявляют требования по жесткости, активной

кислотности(рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте.

Особо учитывается состав и соотношение в воде минеральных веществ. Для

светлых сортов пива при меняют только мягкую воду (0,1—1,8 мг*экв/л), для

темных — умеренно жесткую (1,8-3,5мг*экв/л). По остальным показателям вода,

используемая в пивоварении должна соответствовать требованиям к питьевой

воде.

Вода, являясь одним из основных видов сырья для приготовления сусла,

одновременно служит необходимым вспомогательным материалом (при замочке

ячменя, промывке дрожжей, мойке бродильно - лагерных емкостей, бочек,

дрожжевых ванн. бутылок и др.).

Вода как сырье для пивоваренного производства должна обладать качеством

питьевой воды. Необходимо учитывать ее биологические и физические свойства

и химический состав. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и

привкуса.

В природной воде всегда содержатся различные растворимые соли, одни из

них влияют на вкусовые свойства пива, другие - на ферментативные процессы.

По химическому составу воды судят о ее пригодности для изготовления

того или иного сорта пива. В хорошей воде не должны присутствовать NaHCO3,

NH3, CO2, HNO2. Допускается содержание NO3 не более 25 мг/л, Mn-0,2 мг/л,

Fe-0,5 мг/л. Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно,

так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво

приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус.

Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов),

но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение рН), это в свою

очередь влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла, пива и

растворение хмелевых смол.

Дрожжи для сбраживания сусла в пивоварении применяют преимущественно

низовые расы (776, 11 47), обеспечивающие наиболее полное сбраживание

сахаров и наилучшие органолептические свойства пива.

1.5 Процессы, происходящие в пиве при изготовлении.

Технология производства пива — длительный сложный процесс, который

продолжается 60—100 дней и включает следующие основные этапы: получение

солода из ячменя, приготовление сусла, сбражнвание сусла, выдержку

(дображивание) пива, обработку и розлив пива.

1.5.1 Получение солода.

Производство солода включает очистку и сортировку ячменя, его

замачивание и проращивание, сушку сырого (зеленого) солода и очистку его от

ростков, которые содержат горькие вещества и при попадании в затор придают

пиву неприятный грубый привкус. При проращивании зерна возрастает

активность ферментов и происходит гидролиз запасных веществ эндосперма, что

облегчает перевод их в сусло. Следовательно, основная цель соложения —

привести в активное состояние ферменты зерна и подготовить вещества

эндосперма к получению пивного сусла заданного состава. В зависимости от

режима сушки солод приобретает светлый или темный цвет.

В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов,

но н того комплекса органических и минеральных веществ, который позволяет с

участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания.

Для приготовления солода ячмень замачивают в специальных чанах водой с

температурой 12—17°С. По мере возрастания влажности в зерне активизируются

ферменты и катализируемые ими биохимические процессы, резко возрастает

интенсивность дыхания. Замачивание прекращают по достижении зерном

влажности 42—45% для светлого солода н 45—47% - для темного. Конец

замачивания можно определить по сжатию зерна по длинной оси: острые его

концы не должны колоться, а зерно при этом издает едва уловимое

потрескивание. При надавливании в середине нормально замоченное зерно

сгибается, не лопаясь, при этом оболочки отходят от зерна.

Установлено, что потери сахаров (глюкозы) в период замачивания

достигают 15 кг на 1 т зерна. Из ферментов наибольшую активность

приобретают амилолитические н протеолитические.

Замоченное зерно направляют для проращивания в солодовни различных

конструкций (ящики или барабанные установки). Солодоращение протекает при

температуре 15—19°С и хорошей аэрации в течение 5—8 суток. Эндосперм зерна

к концу соложения размягчается и легко растирается. За счет гидролиза

крахмала амилазами, а гемицеллюлоз - цитазой (комплексом ферментов) в зерне

накапливаются растворимые сахара - мальтоза, гексозы и пентозы, придающие

солоду сладковатый вкус. В результате активизации протеиназ, пептидаз и

амидаз азотистые соединения гидролизуются с образованием растворимых

белков, пептонов, аминокислот, аммиака. При гидролизе фитина фитазой

образуются инозит и кальциево-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие

инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота

определяет кислотность солода и сусла.

Проращивание зерна связано и с процессами синтетического характера.

Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы,

аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210мг

на 100г сухого вещества).

В результате химического взаимодействия продуктов гидролиза в солоде

синтезируются новые, свойственные проросшему зерну ароматические и вкусовые

вещества.

Из сырого (зеленого) солода нельзя получить пива. Для придания

необходимых свойств и хорошей сохраняемости его сушат до остаточной

влажности 2—3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки

позволяют получить солод с разными технологическими свойствами, что в свою

очередь обусловливает возможность приготовления пива широкого ассортимента.

Для производства отечественных сортов пива вырабатывают солод следующих

видов.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16ч при

постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80°С. В готовом виде он

имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый

эидосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для

большинства сортов пива.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48ч при более

высокой температуре .достигающей 105°С в конце процесса. Помимо коричнево-

желтой окраски, темный солод отличается от светлого хрупкостью эидосперма и

меньшей осахаривающей способностью. Используют его для томных сортов пива.

Диафарин — высокоферментативный солод — получают при наиболее мягком

температурном режиме, постепенно возрастающем до 50—60°С, и активной

вентиляции. Это позволяет сохранить у солода светлую окраску и максимальную

ферментативную активность.

Карамельный солод по окраске делят на светлый, средний и темный. Для

его приготовления сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров

обжаривают при температуре 120—170°С.

Жженый солод—наиболее интенсивно окрашенный продукт. Его готовят из

сухого белого солода путем обжаривания при температуре 210—260°С после

предварительного увлажнения.

Экономическая ценность солода зависит от содержания в нем экстрактивных

веществ. Под экстрактивностью понимается общее количество солода,

перешедших в растворимое состояние при участии ферментов самого солода. И

карамельный и жженый солод отличеются высокой окрашенностью, сильной

ароматичностью за счет продуктов карамелизации сахаров и образования

меланоидиновых соединений.

В процессе сушки и обжарки солода происходит интенсивное образование

ароматических и красящих веществ. От пентозанов отщепляются пентозы,

преобразующиеся в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества,

обусловливающие запах солода. Красящие вещества солода - это продукт

карамелизации сахаров и меланоидинообразования, протекающего наиболее

интенсивно при температурах выше 80°С. Меланоидины, будучи коллоидами,

являются хорошими пенообразователями, поэтому темные сорта пива дают более

обильную пену.

После сушки солод освобождают от ростков, придающих ему

гигроскопичность и горький вкус за счет алкалоида горденина. Необходимость

этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты

- источник образования сивушных масел при сбраживании сусла. Окончательную

готовность к использованию солод приобретает после 3-5 - недельной отлежки

(дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений,

пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки.

От качества дробления зависят скорость осахаривання крахмала, уровень

экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

1.5.2 Приготовление сусла.

Дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с горячей водой в

соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до

температуры 50—52°С в течение 10-30 мин. При этом 15-20% растворимых

веществ солода переходят в раствор без ферментативной обработки и

происходит ферментативное расщепление водонерастворимых азотистых веществ и

фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов

солода происходит дальнейшее превращение нерастворимых веществ сырья в

растворимые, образующие экстракт будущего сусла. Чтобы обеспечить

максимальный переход веществ в раствор, затор медленно нагревают до 70—72°С

при постоянном перемешивании (настойный метод).

При втором (декокционном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный

котел, где кипятят 15-30 мин, после чего объединяют и перемешивают с

остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, доводят

температуру всего затора до требуемого уровня. Весь процесс приготовления

затора продолжается 3—3,5 ч. Затирание солода необходимо для

ферментативного гидролиза крахмала. Схема последовательных превращений при

гидролизе крахмала под действием [pic]- и [pic]- амилаз такова: крахмал

амилодекстрины эритродекстрины ахродекстрины . мальтодекстрины

мальтоза. Еще до полного осахаривания крахмала в заторе завершается

протеолиз белка, продукты которого играют большую роль в формировании

органолептических свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор направляют на фильтрование для отделения сладкого

сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слои образует сама

твердая фаза затора - пивная дробина (выщелоченные зерноприпасы, мякинные

оболочки, свернувшиеся белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов,

фильтр-прессов или центрифуг, применяемых для фильтрования пивного сусла.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды

переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до

нужной концентрации и стерилизации. При этом полностью инактивируются

ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические

вещества хмеля растворяются в сусле. Дубильные вещества хмеля, хорошо

растворимые в воде, обладают способностью осаждать белки, в том числе и не

осаждаемые дубильными веществами солода. Крупные хлопья свернувшегося белка

оседают, захватывая частицы мути, сусло осветляется.

Источником своеобразной горечи, свойственной пиву, является в основном

хмелевая [pic]- кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в

изогумулон, хорошо растворимый в воде. Растворимость [pic]-кислоты

незначительна, а мягкая [pic]- смола гидролизуется с образованием [pic]-

смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих

в формировании специфического аромата и вкуса сусла и пива.

Доведенное до нужной плотности охмеленное сусло пропускают через

хмелецедильник, охлаждают до 4-6°С, а затем освобождают от свернувшегося

белка с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно

осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

1.5.3 Сбраживание сусла.

Этот процесс происходит в открытых или закрытых деревянных или

металлических емкостях специальными расами дрожжей, преимущественно

низового брожения, относящихся к семейству Saccharomycetaceae, роду

Saccharomyces и виду Carlsbergensis. Для специальных сортов белого и

светлого пива, например белого пшеничного, применяют дрожжи верхового

брожения. Для особых сортов Портера в конце брожения вводят слабободрящие

дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый аромат.

Через 15-20ч после внесения дрожжей на поверхности сусла появляется

полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла

покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками.

Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится

коричневой. Из-за горького вкуса осевшую пену (деку) обязательно удаляют с

поверхности сусла. Дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется

зеленим (молодым) пивом. В нем, помимо этилового спирта и углекислого газа,

в процессе брожения накапливается ряд побочных продуктов, участвующих в

создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7-9

суток. К этому времени в пиве остаются несброженными около 1,5% сахаров.

1.5.4 Выдержка (дображивание) пива.

Эта операция способствует окончательному формированию потребительских

достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично

закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта

специальным лаком. Выдерживают пиво при температуре 0-3 С в течение 11-100

суток в зависимости от сорта. В результате дображивания остаточного

экстракта несколько возрастает крепость пива, происходят насыщение его

углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и

вторичных продуктов главного и побочных процессов приводит к образованию

новых веществ, обусловливающих вкус и аромат зрелого пива а также его

сортовые особенности.

1.5.5 Обработка и розлив пива.

После лабораторного и органолептического анализов, подтверждающих

готовность пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности

пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс.

Лучшими являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе

осветления пиво теряет значительную часть СО2, поэтому допускается

дополнительная его карбонизация перед розливом с последующей выдержкой в

течение 4-12ч для ассимиляции углекислоты.

1.6 Дефекты пива и его стойкость в процессе хранения.

1.6.1 Дефекты вкуса.

1.6.1.1 Дефекты вкуса связанные с технологией.

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно

сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой

конечной степенью сбраживания. Пустой вкус иногда встречается также у пива

из перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может

появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании,

излишнего окисления, например, в отстойно - холодильном чане, и при слишком

резкой фильтрации.

Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой

карбонатной воды, воды сильно щелочной, главном образом при умягчении

перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный

цвет.

Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и

удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках или в отстойно -

холодильных чанах и в процессе главного брожения, или неправильный съем

бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может быть

в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в

транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое

содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки, который, кроме того,

отрицательно влияет (на вкус и коллоидную стабильность пива главным образом

при пастеризации.

Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого

хмеля или неправильная дозировка хмеля.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от

некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества и т.

д.

Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и

дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного.

Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и

частично подвергшиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под

водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса. Дрожжевой привкус может

иметь пиво с большой добавкой завитков.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или

медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной

стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов и, с другой —

присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и

двуокиси серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и

достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с

углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот

процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус.

Подвальный привкус - это различные отклонения от нормального чистого

вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь

производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки

в чистоте производственного оборудования или среды. Редко причиной бывает

постоянная ошибка в операциях.

Различные привкусы могут возникнуть также при переработке

некачественного сырья (солода или хмеля).

Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное

пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в

течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся

достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой

температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При

Страницы: 1, 2, 3, 4