Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

|Намокание |Нарушение режимов варки и сушки |Неудовлетворительный |

|поверхности |(высокое содержание редуцирующих|внешний вид |

| |веществ, повышенная влажность); | |

| |неправильные условия хранения | |

|Посторонние |Недоброкачественное сырьё. |Хруст песка на зубах, |

|включения |Нарушение санитарного режима |наличие посторонних |

| |производства |включений |

Изделия с указанными дефектами реализации не подлежат.

1.7 Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных

изделий

Мармеладные изделия, как и вся пищевая продукция, подлежит

сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной.

Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую

имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности,

совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К

такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные

товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с

пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.

Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в

отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром»

письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции,

технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным

стандартам. Наличие данного документа является для потребителя

свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране

нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.

Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции,

прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с

принятой классификацией.

Правила проведения сертификации мармеладных изделий.

Сертификация мармеладных изделий включает:

1. подачу заявки на сертификацию;

2. принятие решения по заявке, в т.ч. выбор схемы;

3. отбор, идентификацию мармелада и их испытания

4. оценку производства;

5. анализ полученных результатов и принятие решения о возможной выдаче

сертификата соответствия;

6. выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;

7. осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;

8. корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции

установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;

9. информацию о результатах сертификации.

С изменением социально-экономических условий некоторые проблемы вновь

становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам

относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или

предупреждения их фальсификаций.

Идентификация — установление соответствия наименования товара

указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к

ним требованиям.

Идентификация продукции — процедура, посредством которой

устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в

нормативной и технической документации, в информации о продукции).

Цель идентификации — выявление и подтверждение подлинности

конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым

требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в

товаросопроводительных документах.

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер:

выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям.

Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации

товаров. Таким образом, фальсификация — один из возможных результатов

идентификации.

Фальсификация — действие, направленное на обман получателя или

потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В

широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия,

направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его

количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для

использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще

всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков,

например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее

значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.

Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации.

ТОВАР

натуральный

фальсифицированный

|характеристики |

|ассортимен|качеств|количест|стоимост|информация|

|т |о |во |ь | |

идентификация

соответствие

несоответствия

установления

фальсификация

по характеристикам товара

по месту

технологическая

предреализационная

стоимостная

ассортиментная (видовая)

качественная

информационная

количественная

рис. 1 Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации

Документы по организации, проведению и оформлению этапов и

результатов работ по сертификации мармеладной продукции.

Для партии мармеладной продукции:

1) оформление заявки на проведение сертификации;

2) оформление решения по заявке на проведение сертификации;

3) а) накладная (для таможенной партии или договор, контракт, соглашение);

б) удостоверение о качестве, гигиенический сертификат или другие

свидетельства;

в) нормативные документы на продукцию или заявитель должен

предоставить ТУ;

г) разрешение на торговлю и другие;

д) протоколы испытаний (справка о проведении химических

испытаний);

е) акт отбора проб по партии (мы проводили идентификацию

продукции, на обратной стороне результаты идентификации) (утверждение ОС);

ж) протокол испытаний (после проведения испытаний);

з) заключение эксперта;

и) решение о выдаче сертификата (утверждение ОС);

к) лицензия на право маркировки знаком соответствия.

По результатам инспекционного контроля оформляется в виде заключения.

При заключении сохраняется действие сертификата. Для каждого вида

продукции проводящие инспекционный контроль принимаются решения о

приостановлении и аннулировании сертификата.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цели и задачи исследования

1. Определить качество мармелада наименований: «Садовый аромат»,

«Карнавал», «Шоколадный» производителем которых является ЗАО «Анит ЛТД».

2. Определить качество мармелада наименований: «Десертный», «Сюрприз»,

производителем которых является хлебозавод №3.

2.2 Объекты и условия исследования

2.2.1 Объекты исследования

Мармелад «Карнавал», изготовленный ЗАО «АНИТ ЛТД», выработанный

01.04.1999г, купленный в магазине ЗАО «АНИТ ЛТД», находящимся в г.

Краснодаре на ул. Седина, 31 был расфасован в гофрированные коробки по 5кг.

Каждый слой мармелада перестелен пергаментной бумагой. На коробке имелась

этикетка, на которой было указано: производитель (ЗАО «АНИТ ЛТД»), место

нахождения производителя (г. Краснодар, ул. Седина,31), контактные

телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок

хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

Мармелад «Шоколадный» и «Садовый аромат» также изготовлен ЗАО «АНИТ

ЛТД», дата выработки 01.04.1999г, купленный также в фирменном магазине ЗАО

«АНИТ ЛТД», также был расфасован в коробки по 5кг. На коробке имелась

этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения

производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и

нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного

документа, знак Росстандарта.

Также при покупке был предъявлен сертификат соответствия №РОСС RU.

П.Р29В24437 срок действия с 12.10.1998 по 01.10.2001г. (№3107461), выданный

органом по сертификации: продукции пищевой, легкой промышленности и

сельскохозяйственного производства Краснодарского ЦСМ, РОСС RU 0001.11ПР29

(350040, г. Краснодар, ул. Айвазовского, 104а, тел.332-384, 338-408).

Мармелад «Трехслойный и «Сюрприз», изготовленные Муниципальным

предприятием хлебозавода №3, выработанный 29.03.99г., приобретенный на

самом хлебозаводе.

Мармелад «Трехслойный» был расфасован в гофрированные коробки по 5кг,

каждый слой мармелада был пергаментной бумагой. На коробке имелась

этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения

производителя (г. Краснодар, ул. Кожевенная, 51), контактные телефоны,

название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата

выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

«Сюрприз» расфасован в ярко красочную коробочку, на которой указано:

производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны,

название мармелада, масса (150г), условия и срок хранения, энергетическая

ценность, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.

2.2.2 Условия исследования

исследование проводила в центральной заводской лаборатории

кондитерской фабрики «АНИТ». Лаборатория расположена отдельно от

производственных цехов, хорошо оснащена современным оборудованием для

определения физико-химических анализов. В лаборатории имеется комната для

дегустации. Лаборатория светлая, хорошо вентилируемая, просторная, оснащена

специальным оборудованием (посудой, рабочими столами, полками для

размещения проб, посуды и бланков). Посуда однотонная по цвету и форме,

изготовлена из стекла, фарфора и нержавеющей стали. Деревянную,

алюминиевую, или пластмассовую посуду, ложки, пипетки не применяют, так как

они сохраняют запахи и могут подвергаться воздействию проб.

Рабочие места в лаборатории удобные и изолированы друг от друга

перегородками.

Ширина одного места около 1м, глубина не менее 60см. к рабочему месту

имеется свободный доступ лиц, подающих пробы. В лабораторию не проникают

посторонние запахи, вентиляция обеспечивает постоянный обмен воздуха и

бесшумна. Лаборатория ограждена от проникновения шума из других помещений.

При подготовке проб особое значение имеет их температура, которая

должна быть, как правило, для кондитерских изделий около 20(С.

2.3 Методы исследований

2.3.1 Методы органолептической оценки

Сущность органолептического метода заключается в действии составных

частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом

нервными центрами.

Физико-химическими методами исследования нельзя определить вкус

продукта. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и

полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных

органолептических методов.

В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как:

внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на

изломе. От этих показателей зависит товарный вид. Насколько мармелад

удовлетворит эстетические наслаждения потребителей. Даже будет зависеть

насколько полно будет усвоен мармелад, т.е. какую энергетическую ценность

мы от него получим.

Органолептическая оценка:

«Карнавал» — трёхслойный мармелад, состоит из трёх слоёв: лимонный,

сбивной, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус слегка приторный, с незначительной

кислинкой; запах — характерный данным ароматизаторам, в данном случае

лимонный и дюшес; цвет — равномерный, незначительная насыщенность краски

без помутнений, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, упругая,

прозрачная на изломе. Форма — правильный четырёх угольник, чёткий контур,

ширина кусочков 1,5 см, толщина слоёв равномерная. Поверхность — обсыпанная

сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

«Садовый аромат» — двухслойный мармелад, состоящий из двух слоёв:

дюшес и сбивной. Вкус, запах, цвет: вкус слегка приторный, но с приятной

кислинкой; запах- характерный данному ароматизатору, без посторонних

запахов; цвет- равномерный, без помутнений, один слой — слегка зеленоватый,

(ненасыщенный), второй слой — белый; консистенция — студнеобразная,

плотная; форма — правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см.,

толщина слоев равномерная; поверхность — обсыпанная сахаром, с

тонкокристаллической корочкой, выделение влаги не наблюдается.

«Шоколадный» — трёхслойный мармелад, состоит из трёх слоёв:

шоколадного, сбивного и снова шоколадного. Вкус запах и цвет: вкус —ярко

выраженный вкус какао, соответствует названию, очень приторный, без

кислинки; запах — характерный названию, без посторонних запахов; цвет —

равномерный, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, плотная. Форма

— правильная, четкий контур, толщина слоев равномерная. Поверхность —

обсыпанная сахаром, с кристаллической корочкой.

«Десертный мармелад» состоит из трёх слоёв: слой барбариса, сбивной

слой, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус — соответствует ароматизаторам, очень

приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах — ароматный,

насыщенный, мармеладный; цвет — равномерный, без помутнений, очень

привлекательный. Консистенция — студнеобразная, прозрачная (кроме сбивного

слоя). Форма — правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина

слоев равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической

корочкой, не липкая.

«Сюрприз» — мармелад, глазурованный шоколадной глазурью. Вкус, запах,

цвет: вкус — соответствует данному мармеладу, шоколадный, с очень приятной

кислинкой, т.к. сам мармелад с барбарисовым ароматизатором; запах —

ароматный, запах шоколада; цвет — глазурь блестящая, темно-коричневая.

Консистенция — плотная. Форма — правильная, без наплывов и трещин.

Поверхность — глазированная, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин

корпуса, без сахарного и жирового поседения.

2.3.2 Физико-химические методы исследования

По требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям

должен проверяться на процентное содержание влаги, массовой доли

редуцирующих веществ, общей кислотности. Определение влаги и сухих веществ

проводят по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в определении

процентного содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления

его раствора.

Подготовка к анализу:

1. Настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против показателя

преломления 1,333 при 20(С, которой соответствует 0% сухих веществ.

2. Во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу помещают

навеску продукта массой 5-10г, приливают воду в количестве примерно

равном величине навески. Навеску растворяют в открытой бюксе на водяной

бане при температуре 60-70(С, после чего его охлаждают и

рефрактометрируют.

Обработка результатов:

содержание сухих веществ (х1) в процентах в исследуемом изделии

вычисляют по формуле:

[pic]

где а — отсчёт по шкале рефрактометра;

[pic]— масса раствора навески, г;

[pic] — масса навески, г.

Расчёт влажности по формуле:

[pic]

где [pic] — содержание сухих веществ, %,

[pic] — влажность, %.

Определение проводим феррицианидным методом по ГОСТ 5903-83.

Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным

раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного

обесцвечивания. Настоящий метод применяют при определении массовой доли

редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, желейном и фруктовом

мармеладе.

Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма

всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих

щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество

редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре. Общим сахаром или

сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в

результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие

вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других

поливалентных металлов.

Проведение анализа:

1. Массу навески ([pic]) измельчённого изделия взвешивают из такого

расчёта, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016г и

вычисляют по формуле:

[pic],

где р — предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих

веществ в исследуемом изделии, %.

2. Навеску взвешивают.

3. В коническую колбу вместимостью 100 см вносят пипетками 25 см3

щелочного раствора феррицианида, 10 см3дистиллированной воды, вносят в

колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипячения в течение 3-4 мин.

И далее прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая

кипячение, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до

исчезновения синей окраски.

Обработка результатов:

Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) в процентах

вычисляется по формуле:

[pic]

где [pic]— объём стандартного раствора глюкозы, пошедший на

титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3;

[pic]- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на донитрование

исследуемого раствора,;

[pic]- масса навески изделия, г;

0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора

навески, г/ см3

[pic]-поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой

доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему

сахару.

Определение количества глазури. Простой способ определения

процентного содержания шоколадной глазури заключается в следующем.

Взвешивают несколько десятков конфет, предназначенных для глазирования,

пропускают через глазировочную машину, отметив эту порцию каким-либо

условным знаком, например, сделав разрыв в потоке идущих по полотну

корпусов; заглазированную порцию снимают с конвейера в месте съема

глазированных конфет и взвешивают. Процент шоколадной глазури (х) вычисляют

по формуле:

[pic],

где а- вес корпусов до глазирования, г;

b- вес корпусов после глазирования, г.

Методы определения кислотности и щелочности.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске,

гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до

появления розовой окраски.

Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска

которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании.

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

[pic], где

[pic]- поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K

концентрации с (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм3, используемого для титрования по

ГОСТ 25794.1-83;

[pic]- объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на

титрование, см3;

[pic]- масса навески продукта;

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;

10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия

концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Оценка физико-химических показателей мармеладных изделий.

Массовая доля влаги определялась по ГОСТ 5900-89. В результате

выявились следующие данные по содержанию массовой доли влаги в:

Мармеладе «Десертный» 22,15 %

Мармеладе «Сюрприз» 22 %

Мармеладе «Карнавал» 21,8 %

Мармеладе «Шоколадный» 21,6 %

Мармеладе «Садовый аромат» 20,8 %

Расчёты приводятся в приложении.

Определение редуцирующих веществ проводилось по ГОСТ 5903-89. В

результате исследований выявились следующие данные:

«Десертный» 9,44 %

«Сюрприз» 9,44 %

«Карнавал» 10 %

«Шоколадный» 10,1 %

«Садовый аромат» 13,8 %

Расчёты приводятся в приложении.

Определение кислотности по ГОСТ 5898-87. В результате исследований

выявлены следующие данные:

«Десертный» 13,4(

«Сюрприз» 13(

«Карнавал» 8(

«Шоколадный» 7,8(

«Садовый аромат» 10(

Расчёты приводятся в приложении.

3. Основные средства стимулирования сбыта исследуемых изделий, используемые

поставщиками.

Средства стимулирования сбыта, используемые в системе

товароснабжения на рынке товаров личного потребления.

В промышленности основные технологические операции осуществляются с

помощью машин. Более того, машины сами делают машины. Появились чудеса

транспорта: дизельные суда, автомобили, первые аэропланы. Электросвязь —

телефон, телеграф — надёжно связывали между собой различные части земного

шара.

Все эти новшества в условиях материального производства позволили во

много раз увеличить количество выпускаемых товаров. Это время справедливо

получило название эпохи массового производства. Рынок был необъятен как

океан, казалось, всё, что произведено, найдёт своего покупателя. Задача

предпринимателя состояла лишь в том, чтобы победить конкурентов за счёт

снижения цен.

I. Суть маркетинга в эпоху массового производства: предприятие,

которое выпускает продукцию по самым низким ценам обязательно победит.

II. Суть маркетинга в эпоху насыщения спроса: маркетинг —

деятельность, которая управляет движением товаров от производителя к

потребителю.

III. Суть современного маркетинга — это предпринимательская

деятельность, превращающая потребности покупателя в доходы предприятия.

Именно с помощью маркетинга предприниматель может получить (если

захочет) конкретные ответы на свои вопросы:

1. Что нужно производить?

2. Кому нужно продавать?

3. Почему следует продавать?

4. Где и каким образом продавать?

5. Когда надо продавать?

6. Как управлять движением товара?

В маркетинге можно выделить три взаимосвязанные области: принятие

решений по потребителю, товару, рынку;»три кита» маркетинга: сбыт, реклама,

сервис; внутреннее управление маркетингом.

Товарная политика предприятия.

Прежде всего, множество товаров, находящихся на рынке должно быть

сгруппировано. Затем важно выделить те свойства товара, которые делают его

популярным у потребителя.

Если у Вас нет товара, у Вас нет ничего, и не занимайтесь ничем, пока

не выясните потребность в вашем товаре.

Коммерческий успех зависит от наличия современного,

высококачественного, выгодного для покупателя и потребителя товара.

То, что произведено товаром назвать нельзя, это всего лишь продукт.

Продукт обладает определённым качеством. Качества — это то, что

считает таковым потребитель, а не производитель.

Для превращения произведённого продукта в товар, нужна поддержка.

Конкурентоспособный предприниматель делает ставку на то, что означает для

покупателя, а не продавца.

Товар=продукт + поддержка + инструменты маркетинга

Жизненный цикл товара состоит из нескольких этапов и стадий:

1) исследования и разработка;

2) внедрение;

3) рост;

4) зрелость;

5) спад.

Ценообразование.

Стоимость товара включает стоимость производства, стоимость,

созданную трудом для себя, выступающую в виде заработной платы работников

предприятия, стоимость, созданную трудом для общества и используемую для

расширенного воспроизводства, образования общественных фондов потребления и

других нужд.

Цена продукции, будучи денежным выражением её стоимости, включает

следующие три элемента: среднеотраслевую полную себестоимость, издержки

сбытовых и торговых организаций и чистый доход.

Приближение цены и стоимости прежде всего связано с тем, что цена

призвана возмещать общественные издержки, обеспечивая расширенное

воспроизводство. В то же время сама цена заключает в себе возможность и

необходимость известного отклонения от стоимости.

Отклонение цены от стоимости применяется для стимулирования замены

наиболее дефицитных и дорогостоящих продуктов, для регулирования

соотношения спроса и предложения, для стимулирования роста потребления

отдельных товаров. При установлении цены на продукцию государство учитывает

следующие её функции: учётную — соизмерение стоимостей; распределительную —

размещение национального дохода; стимулирующую — стимулирование развития

производства, технического прогресса, качества продукции и т.д.;

регулирующую — регулирование соответствия спроса и предложения.

На продукцию пищевой промышленности применяются следующие виды цен:

плановая среднеотраслевая + прибыль = оптовая цена

себестоимость продукции предприятия предприятия

оптовая цена + налог с + расходы и прибыль = оптовая цена

предприятия оборота сбытовых организаций промышленности

оптовая цена + издержки и прибыль = розничная цена

промышленности торговых организаций

Оптовые розничные цены имеют различное назначение. Оптовые цены

предприятий на основе наибольшего приближения цен к уровню общественно

необходимых затрат труда должны, как минимум, возмещать затраты на

производство и реализацию (себестоимость) продукции, обеспечивать получение

прибыли, покрывающей плату за производственные фонды и создание фондов

экономического стимулирования, способствовать повышению эффективности

производства и качества выпускаемой продукции. По оптовым ценам предприятий

рассчитываются показатели объёма производства, прибыли, рентабельности.

Через оптовую цену промышленности, кроме того, реализуется часть

прибавочного продукта в форме налога с оборота, являющегося чистым доходом

государства. По оптовым ценам промышленности продукция реализуется сбытовым

организациям либо осуществляются расчёты между предприятиями при

реализации продукции предприятиями-изготовителями (например, предприятиями

ликёро-водочной, винодельческой, кондитерской промышленности).

Издержки и прибыль розничных торговых организаций, включаемые в

государственную розничную цену, устанавливаются с таким расчётом, чтобы

торговые предприятия после возмещения издержек могли получить нормальную

прибыль. Уровень торговых скидок с розничных цен колеблется по группам

товаров. Так, на хлеб, хлебобулочные изделия они составляют 12%, на сахар

—11%, на кондитерские изделия соответственно 8-9%.

Плановое ценообразование вытекает из действия закона стоимости. Это

находит проявление в том, что сумма цен товаров и услуг, реализованных в

течение определённого отрезка времени, в масштабе народного хозяйства

должна быть равна соответствующей сумме стоимости этих товаров, т.е. общей

величине стоимости овеществлённого в них общественно необходимого труда.

Сбытовая политика предприятия.

Чаще всего этим понятием обозначают транспортировку, складирование,

хранение, доработку, продвижение к оптовым и розничным торговым звеньям,

предпродажную подготовку и собственно продажу товара.

В сфере сбыта определяется окончательно результат всех усилий

предприятия, направленных на развитие производства и получение максимальной

прибыли.

Приспосабливая сбытовую сеть к запросам покупателей, создавая им

максимальные удобства до, во время и после приобретения товара,

производитель имеет значительно больше шансов для выигрыша в конкурентной

борьбе. Сбытовая сеть как бы продолжает процесс производства, беря на себя

доработку товара и его подготовку к продаже (сортировку, фасовку,

упаковку).

Именно во время сбыта эффективнее проходит выявление и изучение

вкусов и предпочтений потребителей. Канал сбыта — это организация

(отдельные люди), занимающиеся передвижением и обменом товаров. Их

деятельность характеризуется собственными функциями, условиями и

ограничениями.

Формы стимулирования сбыта

Таблица 2. - Формы стимулирования сбыта

|Форма стимулирования |Преимущества |Недостатки |

|сбыта | | |

|предоставление |дает потребителям |связаны со значительными|

|бесплатных образцов |составить наиболее |расходами. Не позволяет |

|продукции |полное впечатление о |составить точную картину|

| |продукте, привлекает |о перспективах |

| |новых потребителей. |реализации |

| |Способствует более | |

| |быстрому восприятию | |

| |продукта | |

|свободное испытание и |преодоление |достаточно сложен и |

|проверка изделий |невосприимчивости ко |дорог в организации и |

| |всему новому и |проведении |

| |непривычному | |

|непосредственное |хорошая избирательность,|довольно дорогостоящий |

|распространение купонов |нацеленность на заранее |метод. Нужно время для |

|агентами по сбыту |выбранный круг |получения каких-то |

| |потребителей. Высокая |результатов. Зависимость|

| |степень восприимчивости |от качества составления |

| |потребителей, |письменного обращения |

| |привлечение их внимания | |

| |к продукту | |

|рассылка купонов по |очень хорошая |очень трудоемкий |

|почте |избирательность и |процесс, требующий много|

| |степень восприимчивости |времени. Нуждается в |

| |потребителей. |тщательном контроле |

| |Возможность застать | |

| |людей в домашней | |

| |обстановке | |

|распространение купонов |быстрота и удобство в |низкая степень |

|через газеты |практическом |восприимчивости |

| |использовании метода. |потребителей. Розничная |

| |Учет географической |торговля может |

| |специфики; сравнительно |игнорировать (не |

| |дешевый метод |признавать) такие купоны|

|распространение купонов |точная ориентация на |может стать весьма |

|через журналы и |заранее выбранные группы|дорогостоящим. |

|приложения к ним |потребителей. |Потребители не всегда |

| |Эффективный охват |вырезают такие купоны. |

| |наиболее важных |Относительно не высокий |

| |потребителей |темп восприятия изделий |

| | |потребителем. |

|гарантирование возврата |повышает престиж марки |результаты появляются не|

|денег |фирмы. Открывает путь |сразу. Оказывает весьма |

| |для формирования новых |умеренный эффект на рост|

| |рынков |объема продаж |

|скидки с цены |увеличивает объем |низкая избирательность к|

| |реализации изделий. |заранее выбранным |

| |Наглядный и удобный в |группам потребителей. |

| |использовании |Может подорвать престиж |

| | |товарной марки |

|конкурсы и лотереи |способствует росту |достаточно дорогостоящий|

| |доверия к марке фирмы |в применении. Участие |

| | |ограниченного круга |

| | |потребителей |

|демонстрация товара в |эффективное средство |требует обязательного |

|пункте продажи, выкладка|привлечения внимания |участия торгового агента|

| |потребителей |(демонстрации). Требует |

| | |постоянного обновления |

| | |(витрина). |

Заключение.

Потребительские свойства кондитерских изделий известны человеку с

давних времён. В далёком прошлом для приготовления кондитерских изделий на

Руси применяли только мёд. Уже в 17 веке на царском столе были фрукты и

ягоды в сахаре, желейные массы. В настоящее время ассортимент мармеладных

изделий разнообразен.

Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому

организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла,

витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада

обусловлен энергетическими свойствами, главное из которых утоление голода,

так, как мармелад обладает высокой энергетической ценностью (1200-

2300ккал); пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых

металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также

продукты ионизации.

Целью данной дипломной работы явилась оценка качества мармелада,

выработанного ЗАО «Анит ЛТД», муниципальным предприятием хлебозаводом №3 г.

Краснодара, проведение сравнительной оценки потребительских свойств

исследуемых образцов. Для этой цели на исследования были взяты 5 образцов

мармелада следующих наименований: «Карнавал», «Шоколадный», «Садовый

аромат», «Сюрприз, мармелад десертный в сахаре».

Во всех образцах определялись потребительские свойства: внешний вид,

вкус, цвет, запах, консистенция, форма. Из физико-химических показателей

определялись: содержание редуцирующих веществ, кислотность, содержание

влаги, глазури. Проводилась оценка на соответствие образцов мармелада

требованиям нормативных документов по ГОСТ 6442-89.

В дегустации оценивались вкус и запах, цвет и прозрачность. Быстрота

определения является положительным свойством дегустации мармелада.

Проведённая нами дегустация позволила выявить соответствие качества

мармелада требованиям ГОСТа, а также определить лучшие образцы. Стандарт

регламентирует вкус и запах следующим образом «соответствие данному

наименованию без посторонних привкусов и запахов».

Лучшими образцами следует выделить мармелад «мармелад десертный в

сахаре» и «Сюрприз» производства кондитерского цеха хлебозавода №3. Эти

образцы отличались ярко выраженным вкусом и привлекательной внешностью.

Мармелад «Десертный», выработанный хлебозаводом №3 был очень

привлекательным, отличался яркими красками, душистым ароматом. Был ярко

выраженный вкус ароматизатора, соответствующих эссенций нами было отмечено

особенно то, что он имел приятную кислинку и не был чрезмерно приторным.

Мармелад «Сюрприз», который вырабатывается хлебозаводом №3 также

отличался по вкусу и ярким оформлением упаковочной коробочки, на коробке

изображён цыплёнок, дизайн оформлен на детскую тематику.

Мармелады «Карнавал», «Садовый аромат», «Шоколадный» производителя

ЗАО «Анит ЛТД» незначительно отличаются от вышеперечисленных, но по

внешнему виду и вкусовым качествам немного уступает продукции хлебозавода

№3. У них не такие яркие краски, ненасыщенный аромат, значительно приторные

на вкус.

Но по количеству вырабатываемой продукции «Анит ЛТД» стоит на первом

месте по Краснодарскому краю.

Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество,

поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности и

редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта,

это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции. Сравнивая

полученные данные с требованиями стандарта отметим, что во всех образцах

они соблюдены. Содержание кислотности формирует особенность вкуса

мармелада. Наши данные показали. Что самое высокое содержание кислотности в

мармеладе «Десертном» и «Сюрпризе». Наши результаты выявили содержание

кислотности равное 13,4(. Количество содержания кислотности в образцах,

производителем которых является ЗАО «Анит ЛТД» меньше, чем у производителя

хлебозавода №3 и варьируется от 10 до 7,8(. Это свидетельствует о различных

соотношениях данных компонентов, входящих в рецептуру.

Содержание редуцирующих веществ формирует особенность качества наших

образцов. Если содержание редуцирующих веществ превышает нормы стандарта,

то при хранении мармелада будет изменяться внешний вид, т.е. форма

становится расплывчатой. В данном случае происходит процесс выделения

влаги.

По нашим данным самое высокое содержание редуцирующих веществ

выявлено в мармеладе «Садовый аромат» — 13,8%, «Шоколадный» — 10,1%,

«Карнавал» — 10%, а самое меньшее в мармеладе «Десертный и «Сюрприз» —9,4%.

По данным ГОСТ 6442-89 содержание редуцирующих веществ не должно

превышать 20%.

Влажность мармелада влияет на его сохраняемость и чем количество

влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более

23% и не менее 15% влаги согласно стандарту. Во всех образцах этот предел

выдержан. Но более высокое содержание влаги в «Десертном мармеладе» и

«Сюрпризе» — 22%.

Образцы «мармелад десертный», «Карнавал», «Садовый аромат»,

«Шоколадный» были упакованы в гофрированные картонные коробки массой не

более 5 кг, что способствует лучшей сохранности мармелада, а «Сюрприз» был

расфасован в коробочки по 150 гр.

При оптимальных условиях хранения: относительной влажности воздуха

75% и температуре окружающей среды +18(3(( и без доступа прямых солнечных

лучей и также правильной упаковки срок хранения данной продукции достигает

1 месяца для трёхслойного, а глазированного — 3 месяца.

Товароведная оценка показала, что исследуемые образцы соответствуют

требованиям НТД и отвечают потребительским претензиям по вкусовым

свойствам.

Кондитерская фабрика «Анит» начала свою работу как закрытое

акционерное общество «Анит ЛТД» с 1991г и зарекомендовала себя на

потребительском рынке как продавец кондитерской продукции хорошего

качества. Выпускаемая продукция ЗАО «Анит ЛТД» является конкурентоспособной

на российском рынке. Уровень конкурентной способности продукция ЗАО «Анит

ЛТД» можно с успехом отнести к товарам высшего качества, способных

конкурировать с такими кондитерскими фабриками как АО «РотФронт» г. Москвы,

курганинскими фабриками и другими известными фирмами. ЗАО ведёт активную

работу с покупателями, позволяя проводить дегустацию своей продукции в

фирменных магазинах.

ЗАО «Анит ЛТД» проводит широкую рекламную деятельность, при этом

расширяя свой рынок сбыта за счёт которого увеличивается товарооборот

продукции.

Выводы и предложения.

На основании проведенной работы по товароведной оценке качества

мармелада производителей ЗАО «Анит ЛТД» (г. Краснодар), муниципального

предприятия хлебозавода №3 можно сделать следующие выводы:

-эти производители предлагают рынку высококачественную продукцию. У

ЗАО «Анит ЛТД» ассортимент насчитывает 20 наименований, а хлебозавод №3 не

имеет такого расширенного ассортимента продукции.

- представленные образцы отвечают потребительским свойствам, что

создает этой продукции авторитет как производителя высококачественной

кондитерской продукции.

- ЗАО «Анит ЛТД» проводит рекламную деятельность в печати, по

местному телевидению.

- ЗАО «Анит ЛТД» ведет активную работу по рекламированию своей

продукции, дегустации ее в фирменных магазинах.

- ЗАО «Анит ЛТД» имеет широкую торговую сеть - более 10 фирменных

магазинов по Краснодарскому краю и г. Краснодару.

- ЗАО «Анит ЛТД» более конкурентоспособен на Краснодарском рынке, чем

хлебозавод №3, т.к. у хлебозавода маленький ассортимент, хотя по качеству

продукция значительно лучше.

- исследуемые нами образцы по качеству полностью удовлетворяют

требованиям действующего стандарта.

- органолептическая оценка подтвердила хорошее качество продукции ЗАО

«Анит ЛТД» и хлебозавода №3, но среди исследуемых образцов следует выделить

продукцию хлебозавода — «Десертный мармелад» и «Сюрприз». Эти образцы

отличались более привлекательным внешним видом, ярко выраженным вкусом

мармеладных изделий.

- энергетическая ценность всех образцов обусловлена высоким

содержанием углеводов, белков и других веществ.

- физиологическая ценность мармелада «Сюрприз» зависит от присутствия

глазури, которая содержит кофеин, обладающий стимулирующим действием в

отличие от других исследуемых образцов.

- содержание влаги отражается на сохраняемости мармелада, но по

показателю «влага» образцы соответствуют оптимальному значению.

- все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят

самое благоприятное впечатление.

- хлебозаводу №3 можно предложить увеличить ассортимент выпускаемой

продукции, рассмотреть возможность улучшения расфасовочного материала для

увеличения срока хранения.

- в магазинах торговой сети, реализующей продукцию хлебозавода и ЗАО

«Анит ЛТД» предложить рекламную дегустацию своей продукции для создания

большей убедительности в высоком качестве продукции.

- предприятиям-изготовителям предложить выпуск лечебных мармеладов,

например: витаминизированных, с настоями шиповника, смородины и др.

лечебных средств.

- расширить ассортимент за счёт фруктового пюре и пектина.

Список используемой литературы.

1. Грюнер В.С., Диккер Г.Л., Колесник А.А. Товароведение вкусовых товаров.,

М: Госторгиздат 1962.

2. Власов В.М., Волков Д.М. Основы предпринимательской деятельности. М:

Финансы и статистика, 1997г.

3. Е.И.Журавлёва, С.И. Кормаков, Л.И.Токарев, К.Г.Рахманова. Технология

кондитерского производства. Изд-во «Пищевая промышленность», 1968г.

4. И.С.Лурье. Технология и технологический контроль кондитерского

производства. М: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981.

5. Под редакцией Г.А. Маршалкина. Технология кондитерских изделий. М.:

«Пищевая промышленность», 1978г.

6. Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.:

«Экономика», 1996г.

7. Кофка Б.В., Лурье И.С., Технологический контроль кондитерского

производства. М.: «Пищевая промышленность», 1967г.

8. Козлов С.А. Передовой опыт работы на пастильно-мармеладной фабрике

«Ударница» М.: «Пищепромиздат», 1955г.

9. Г.В. Кружков, В.З. Каган, Р.В. Самойлов и др. Экономика пищевой

промышленности. М.: «Пищевая прмышленность», 1979г.

10. Рецептуры: а) на карамель, б) на шоколад, порошок какао и шоколадные

изделия, в) на конфеты и ирис, г) на мармелад и пастилу, д) на мучные

кондитерские изделия. М.: «Пищевая прмышленность», 1968г.

11. Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет,

ириса, шоколада, порошка какао, мармеладно-пастильных изделий, драже и

халвы. М.: «Пищепромиздат», 1960г.

12. Справочник кондитера. Ч.1. Сырьё и технология кондитерского

производства. Издание 2-е. М.: Пищевая промышленность», 1966г.

13. Товароведение пищевых продуктов. Под ред. Ф.В.Церевитинова.

Т.I.,II.,III. М.: Госторгиздат», 1949г.

Приложение 1

Расчет физико-химических показателей.

Массовая доля влаги (W) определяется по формуле:

[pic] , где

а- отсчет по шкале рефрактометра;

m1- масса раствора навески;

m - масса навески.

В мармеладе «Десертном»:

mср=6.672,

m1ср=14.19875, [pic](77.88

aср =36.6 W=100%-77.88=22.15%

В мармеладе «Сюрприз»:

mср=6.0,

m1ср=13.19875, [pic](78

aср =35.5 W=100%-78=22%

В мармеладе «Карнавал»:

mср=6.5,

m1ср=15.19, [pic](78.2

aср =33.5 W=100%-78,2=21,8%

В мармеладе «Шоколадный»:

mср=6.2,

m1ср=14.18, [pic](78.4

продолжение Приложения 1

aср =34.3 W=100%-78,4=21,6%

В мармеладе «Садовый аромат»:

mср=6.5,

m1ср=13.65, [pic](79.2

aср=37.7 W=100%-79,2=20,8%

Определение редуцирующих веществ:

Массовая доля (Х) определяется по формуле:

[pic],

где [pic]- объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на нитрование 25

см3 щелочного раствора ферроцианида;

[pic] - объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на донитрование

исследуемого раствора;

[pic] - масса навески изделия;

0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески;

К - поправочный коэффициент.

Для мармелада «Десертный»:

[pic]=13,4

[pic]=9,3 [pic]

[pic]=0,066

[pic]=0,95

Для мармелада «Сюрприз»:

[pic]=13,4

продолжение Приложения 1

[pic]=9,3 [pic]

[pic]=0,066

[pic]=0,95

Для мармелада «Шоколадный»:

[pic]=13,4

[pic]=9,0 [pic]

[pic]=0,066

[pic]=0,95

Для мармелада «Карнавал»:

[pic]=13,4

[pic]=9,1 [pic]

[pic]=0,066

[pic]=0,95

Для мармелада «Садовый аромат»:

[pic]=13,4

[pic]=7,4 [pic]

[pic]=0,066

[pic]=0,95

Определение кислотности.

Кислотность (Х) рассчитывается по формуле:

[pic]

где [pic]- поправочный коэффициент;

[pic]- объём раствора;

[pic] - масса навески продукта.

продолжение Приложения 1

Для мармелада «Десертный»:

[pic]=1

[pic]=6,7 [pic]

[pic]=5г

Для мармелада «Сюрприз»:

[pic]=1

[pic]=6,5 [pic]

[pic]=5г

Для мармелада «Карнавал»:

[pic]=1

[pic]=4,0 [pic]

[pic]=5г

Для мармелада «Шоколадный»:

[pic]=1

[pic]=3,9 [pic]

[pic]=5г

Для мармелада «Садовый аромат»:

[pic]=1

[pic]=5,0 [pic]

[pic]=5г

Определение глазури (в %) производится по формуле:

продолжение Приложения 1

[pic]

Мармелад «Сюрприз» :

[pic]= 150г

[pic]= 130г

[pic]

По рецептуре: [pic]

Приложение 2

Таблица 3. - Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых

образцов.

|Наименова-ние|Вкус, запах и цвет|Консистен-ц|Форма |Поверхность |

|про-дукции | |ия | | |

|«Карнавал» |вкус - слегка |студнеоб-ра|правильная, |обсыпанная |

| |приторный, с |зная, |четырехуго-ль|сахаром, с |

| |незначительной |упругая |ная, четкий |тонкокристалл|

| |кислинкой; | |контур, |ической |

| |запах- характерный| |ширина |корочкой, не |

| |данному | |кусочков 1,5 |липкая |

| |ароматизатору, в | |см., толщина | |

| |данном случае | |слоев | |

| |лимонный и дюшес; | |равномерная | |

| |цвет- равномерный,| | | |

| |незначительная | | | |

| |насыщенность | | | |

| |краски, без | | | |

| |помутнений, без | | | |

| |вкраплений | | | |

|«Садовый |вкус- слегка |студнеоб-ра|правильная, |обсыпанная |

|аромат» |приторный, но с |зная, |четкий |сахаром, с |

| |приятной |плотная |контур, |тонкокристалл|

| |кислинкой; | |ширина |ической |

| |запах- характерный| |кусочков 1,5 |корочкой, |

| |данному | |см., толщина |выделение |

| |ароматизатору, в | |слоев |влаги не |

| |данном случае | |равномерная |наблюдается |

| |дюшес; без | | | |

| |посторонних | | | |

| |запахов; | | | |

| |цвет- равномерный,| | | |

| |без помутнений; | | | |

|«Шоколад-ный»|вкус - ярко |студнеоб-ра|правильная, |обсыпанная |

| |выраженный вкус |зная, |четкий |сахаром, с |

| |какао, |плотная |контур, |кристаллическ|

| |соответствует | |толщина слоев|ой корочкой |

| |названию, очень | |равномерная | |

| |приторный, без | | | |

| |кислинки; | | | |

| |запах - | | | |

| |характерный | | | |

| |ароматизаторам, | | | |

| |без посторонних | | | |

| |запахов; | | | |

| |цвет - | | | |

| |равномерный, без | | | |

| |вкраплений | | | |

|«Десертный» |вкус - |студнеобраз|правильная, |обсыпанная |

| |соответ-ствует |ная, |четкий |сахаром, с |

| |арома-тизаторам, |прозрачная |контур, |тонкокристалл|

| |очень приятный, не|(кроме |ширина |ической |

| |приторный, с очень|второго |кусочков 1,5 |корочкой, не |

| |приятной |слоя-взбивн|см., толщина |липкая |

| |кислинкой; |ого) |слоев | |

| |запах - | |равномерная | |

| |ароматный, | | | |

| |насы-щенный, | | | |

| |марме-ладный; | | | |

| |цвет - | | | |

| |равномерный, без | | | |

| |помутнений, очень | | | |

| |привлека-тельный | | | |

|«Сюрприз» |вкус - |плотная |правильная, |глазированная|

| |соответствует | |без наплывов |, гладкая, |

| |данному | |и трещин |блестящая, |

| |мар-меладу, | | |без наплывов |

| |шоколадный, с | | |и трещин |

| |очень приятной | | |корпуса, без |

| |кислинкой, т.к. | | |поседения |

| |сам мармелад с | | | |

| |барбарисовым | | | |

| |ароматизатором; | | | |

| |запах - ароматный,| | | |

| |запах шоколада; | | | |

| |цвет - глазурь | | | |

| |блестящая, | | | |

| |темно-коричневая | | | |

|Технические |характерные для |студнео-бра|правильная, с|для |

|требования |данного |зная. |четкими |желей-ного - |

|ГОСТ 6442-89 |наименования |Допускается|гранями, без |обсыпанная |

|к мармеладу |мармелада, без |затя-жистая|деформации |сахаром, для |

| |посторонних |для | |глазирован-но|

| |привкусов и |желей-ного | |го - покрыта |

| |запаха. В |мар-мелада | |гладким или |

| |многослойном |на агаре. | |волнистым |

| |мармеладе каждый | | |слоем |

| |слой должен иметь | | |глазури, без |

| |вкус, аромат и | | |подтеков, |

| |цвет, | | |трещин, |

| |соответству-ющий | | |поседения, |

| |его наиме-нованию | | |допускается |

| | | | |незначитель-н|

| | | | |ое |

| | | | |просве-чивани|

| | | | |е с нижней |

| | | | |сто-роны |

Таблица 4. - Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых

образцов

|физико-хи|«Карна-ва|«Садо-вый|«Шоко-лад|«Десерт-н|«Сюрп-риз|Требо-ван|

|мические |л» |аро-мат» |ный» |ый» |» |ия ГОСТ |

|показа-те| | | | | |6442-89 к|

|ли | | | | | |марме-лад|

| | | | | | |у |

|Содер-жан|21,8 |20,8 |21,6 |22,15 |22 |15-23 |

|ие влаги,| | | | | | |

|% | | | | | | |

|Массовая |10 |13,8 |10,1 |9,44 |9,4 |не более |

|доля | | | | | |20 |

|редуци-ру| | | | | | |

|ющих | | | | | | |

|веществ, | | | | | | |

|% | | | | | | |

|Общая |8 |10 |7,8 |13,4 |13 |7,5-22,5 |

|кислот-но| | | | | | |

|сть, | | | | | | |

|градусы | | | | | | |

|Массовая |- |- |- |- |15,5 |по |

|доля | | | | | |реце-птур|

|глазури,%| | | | | |е 15,5%(2|

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5