Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

масло, так как при рафинировании из него удаляется большая часть

фосфатидов.

Очень неблагоприятно действует на жиры многократное и длительное

нагревание, в них образуются вещества, вредные для здоровья человека.

Фосфатиды. Это фосфорсодержащие вещества, относящиеся к группе

жироподобных веществ (липидов),—лецитины, кефалины. Для пищевой

промышленности наибольшее значение имеют лецитины. Фосфатиды нерастворимы в

воде, но хорошо растворяются в спирте и в жирах. В чистом виде они очень

гигроскопичны, под действием кислорода воздуха легко окисляются и темнеют.

Фосфатиды относятся к числу поверхностно-активных веществ, поэтому могут

использоваться как хорошие эмульгаторы. Они задерживают окисление жиров,

обладают некоторыми бактерицидными свойствами. По калорийности близки к

жирам.

Фосфатиды - играют большую роль в жизнедеятельности организма. Они

входят в состав тканей важнейших органов (мозга, печени, сердца, почек,

легкого и т. д.).

Установлено, что фосфатиды (особенно лецитин) оказывают большое

влияние на интенсивность всасывания жиров из кишечника и на использование

жира в тканях (в первую очередь в печени).

В кондитерском производстве в основном применяют соевые фосфатиды

иногда подсолнечные.

Проведенные исследования показали большую эффективность использования

фосфатидных концентратов как эмульгаторов при производстве шоколадных и

конфетных масс, печенья и пряников.

Применение фосфатидов для разжижения шоколадных масс позволяет

экономить масло какао. Так, при добавлении к шоколадной массе 0,5%

фосфатидов расход масла какао можно уменьшить до 3%. Введение фосфатидов в

эмульсии для печенья (3% от веса жира взамен жира) позволяет получить

стойкие эмульсии с мелкой дисперсией жировых шариков и улучшает структуру и

внешний вид печенья.

В вафельное тесто фосфатиды вводят в количестве 0,4% от массы муки. В

этом случае улучшаются качество вафельных листов и съем их с форм. В

жировую начинку для вафель фосфатиды вводят, чтобы предотвратить комкование

сахарной пудры при добавлении кислоты и эссенции. Дозировка фосфатидов

зависит от вида жира, с которым приготовляют начинку. Если применяют

гидрожир, то фосфатиды вводят в количестве 0,062% к весу начинки; если

используют кондитерский жир — 0,0045%.

Ферменты. К сырью, наиболее богатому ферментами, можно отнести муку.

В желудочно-кишечном тракте пищевые продукты под действием ферментов

превращаются в сравнительно небольшое число веществ, которые всасываются

через слизистую оболочку кишечника. А затем из этих простых веществ опять с

помощью различных ферментов организм создает новые вещества, поддерживающие

его жизнедеятельность. В настоящее время установлено, что ферменты состоят

или только из белков, или из белков и небелковой части (главным образом,

витаминов). Ферменты, как правило, синтезируются организмом человека, для

чего он должен получать с пищей все вещества, необходимые для их создания.

Это незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли и т.д. Некоторые

количества природных ферментов человек может получить с продуктами питания.

Поэтому одной из задач, стоящих перед технологами, является сохранение

природных ферментов в процессе переработки сырья (мед, мальц-экстракт и

пр.).

Оптимальная температура действия многих ферментов 35—50°С. При более

низкой температуре действие ферментов ослабевает, при температуре, выше

оптимальной, действие их также ослабевает и, наконец, при высокой

температуре полностью прекращается.

Продукты питания должны пройти такую технологическую обработку, после

которой они могут легко подвергаться действию пищеварительных ферментов.

Минеральные вещества. В кондитерских изделиях (изделия с орехами и

шоколадом) содержится от 0,1 до 1,7%, а иногда и до 5,3% (порошок какао)

минеральных веществ, необходимых человеку для обмена веществ в организме.

Кальций и фосфор являются главной составной частью костной ткани и

поэтому необходимы для правильного формирования костей. Соли кальция и

фосфора особенно нужны растущему детскому организму и женщинам в период

беременности и кормления. Кальций необходим и для нормальной деятельности

нервной системы, кроме того, он служит активатором ряда ферментов.

Взрослый человек нуждается в получении с пищей примерно 0,8—1 г.

кальция в день; норма для детей и подростков 1—2 г.

Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет 1,2—1,5

г.

Многообразно физиологическое значение калия. Оп играет существенную

роль в кислотно-щелочном равновесии системы крови, регулирует коллоидное

состояние тканей. Важнейшее значение калия заключается в его способности

повышать выведение из организма жидкости и солей натрия. Особенно много

калия содержится в сухих фруктах (абрикосах, изюме, черносливе и др.).

Суточная потребность в калии 2—3 г.

Магний необходим организму для нормальной работы мышечной системы.

Соли магния активируют ферменты, которые участвуют в превращениях

органических соединений фосфора. Взрослому человеку требуется примерно 0,3-

0,5 г. магния в день. Главным источником снабжения организма солями магния

являются хлеб, особенно из обойной муки, крупы, шоколад. Железо имеет

большое значение для образования гемоглобина, который содержится в красных

кровяных тельцах крови и доставляет кислород клеткам и тканям организма.

Потребность организма в железе — 15 мг в день.

Витамины. В кондитерских изделиях витамины обычно содержатся в малых

количествах или совсем отсутствуют, особенно в тех изделиях, где

преобладает сахар — карамель леденцовая, конфеты помадные и др. Однако

значительное количество витаминов содержится в сырье. И, конечно, весьма

важно сохранить их в готовых изделиях.

Витамины почти не синтезируются животными организмами и, как правило,

поступают в организм с пищей. Лишь некоторые витамины могут образовываться

в кишечнике в результате жизнедеятельности обитающих в нем микроорганизмов.

Наиболее важное значение для жизнедеятельности организма имеют

витамины С, Р, В1, В2, РР, А, D.

Из сырья, применяемого в кондитерской промышленности, хорошим

источником витамина А являются яичный желток, сливочное масло, молоко и

молочные продукты.

Главные источники снабжения организма витамином В1 — хлебные и

крупяные продукты. Много витамина В1 в дрожжах, особенно пивных.

Витамин В1 принимает непосредственное участие в обмене углеводов и, в

частности, в обмене пировиноградной кислоты, которая является основным

промежуточным продуктом при окислении глюкозы.

Хорошим источником витамина В2 является молоко, творог, сыр, яйца,

кофе, дрожжи, какао. Витамин В2 особенно необходим детям. Недостаточность

его в организме ребенка приводит к замедлению роста и прибавлению в весе.

Витамин РР, или никотиновая кислота, входит в состав некоторых

окислительных ферментов. Много витамина РР в дрожжах, арахисе, пшенице,

ячмене, в продуктах животного происхождения.

Витамин С, или аскорбиновая кислота, играет важную роль в

окислительно-восстановительных процессах в организме, в обмене веществ,

особенно в белковом. Взрослый человек нуждается в 70—120 мг аскорбиновой

кислоты в день. Потребность в этом витамине существенно возрастает при

напряженной физической работе, при многих заболеваниях, а также у

беременных и кормящих женщин.

Наиболее богаты витамином С овощи и фрукты. Важно и то, что витамин С

в них сочетается с витамином Р, оказывающим благотворное влияние на

проницаемость кровеносных капилляров, отчего он и получил наименование

витамина проницаемости.

Витамин D участвует в обмене кальция и фосфора и, прежде всего в

обеспечении нормального отложения кальция в костях. Положительным качеством

витамина D является его устойчивость к действию высокой температуры. Он

содержится в таком сырье, как сливочное масло и другие молочные продукты, в

яичном желтке.

В дрожжах, яичных желтках, молоке содержится витамин В, или

пиридоксин, играющий очень большую роль в белковом обмене и синтезе

полиненасыщенных жирных кислот. Он входит в состав ряда ферментов,

принимающих участие в обмене отдельных аминокислот, в частности триптофана.

Холин—важный фактор в регуляции жирового обмена. Много холина в

яичном желтке, он содержится также в малине, сырах, пшенице. В организме

человека биосинтез холина осуществляется недостаточно.

Парааминобензойная кислота устойчива к нагреванию. Широко

распространена в растительном и животном мире, богаты ею дрожжи, пшеница и

рис.

Устойчив к нагреванию и витамин Е, или токоферол. Он разрушается при

действии ультрафиолетовых лучей, в присутствии прогорклых жиров (токоферол

— сильный окислитель). Содержится в зерновых продуктах (зародышах пшеницы,

кукурузы и др.), в растительных маслах, орехах, шиповнике, яблоках,

цитрусовых, бананах, грушах.

Мы перечислили лишь важнейшие витамины, содержащиеся в сырье для

кондитерской промышленности.

В современных условиях становится все более очевидным, что

удовлетворить потребность организма во всех необходимых витаминах,

удовлетворяясь только естественным содержанием их в пищевых продуктах,

трудно, а в ряде случаев и невозможно. Возникает необходимость специального

обогащения пищевых продуктов витаминами. А это может быть эффективным

только в том случае, если витаминизировать продукты массового повседневного

потребления.

1.3.2 Классификация.

Основной особенностью пастильно-мармеладных изделий является широкое

применение в производстве фруктово-ягодного сырья. В связи с этим их

относят к группе фруктово-ягодных изделий, в которую кроме пастилы и

мармелада входят ещё варенье повидло и джем.

Все эти изделия содержат намного меньше воды (15-30%), чем природные

фрукты и ягоды (75-90%), и значительное количество сахара (до 60-75%).

По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а

пастильные изделия —пены.

В состав пастильно-мармеладных изделий входят все основные вещества,

из которых состоят фрукты и ягоды(сахар, пищевые кислоты, дубильные,

азотистые и минеральные вещества), а также соединения, придающие фруктам и

ягодам характерный аромат. Содержание последних, как и сохранение

находящихся в фруктах и ягодах витаминов, зависит от применяемой

технологии, главным образом от интенсивности и продолжительности тепловой

обработки.

В зависимости от студнеобразующей основы мармелад подразделяют на два

основных вида: фруктово-ягодный и желейный.

Студнеобразователи для фруктово-ягодного мармелада является пектин,

содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В

производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют

агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья

студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для

изготовления желейного мармелада на основе синтетических

студнеобразователей, например, поливинилового спирта.

1.3.3 Ассортимент.

Фруктово-ягодный мармелад подразделяют на следующие группы: формовой

(изделия различной формы, покрытые сахарной корочкой из

выкристаллизовавшегося сахара при сушке); резной в виде брусков

прямоугольной формы, обсыпанных сахарным песком или сахарной пудрой;

пластовый в виде пластов прямоугольной формы, отлитой прямо в тару.

Желейный мармелад подразделяют в зависимости от используемого

студнеобразователя (агар, агароид, пектин). Кроме того, желейный мармелад

подразделяют по форме: формовой (изделия различной формы), резной (в виде

лимонных или апельсиновых долек или брусков прямоугольной или ромбовидной

формы), фигурный (в виде фигур животных, фруктов, шишек и т.п.).

Поверхность желейного мармелада покрывают слоем мелкого сахара-песка.

1.4 Влияние основных видов сырья и компонентов на качество и

сохраняемость изделий

В нашей стране преобладающий вид сырья в производстве кондитерских

изделий из плодов — яблоки. Они перерабатываются преимущественно в яблочное

пюре, которое служит основой для производства почти всех фруктово-ягодных

кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Ценным качеством пюре из некоторых сортов яблок является большое

содержание желирующего пектина с одновременным присутствием значительного

количества органических кислот и сахара. Такое пюре — незаменимое сырьё в

производстве мармелада и некоторых других изделий, имеющих студнеобразную

структуру.

Для кондитерской промышленности наиболее ценны зимние сорта яблок, из

которых преимущественно и готовится пюре, предназначенное для производства

фруктово-ягодных изделий со студнеобразной структурой. Особенно ценен сорт

яблок Антоновка центральных и западных районов страны. Этот сорт издавна

применяется в кондитерской промышленности. Эти плоды имеют высокое

содержание пектина, кислоты, значительное количество сахара и образует

студень с характерным свойством. Студень из яблочного пюре получается

ломким, причём студнеобразование происходит при высокой влажности продукта

(в производстве мармелада при влажности 39-40%), после охлаждения они

нормально желируют. Эта особенность характерная для студней мармелада

объясняется качеством пектина, содержащегося в сырье и его свойства.

Также для создания студня в кондитерской промышленности применяют

агар, агароид, пектин и в незначительных количествах желатин. При

производстве кондитерских изделий, содержащих агар, технологический процесс

должен быть построен с учётом его свойства снижать студнеобразующую

способность под действием кислот при нагревании.

При использовании агара в кондитерской промышленности чрезвычайно

важны его студнеобразующая способность и степень очистки. Агар и его водные

растворы не должны иметь постороннего запаха, вкуса и тёмной окраски.

Сахар — также является основным видом сырья в кондитерской

промышленности. Он представляет собой почти химически чистую сахарозу,

поэтому её физико-химические свойства определяют по строению

технологического режима производства большинства видов кондитерских

изделий. Сахароза хорошо растворима в воде. Растворимость сахарозы

увеличивается с повышением температуры. В присутствие других сахаров

растворимость сахарозы уменьшается. Но суммарная растворимость сахаров

увеличивается. Если сахарозу добавить в водный раствор, например, глюкозу,

то сахарозы растворится меньше, чем в чистой воде. Но общее содержание

сухих веществ в таком растворе будет больше, чем в чисто сахарном растворе.

Это свойство сахарозы — в смеси с другими сахарами давать растворы с

повышенным содержанием сахаров — чрезвычайно важно для кондитерской

промышленности.

Температура кипения сахарных растворов зависит от их концентрации.

Чем выше концентрация, тем выше температура кипения раствора. На этом

основан принцип контроля степени уваривания кондитерских масс, применяемых

в промышленности.

Для кондитерской промышленности важны процессы, происходящие при

нагревании концентрированных растворов сахаров. Опыты показывают, что

концентрированные растворы чистой сахарозы химически мало изменяются при

нагревании. Но в присутствии других сахаров процесс разложения протекает

значительно интенсивнее: разлагаются другие сахара, один из продуктов их

разложения — кислоты— каталитически ускоряют гидролиз сахарозы.

Получающийся инверт в свою очередь интенсивно разлагается.

Количество продуктов разложения сахарозы резко возрастает с

повышением температуры и, особенно с увеличением времени нагревания.

На кондитерские фабрики поступает преимущественно сахарный песок.

Сахарный песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, белого

цвета, иметь блеск. Он должен полностью растворяться в воде, давая

прозрачные растворы, не иметь постороннего запаха и примесей, так как это

влияет на качество продукции и его хранение.

Патока применяется как антикристаллизатор. Она обладает свойством

вместе с сахаром давать насыщенные растворы, содержащие большее количество

сухих веществ, чем чисто сахарные насыщенные растворы. Патока имеет высокую

вязкость, которую ей придают содержащиеся в ней декстрины. Поэтому введение

патоки в кондитерские полуфабрикаты увеличивает их вязкость. Увеличение

вязкости растворов уменьшает скорость кристаллизации, задерживает ее. В

производстве мармелада декстрины патоки придают мармеладной массе

определенные пластические свойства.

Пищевые кислоты добавляют при производстве некоторых кондитерских

изделий для смягчения приторно сладкого вкуса, приближая его к приятному

кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Для этой цели применяют винную,

лимонную, молочную и яблочную кислоты. Все эти кислоты кристаллические за

исключением молочной. Употребляемые в кондитерской промышленности

кристаллические кислоты взаимозаменяемые. Молочная кислота имеет

ограниченное применение. Она употребляется в таких случаях, когда введение

в продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет

технологического процесса, например, для подкисления фруктовых масс в

конфетном и мармеладном производстве и фруктовых карамельных начинок.

Пищевые красители применяются синтетические и естественные для более

высокого товарного вида.

1.4.1 Сырьё

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. В кондитерском производстве в

качестве сырья применяются полуфабрикаты, приготовляемые из свежих фруктов

и ягод. Эти полуфабрикаты вырабатывают предприятия кондитерской или

консервной промышленности. К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам

относятся: пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки, припасы.

Пульпы - плоды или ягоды, целые или нарезные, с не удаленной или

удаленной сердцевиной (семена, семенная коробка, косточки), обычно залитые

раствором консерванта, преимущественно раствором сернистой кислоты, или

быстрозамороженные.

В кондитерской промышленности наиболее распространены пульпы из

яблок, абрикосов, слив, малины, земляники.

Фруктово-ягодные пюре. Пюре представляет собой протёртую плодовую

мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности имеет

яблочное пюре, которое в большинстве фруктово-ягодных изделий является

основным сырьём, а пюре других видов пюре вводится в качестве вкусовых

добавлений. Значительное распространение наряду с яблочным имеет

абрикосовое пюре, которое при изготовлении патов и некоторых корпусов

желейно-фруктовых конфет также является основным сырьём. Фруктово-ягодные

пюре обычно изготовляют из пульпы.

Стерилизованное пюре. Стерилизованное фруктовое пюре представляет

собой протертую массу свежих фруктов или ягод, расфасованную в герметически

укупориваемую стеклянную или жестяную тару. Пюре заливают в тару горячим

свежепрокипячённым (для крупной расфасовки) или стерилизуют после укупорки.

Пюре из косточковых плодов и ягод. Косточковые плоды и ягоды легко

подвергаются порче. Их необходимо перерабатывать в день поступления. Плоды

сортируют по качеству, моют в чистой холодной воде и обрабатывают паром. Из

плодов на специальных машинах удаляют косточки и затем протирают плоды

вторично на обычных протирочных машинах. Дальнейшая обработка пюре из

косточковых аналогична обработке яблочного пюре.

При переработке ягод на пюре их очищают от плодоножек, чашелистиков и

пр. и моют. Ягоды с небольшим содержанием пектина (ежевику, землянику,

малину) протирают и консервируют. Получаемое из этого сырья пюре очень

нестойко в хранении. Для кондитерской промышленности в основном заготовляют

эти ягоды с целью приготовления подварок и припасов.

Подварки. Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые

путем уваривания фруктового и ягодного пюре с сахаром до содержания сухих

веществ не менее 69%. Их применяют для придания кондитерским изделиям

характерного для фруктов и ягод вкуса.

Припасы. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из

протертых ароматных фруктов и ягод таким способом, чтобы в них сохранился

естественный вкус и запах.

В ассортимент кондитерских изделий входит значительное количество

видов изделий пористой структуры. Изделия пористой структуры используются

для прослойки слоёного мармелада, пастилы, зефира, сбивных конфет и т.п.

Для получения такой структуры в рецептуру вводят пенообразователи — яичный

белок, меланж, сухие яичные продукты.

Кроме этих традиционных пенообразователей, можно использовать

кровяной альбумин — сыворотку крови, высушенную на распылительных сушилках.

Патока. Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала.

Гидролиз производится кислотами, или ферментами, или комбинацией этих

способов. Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки

состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов,

мальтозы, глюкозы. Расчётное содержание сухих веществ 78%. Патока содержит

некоторое количество минеральных веществ. Содержание золы может колебаться

в зависимости от сорта и не должно превышать 0,55% в пересчёте на сухое

вещество. При этом если патока получена гидролизом крахмала соляной

кислотой, значительная часть минеральных веществ приходится на NaCl, если

же гидролиз производился серной кислотой, то минеральные вещества состоят в

большей части из CaSO4.

Патока содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ,

включающих фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. Азотистые

вещества патоки вызывают её потемнение при нагревании.

Патока кислотного гидролиза выпускается трёх видов: карамельная

низкосахаренная (КН); карамельная, которая по качеству может быть двух

сортов — высшего (КВ) и первого (КI); и глюкоза высокосахаренная (ГВ).

Эти виды патоки различаются степенью гидролиза, которая

характеризуется долей редуцирующих веществ в сухих веществах патоки и

условно выражается в глюкозе. Такое условное выражение доли редуцирующих

веществ необходимо применять в связи с неодинаковой редуцирующей

способностью глюкозы и мальтозы, одновременно содержащихся в патоке.

Редуцирующая способность мальтозы значительно ниже, чем условно выраженное

в глюкозе.

В сухих веществах низкосахаренной патоки содержится 30-34%

редуцирующих веществ, карамельной — 34-44% и глюкозной высокосахаренной —

44-70%.

В технологии кондитерского производства большое значение имеет

способность патоки как компонента сахаро-паточного сиропа гидролизовать

(инвертировать) сахарозу, что сопровождается увеличением содержания

редуцирующих веществ сиропа. Это свойство патоки называют инвертирующей

способностью. Инвертирующая способность её зависит от рН.

Патока обладает высокой вязкостью, что обусловливается наличием в её

составе декстринов (высокомолекулярных продуктов гидролиза крахмала).

Вязкость изменяется в значительных пределах в зависимости от температуры,

соотношения между составными частями и общим содержанием сухих веществ.

Сахар. Сахарами называют углеводы с относительно небольшой

молекулярной массой. Сахара обладают сравнительно высокой растворимостью в

воде и, как правило, имеют сладкий вкус. В состав кондитерских изделий

входят следующие виды сахаров: сахароза, мальтоза, лактоза, глюкоза и

фруктоза. Первые три (сахароза, мальтоза, лактоза) относятся к дисахаридам,

в результате их гидролиза образуются две молекулы моносахаридов. Глюкоза и

фруктоза относятся к моносахаридам, или негидролизующимся сахарам. Она

составляет до 80% таких кондитерских изделий, как карамель, помадные

конфеты, мармелад и драже, в шоколаде её содержится около 50%, в мучных

изделиях несколько меньше, но редко составляет менее 20%.

Сахароза является дисахаридом, в результате гидролиза её образуются в

равных количествах глюкоза и фруктоза. Такую смесь называют инвертным

сахаром. Растворимость сахарозы в воде зависит от температуры и значительно

увеличивается с её повышением.

Сахароза как таковая не является сырьём для кондитерского

производства. На кондитерских фабриках используют сахар, который поступает

большей частью в виде сахара-песка и реже в виде сахара-рафинада. В

последнее время в кондитерской промышленности начинают использовать т.н.

жидкий сахар. Это сахарный сироп, поступающий непосредственно с сахарных

или сахаро-рафинадных заводов. Такие сиропы могут быть как чисто сахарные,

так и сахароинвертные с различным соотношением сахарозы и инвертного

сахара.

Сахар-песок должен содержать сахарозы не менее 99,75%. Сахар-песок

должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь. Содержание влаги не должно

превышать 0,14%. Сахар-песок должен быть белого цвета, обладать блеском,

полностью растворяться в воде и давать прозрачные растворы. По внешнему

виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения с ярко

выраженными гранями, сыпучими, не липкими, без комков и посторонних

примесей.

Сахар-песок в нашей стране получают следующим образом. Свекла

поступает на производство при помощи гидравлических транспортёров. По пути

она частично очищается от посторонних примесей. Окончательная очистка

производится в моечном отделении. Затем свеклу измельчают в тонкую стружку

и подают на диффузию (извлечение сахара водой). Вместе с сахаром в

диффузионный сок переходят многие растворимые в воде вещества, поэтому сок

имеет тёмный цвет. Сок очищается в несколько стадий: дефекация (обработка

известковым молоком), при котором коагулируют и осаждают многие примеси;

сатурация (обработка углекислым газом), при которой избыточная известь

удаляется в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности

которого адсорбируются не удалившиеся при дефекации некоторые красящие

вещества. После фильтрации полученный сахарный раствор подвергают

сульфитации (обработке сернистым газом), при которой сок обесцвечивается.

Очищенный сок выпаривают, дополнительно очищают и из него

выкристаллизовывают сахар. Сахар отделяют от маточного раствора на

центрифугах, дополнительно промывают и высушивают.

Пищевые кислоты. Для придания кондитерским изделиям (в т.ч.

мармеладу) и полуфабрикатам кислого вкуса используют пищевые кислоты:

винную (виннокаменную), лимонную, молочную, яблочную и в значительно

меньших количествах уксусную и адениновую. Пищевые кислоты смягчают

приторно сладкий вкус кондитерских изделий, приближая его к приятному кисло-

сладкому вкусу фруктов и ягод. Практика показала, что кондитерские изделия

приобретают приятный вкус при введении кислоты в количестве 0,7 - 1,1 % к

массе подкисляемого продукта. Количество вводимой кислоты зависит от вида

её, подкисляемой массы и др. факторов. В соответствии с указаниями к

рецептурам пищевые кислоты могут быть взаимозаменяемыми. В частности

лимонную кислоту можно заменять виннокаменной или яблочной в соотношении

1:1:1,2. Количество вводимой пищевой кислоты в пастильно-мармеладные

изделия корректируют в зависимости от кислотности применяемого фруктово-

ягодного пюре.

Лимонная кислота. Эта кислота является трёхосновной.

[pic]

Товарная лимонная кислота представляет собой одноводный

кристаллогидрат. Для пищевой промышленности эту кислоту выпускают в виде

бесцветных или со слабо-жёлтым оттенком кристаллов мелких или крупных

размеров. Лимонная кислота хорошо растворима в воде. С повышением

температуры растворимость её значительно повышается. Температура плавления

безводной лимонной кислоты 135(С, кристаллической — 70-75(С. Это свойство

даёт лимонной кислоте большие преимущества перед другими кристаллическими

кислотами. При подкислении кондитерских масс, например карамельной

кристаллическая лимонная кислота плавится и в жидком виде легко равномерно

распределяется в подкисляемой массе. Достигнуть равномерного распределения

в кондитерской массе частиц кислоты с высокой температурой плавления

значительно труднее.

Лимонная кислота широко распространена в природе. Относительно много

её содержится в некоторых ягодах, фруктах, особенно в цитрусовых (в лимоне

6-8%). Значительное количество её содержится в листьях хлопчатника и

стеблях махорки, из которых её получают в промышленности. Лимонную кислоту

для кондитерской промышленности получают микробиологическим путём

(сбраживанием сахарных растворов грибком Aspergillus niger). В качестве

сахаросодержащего сырья используют мелассу. Пищевая лимонная кислота должна

удовлетворять следующим требованиям. Она должна представлять собой

бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком кристаллы. Раствор её в

дистиллированной воде должен быть прозрачным, без запаха. Содержание

лимонной кислоты должно быть не менее 99% в пересчёте на кристаллогидрат.

Допускается наличие некоторых примесей: золы не более 0,5%, мышьяка не

более 0,00014%.

Ароматические вещества. В кондитерской промышленности в качестве

добавок используют натуральные и синтетические ароматические вещества. В

большинстве случаев натуральные ароматизаторы представляют собой

естественные эфирные масла. Их получают при переработке эфирно-масличных

культур: из соответствующих цитрусовых — лимонное мандариновое,

апельсиновое масло, плодов аниса — анисовое, из семян кориандра —

кориандровое масло. Кроме того. Для придания аромата вводят некоторые

обладающие ароматом виды сырья: какао тёртое, какао-порошок, шоколад,

фруктово-ягодные припасы.

Синтетические ароматические вещества получают методами органического

синтеза из полуфабрикатов растительного происхождения, а также полностью из

синтетических продуктов. В кондитерские изделия их вводят главным образом в

виде эссенций. В кондитерской промышленности широко применяется такой

синтетический ароматизатор, как ванилин.

Ванилин (ароматический альдегид) - твердое кристаллическое вещество,

состоящее из бесцветных игольчатых кристаллов. Ванилин обладает запахом

ванили - темно-коричневых стручков тропического растения, ранее

применявшегося для ароматизации кондитерских изделий. Ванилин получают

синтезом путем взаимодействия гваякола с муравьиным альдегидом. Температура

плавления кристаллов ванилина 80-82 (С. Ванилин плохо растворим в воде, но

хорошо в этиловом спирте. В кондитерской промышленности используют

этилванилин, который является органическим альдегидом, в котором радикал

метила заменен на радикал этила. Натуральный ванилин получают из стручков

тропической лианы, он лучше, но дорог.

Для ароматизации кондитерских изделий широко применяются различные

эссенции. Они представляют собой спиртовые, водноспиртовые растворы

различных ароматических веществ (синтетических и натуральных). Применение

растворов душистых веществ позволяет легко и достаточно точно дозировать

их. В качестве компонентов эссенций используют многие синтетические

душистые вещества, принадлежащие различным классам органических соединений.

Наиболее распространены сложные эфиры различных органических кислот и

спиртов, обладающие плодовым ароматом. Например, муравьино-этиловый эфир в

разбавленном состоянии обладает запахом ананаса. Основным компонентом

яблочной эссенции является амиловалериановый эфир. В состав эссенций также

входят натуральные эфирные масла, синтетические ароматизаторы (ванилин,

кумарин) и спиртовые настои некоторых натуральных объектов, например, почек

черной смородины.

Эссенции из-за сравнительно-низкой температуры кипения (около 80(С)

следует вводить в кондитерские изделия и полуфабрикаты при возможно более

низкой температуре. Более высокие температуры, близкие к температуре

кипения, приводят к значительным безвозвратным потерям эссенций. Эссенции

выпускают концентрацией различной кратности: однократные, двукратные и

четырехкратные. Эссенции поступают на кондитерские фабрики обычно в

стеклянных бутылях вместимостью до 25 литров, помещенных в ящики или

корзины. Эссенции нужно хранить в закрытых затемненных помещениях при

температуре до 25(С. Склады должны иметь хорошую вентиляцию.

Консерванты. В кондитерском производстве консерванты непосредственно

не используются. В кондитерские изделия они могут попасть с

консервированным плодово-ягодным сырьем. В качестве консервантов применяют

сернистую и реже бензойную и сорбиновую кислоты.

Сернистая кислота [pic].

Ее вводят в фруктово-ягодное сырье в виде сернистого ангидрида[pic]в

количестве 0,10-0,12% в пересчете на сернистую кислоту. Для некоторых видов

фруктово-ягодного сырья иногда концентрацию доводят до 0,2%. Сернистая

кислота должна быть удалена из готовых кондитерских изделий. Она

сравнительно легко улетучивается при нагревании в кислой среде.

Соли-модификаторы. В кондитерской промышленности применяют щелочные

соли слабых кислот для регулирования процессов студнеобразования в

производстве желейного мармелада, желейных изделий на окисленном крахмале,

пата и корпусов желейных конфет. Широко применяется лактат натрия [pic] и

двузамещенный фосфат натрия[pic].

Лактат натрия обычно готовят на кондитерских фабриках, используя для

этой цели пищевую молочную кислоту и пищевой двууглекислый натрий.

Полученный раствор (концентрация около 50%) непосредственно используют в

производстве.

Двузамещенный фосфорнокислый натрий поступает на кондитерские фабрики

и в виде кристаллического порошка без запаха, слабого специфического вкуса.

Пищевые красители. Для придания кондитерским изделиям и отдельным

полуфабрикатам различной окраски используют целый ряд красителей

(естественные, получаемые из растительных или животных природных объектов и

синтетические - продукты органического синтеза).

В настоящее время для окрашивания кондитерских изделий широко

применяются синтетические красители: индигокармин и татразин.

Индигокармин - это динатриевая соль индигосульфокислоты [pic],

мелкокристаллический порошок синего цвета. На кондитерские фабрики

индигокармин поступает в виде синевато-черной пасты, которая при

растворении в воде дает раствор чисто синего цвета. Содержание чистого

красителя в сухом остатке должно быть не менее 70%.

Татразин - это кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, хорошо

растворимый в холодной воде, плохо растворимый в спирте, совсем не

растворимый в жирах. Водные растворы его устойчивы и сохраняют цвет при

высоких температурах. Красители растворяют в прокипяченной нежесткой воде.

Раствор готовят 5-10% концентрации и используют свежеприготовленным.

Из натуральных красителей для подкрашивания кондитерских изделий

используются такие, как энокраситель, кармин и куркума.

Энокраситель. Этот краситель извлекают из выжимок темных сортов

винограда. В последние годы некоторое количество подобного красителя

получают путем сгущения сока ягод бузины. Энокраситель окрашивает

кондитерские изделия в красный цвет, однако его окраска сильно зависит от

кислотной среды. Красную окраску он придает только подкисляемым объектам,

таким, как карамель и драже (подкисленное), мармелад, пастила и т.п.

поэтому для подкрашивания таких кондитерских изделий как неподкисляемые

карамель («Раковая шейка») и драже или полуфабрикаты типа крем этот

краситель не пригоден. В нейтральной и слабощелочной среде энокраситель

приобретает синий оттенок. В связи с этим согласно технологии приготовления

красителя предусмотрено введение в него соляной, лимонной или других

кислот.

Энокраситель вырабатывают в виде густой, окрашенной в интенсивно

красный цвет жидкости. Его фасуют в стеклянные бутыли, которые помещают в

дощатые ящики с прокладкой соломой или другими мягкими материалами.

Красители следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах

при температуре от 0 до 20(С и относительной влажности воздуха не более

75%.

Кармин. Этот краситель получают из насекомых, живущих на кактусах,

распространенных в Алжире и Мексике. Кармин плохо растворим в холодной

воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.

Куркума. Получают из корней многолетних травянистых растений

семейства имбирных. На кондитерские фабрики куркума поступает в виде

высушенных кусков или тонко измельченного порошка. Куркума не растворяется

в воде, поэтому используется в виде спиртового настоя.

Студнеобразователи — вещества, применяемые в кондитерской

промышленности в качестве специальных агентов для получения студнеобразной

структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации

пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет. Основное

требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы

при введении в незначительных количествах образовывать достаточно прочные

кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового

продукта. К ним относят агар, агароид, фурцеллоран, пектин.

Агар — это студнеобразователь, получают его из морских водорослей

анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане.

Агар представляет собой полисахарид, основой которого является

галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор

и др. элементы. Агар очень незначительно растворяется в холодной воде, но

набухает в ней. При этом воздушно-сухой агар связывает воду в 4-10-кратном

количестве к его массе. В горячей воде агар образует коллоидный раствор.

Такие растворы при остывании превращаются в студень. Студни, приготовленные

на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей обладают

стекловидным изломом. Способность растворов агара образовывать студни

значительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот.

Получение агара из водорослей ведут следующим образом. Водоросли

очищают от механических примесей, промывают и замачивают в воде. Затем их

вываривают при добавлении щелочи. Полученный отвар (экстракт)

профильтровывают и охлаждают до образования студня. Студень режут и

обезвоживают вымораживанием. Вместо застудневания, резки и вымораживания

иногда применяют сушку экстракта на барабанных или распылительных сушилках.

В кондитерской промышленности агар используют для получения желейного

мармелада, в т.ч. лимонных и апельсиновых долек, производстве пастилы,

зефира и некоторых видов конфетных корпусов.

Сам агар и его водный раствор не должны иметь постороннего запаха и

вкуса. Важнейший показатель качества агара — это студнеобразующая

способность, которую определяют по прочности получающегося студня.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5