Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

вырабатывается в виде порошка белого цвета и стекловидной крошки жёлтого

цвета. В целях повышения пенообразующей способности этот белок до сушки

подвергают ферментативному гидролизу.

Во ВНИИ молочной промышленности разработаны новые пенообразователи из

гидролизатов молочного белка, в которых содержатся остаточный казеин и

промежуточные продукты распада.

В Голландии вырабатывают пенообразователь хайфоама, являющийся также

продуктом гидролиза казеина.

Все пенообразователи, изготовленные на основе молочного белка,

довольно хорошо образуют пену лишь в нейтральных и слабо кислых средах.

Поэтому они применяются при изготовлении некоторых сбивных сортов конфетных

масс и неподкисляемых сбивных масс для многослойного желейного мармелада.

Качество пенообразных структур характеризуется объёмной концентрацией

дисперсной фазы, структурно-механическими свойствами.

Дисперсность пенообразной структуры определяет вкусовые ощущения и

зависит от концентрации пенообразователя и его природы. Увеличение доли

сахара в кондитерской пенообразной массе повышает её вязкость, благодаря

чему замедляется её разрушение, но затрудняется пенообразование.

Пектиновые вещества яблочного пюре, адсорбируясь на плёнках воздушных

пузырьков, повышают прочность и стойкость пенообразной массы и практически

не влияют на дисперсность. Патока является антикристаллизатором и

предотвращает засахаривание изделий.

1.5.3 Производство фруктово-ягодного мармелада

Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих

стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание

мармеладной массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки

(пластовый), сушки (формовой), выстойки (пластовый), упаковки.

Подготовка сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного

пюре в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ,

студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели).

Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм,

купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных

мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении

1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и

молочную кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации

40%. Сахар протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и

пропускают через магниты для удаления металлопримесей.

Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием

диаметром не более 2 мм.

Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем

смеси купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-

песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. При

изготовлении ягодных видов мармелада (сливового, ежевичного и др.)

яблочному пюре без введения пюре др. видов полученную массу называют

яблочной, а полученный из нее мармелад — яблочным.

Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре,

вводимое в рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа

в зависимости от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей

способности. Студнеобразующая способность пюре обусловливается в

значительной степени качеством и количеством содержащегося в нём пектина.

Для образования хорошего мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8

- 1,2 % пектина, 65-70% сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную).

Эти соотношения могут несколько изменяться в зависимости от качества

пектина, содержащегося в пюре. В связи с этим на производстве обычно

оптимальное соотношение основных компонентов рецептуры уточняют путём

проведения пробных варок.

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока)

вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно

применение и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При

введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания

мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при

внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого

содержания сухих веществ, что обусловливает значительное сокращение

продолжительности сушки. В результате продолжительность всего

производственного цикла изготовления фруктово-ягодного мармелада намного

сокращается. Соли-модификаторы, кроме того, оказывают положительное

воздействие, значительно снижая интенсивность процесса гидролиза сахарозы и

в некоторой степени пектина и других веществ. При введении солей-

модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием

кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная

дозировка солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от

кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо

ввести солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь

непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную

смесь приготовляют периодическим способом в ёмкостях, оборудованных

мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и

подают на уваривание.

Уваривание мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время

уваривают в змеевиковых аппаратах. Можно уваривать массу также в вакуум-

аппаратах периодического действия (сферических аппаратах), а также в

универсальных варочных аппаратах.

Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального корпуса (варочной

колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра

подается пар давлением 294—392 кн/м2 (3—4 ат). Рецептурная смесь влажностью

45—50% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки,

где происходит уваривание. Сваренная масса с температурой 106—107°С из

змеевика попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового пара.

Мармеладная масса, приготовленная без лактата натрия, имеет влажность

38—40%, а с лактатом натрия 26—32%.

Готовая масса самотеком поступает в сборник-смеситель, куда

добавляются вкусовые и ароматические вещества: кислота, припасы, эссенция и

красители. После тщательного перемешивания масса поступает на разливку.

Сферические аппараты для уваривания мармеладной массы применяются с

мешалкой и без мешалки. Их полезная емкость не должна превышать 150л.

В рецептурную смесь, предназначенную для уваривания в сферическом

аппарате, вводится сахара 95% от количества, предусмотренного рецептурой,

остальное же количество ее добавляется в конце варки или после ее

окончания. Уваривание производят при давлении греющего пара 294—392 кн/м2

(3—4 ат) и остаточном давлении 34,6-—48 кн/м2 (разрежении 400—500 мм рт.

ст.).

Готовность сваренной массы определяется по влажности с помощью

рефрактометра, а также пробой на «садку» (определение качества желе). Для

этого разливают небольшое количество массы в несколько ячеек мармеладной

формы и определяют скорость образования желе и его прочность.

Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы и

влажности рецептурной смеси и составляет в среднем 15— 20 мин. Сваренную

массу выгружают из вакуум-аппарата в смесители или медные котлы, куда

добавляют вкусовые и ароматические вещества, а также 5—10% сахарного песка,

который был исключен при составлении рецептурной смеси (так называемый

«второй сахар»).

Такой метод дает возможность управлять процессом студнеобразования и

предотвращать выпадение пектинового студня из мармеладной массы.

Преждевременное образование пектинового студня возможно при благоприятном

соотношении сахара, пектина и кислоты в мармеладной массе. Уменьшение

количества сахара, вводимого перед увариванием, исключает такую

возможность.

Благодаря введению «второго сахара» в конце или после уваривания

снижается температура кипения массы и тем самым уменьшается нарастание

инвертного сахара. В случае преждевременного образования студня в конце

или. сразу после уваривания такой студень непригоден для дальнейшей

обработки и может быть использован для приготовления подварки или повидла.

При непрерывном уваривании мармеладной массы в змеевиковом аппарате с

применением лактата натрия процесс идет быстро, поэтому преждевременного

желеобразования пектина не бывает и нарастание инвертного сахара происходит

медленно. В связи с этим нет необходимости добавлять сахар после окончания

процесса.

Мармеладную массу можно уваривать также в универсальном варочном

аппарате. Универсальный варочный аппарат состоит из двух котлов,

расположенных один над другим. Верхний котел снабжен мешалкой и паровой

рубашкой. В нижней части котла имеется отверстие, соединяющее верхний котел

с нижним и закрывающееся клапаном. Нижний котел не имеет парового обогрева

и соединён с конденсационной установкой.

Рецептурную смесь загружают в верхний котел и уваривают в течение 6-

8мин при давлении пара 392—491 кн/м2 (4—5 ат) и непрерывном перемешивании

до влажности 31—33%, а затем открывают клапан и перепускают массу в нижний

котел. При разрежении масса дополнительно концентрируется. Сюда же

добавляются вкусовые и ароматические вещества и, если требуется, сахар.

Готовая мармеладная масса содержит 30—32% влаги и 13—17% редуцирующих

веществ.

Разливка мармелада в формы, застудневание и выборка из форм. Для

разливки мармелада применяется мармеладоотливочная машина, которая

производит отливку мармелада в формы и выборку его из форм после

застудневания.

Готовая мармеладная масса коловратным насосом перекачивается по трубе

в воронку отливочного механизма и при помощи дозаторов разливается в

металлические формы. Формы проходят через механический встряхиватель и

поступают в камеру охлаждения, где происходит желирование мармелада. После

этого формы с мармеладом передаются на нижнюю ветвь транспортера и

подогреваются для облегчения выборки мармелада. Подогретые формы поступают

в выборочный механизм, где мармелад пневматически выталкивается из форм на

решета.

На небольших предприятиях применяется еще ручная разливка. Мармелад

разливают из воронок в формы, которые представляют собой плитки из белой

глины с углублениями, покрытые глазурью. Применяются также металлические

формы. После разливки мармелад в формах выстаивается для желирования

(садки). Образование мармеладного студня происходит при температуре 70°С.

При применении лактата натрия температура студнеобразования снижается до

65°С. Продолжительность застудневания колеблется в пределах 15—30 мин и

зависит от количества добавляемого лактата натрия и температуры окружающего

воздуха.

Температура воздуха в помещении должна быть в пределах 15—20°С причем

циркуляция воздуха способствует лучшему охлаждению массы и ускоряет

застудневание. При неправильно составленной рецептуре и затянувшемся

уваривании студнеобразования может не произойти. После застудневания

мармелад выбирают из форм и укладывают на решета.

Решета для укладки мармелада изготовляются из листового алюминия с

отверстиями диаметром около 15 мм. Иногда применяют решета из нитяной

сетки, натянутой па деревянные рамки; они менее прочны и менее гигиеничны,

так как труднее поддаются мойке

Сушка мармелада. Выбранный из форм мармелад имеет влажность 29-30%,

рыхлую консистенцию и влажную, липкую поверхность.

Для получения штучного мармелада в готовом товарном виде, т.е. в виде

стойкого, транспортабельного и имеющего хороший внешний вид продукта,

необходимо выбранный из форм сырой полуфабрикат подвергнуть сушке. При этом

влажность мармелада доводится до 22—24%. В результате сушки на поверхности

мармелада образуется тонкокристаллическая корочка, состоящая из

кристалликов сахара. Корочка придает мармеладу хороший вид и является

защитным покрытием, предохраняющим мармелад от намокания.

Таким образом, в процессе сушки мармелада необходимо удалить излишек

влаги и получить на поверхности корочку. Мармелад представляет собой трудно

сохнущий продукт, так как значительное количество влаги, содержащейся в

мармеладе, находится в связанном виде.

Влага в мармеладном студне находится в двух видах—коллоидно связанной

влаги и капиллярной влаги.

Коллоидно связанная влага состоит из адсорбционно связанной влаги и

осмотически удержанной влаги. Адсорбционно связанная влага представляет

собой воду, удерживаемую силовым полем на внутренней и внешней поверхности

мицелл пектина. Этот вид влаги труднее всего поддается высушиванию.

Осмотически удержанная влага, или влага набухания,—это влага, слабо

связанная с мицеллами пектина, поэтому она сравнительно легко удаляется

высушиванием.

Капиллярная влага находится в капиллярах между мицеллами пектина. Она

легко удаляется высушиванием, подчиняясь законам испарения со свободной

поверхности воды.

До применения лактата натрия выбранный из форм мармелад имел

влажность от34 до 38%, поэтому в процессе сушки приходилось удалять 12-14%

влаги. Продолжительность сушки составляла 20—24 ч. При работе с лактатом

натрия и другими буферными солями влажность мармелада составляет около

29—30%, и в процессе сушки приходится удалять только 4—8% влаги, отчего

продолжительность сушки значительно сокращается.

В качестве теплоносителя при сушке мармелада используется горячий

воздух. Сушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках.

Камерная сушилка представляет собой камеру площадью приблизительно 10—20 м2

и высотой около 4 м. По стенам камеры имеются стеллажи, на которые

устанавливаются решета с мармеладом. Под стеллажами установлены паровые

батареи. Влажный воздух выводится при помощи вентилятора. Свежий воздух

подается через воздуховоды.

При сушке мармелада без лактата натрия, поступавшего в сушилку с

влажностью 34—38%, приходилось постепенно повышать температуру в сушилке с

40 до 65°С. В противном случае на поверхности мармелада образовывалась

корочка, которая затрудняла удаление влаги.

При работе с лактатом натрия мармелад, поступающий в сушилку, имеет

меньшую начальную влажность, вследствие чего отпадает необходимость

ступенчатого повышения температуры и ускорения процесса сушки. Температура

в сушильной камере поддерживается на уровне 55-65°С. Продолжительность

сушки колеблется в пределах 10-12 ч. На продолжительность сушки влияет

первоначальная влажность мармелада, содержание редуцирующих веществ в

мармеладе и структура студня.

При повышенном содержании пектина в мармеладной массе (при более

крепком студне) процесс удаления влаги затрудняется. Если масса более

сахаристая, процесс сушки ускоряется. При большом количестве редуцирующих

веществ затрудняется образование кристаллической корочки на поверхности

мармелада.

Процесс сушки мармелада в камерных сушилках идет неравномерно, так

как мармелад на решетах, расположенных более близко к нагревательным

батареям и на верхних ярусах стеллажей, высыхает быстрее, тогда как

мармелад, находящийся в зонах слабой циркуляции воздуха, медленнее отдает

влагу.

Высушенный мармелад должен содержать от 20 до 24% влаги и 20—25%

редуцирующих веществ.

Так как камерные сушилки имеют ряд существенных недостатков,

применяются и другие типы сушилок. Значительное распространение получили

шкафные сушилки, вместимость которых равна одной варке. Это дает

возможность более тщательно контролировать процесс сушки мармелада и

создавать режимы сушки в соответствии с физико-химическими показателями

сырого мармелада.

На фабрике «Ударница» установлена непрерывно действующая сушилка ШСМ

для сушки яблочного мармелада. Сушилка представляет собой камеру из трех

зон с различными температурными режимами для осуществления трехступенчатой

сушки. В камере смонтирован транспортер с подвесками, на которые

устанавливается контейнеры с мармеладом.

Отформованный яблочный мармелад влажностью 29,5% на штампованных

решетах из алюминия вручную загружается в контейнер. Емкость контейнера —

34 решета по 2,5 кг мармелада, что в среднем составляет около 80 кг.

Контейнер, загруженный мармеладом, подвозится на подъемной тележке к

сушилке и подвешивается на пальцах каретки движущегося цепного конвейера.

Скорость движения конвейера 0,128 м/мин. Загрузка и разгрузка сушилки

производится каждые 10 мин.

Температура воздуха в первой зоне сушильной камеры 65— 70°С, во

второй 68—72°С, в третьей 75—80°С. Температура и относительная влажность

воздуха регулируются автоматически. Продолжительность пребывания мармелада

в первой зоне 2,5 ч, .во второй 3 ч и в третьей 1,5 ч. Общая

продолжительность сушки в сушилке 7 ч. Влажность высушенного мармелада

колеблется в пределах 23—25%. Производительность сушилки 500 кг высушенного

мармелада в час.

Сушилка ШСМ имеет целый ряд преимуществ перед камерными сушилками:

непрерывность технологического процесса, значительная экономия времени на

загрузку и разгрузку, сокращение времени на сушку мармелада в 2,5 раза и

увеличение съема продукции с 1 м2 площади сушилки на 18%.

Выстойка, укладка, упаковка и хранение формового яблочного мармелада.

Высушенный мармелад имеет температуру 55—60°С. Если теплый мармелад уложить

в коробки или лотки, то в результате продолжающегося испарения влаги на

поверхности бумаги, которой перестилается мармелад, будет конденсироваться

влага, которая может затем частично растворить образовавшуюся корочку.

Поэтому по выходе из сушилки мармелад выстаивается в цехе при температуре

20—25°С и относительной влажности воздуха 50—75%. Так как мармелад имеет

плохую теплопроводность, то остывание продолжается 4 ч. После выстойки

формовой мармелад укладывается в картонные коробки массой от 100 до 500 г

не более чем в два ряда и в фанерные или дощатые лотки массой не более 3

кг, а также ящики-лотки из гофрированного картона массой до 5 кг не более

чем в три ряда.

Для предохранения мармелада от увлажнения дно коробок, деревянных

лотков и коробов выстилают парафинированной бумагой или пергаментом. Такой

же бумагой перестилают ряды мармелада и покрывают верхний его ряд.

Картонные коробки упаковываются в фанерные или тесовые ящики.

Упакованный мармелад направляется в экспедицию фабрики. Готовый мармелад

содержит 20-24% влаги и 24-30 % редуцирующих веществ.

1.5.4 Производство желейного мармелада

Студнеобразующей основой мармелада является или другие

студнеобразующие вещества. Вкус, аромат и цвет натуральных фруктов

имитируется введением различных фруктово-ягодных эссенций, пищевых кислот и

красителей. В некоторые виды желейного мармелада в качестве вкусовых и

ароматических веществ вводят фруктово-ягодные припасы из натуральных

фруктов и ягод.

Желейный мармелад различают по виду используемого студнеобразователя

(на агаре, агароиде или пектине) и по способу изготовления: формовой,

резной (трехслойный, апельсиновый и лимонные дольки) и фигурный.

В рецептуру желейного мармелада входят студнеобразователь, сахар,

патока и вкусовые и ароматические вещества. Для образования достаточно

прочного студня в рецептуру должно входить 0,8-1% агара, 1-1,5% пектина и

около 3% агароида, а также 50-65% сахара и 20-25% патоки как

антикристаллизатора и загустителя. Приятный кислый вкус создает 1-1,5%

пищевой кислоты. В желейном мармеладе, приготовленном с использованием

агара или агароида, кислота играет роль только вкусового вещества, а в

мармеладе, приготовленном с использованием пектина, кислота, кроме того,

играет важную роль в студнеобразовании, как и в фруктово-ягодных видах

мармелада. В рецептуру трехслойного мармелада в качестве вкусовой добавки

вводят небольшое количество яблочного пюре. В рецептуру непрозрачного слоя

трехслойного мармелада и апельсиновых и лимонных долек вносят белок, с

которым массу взбивают.

Студнеобразователи, получаемые из водорослей (агар, агароид,

фурцелларан), легко подвергаются гидролизу под воздействие высокой

температуры в кислой среде. Следствием этого является потеря

студнеобразующей способности.

Процесс получения желейного мармелада состоит из следующих стадий:

подготовки сырья, получения желейной массы, формования, выстойки, фасовки и

упаковки. Основные виды сырья подготавливают так, как для производства

фруктово-ягодного мармелада.

Студнеобразователи подготавливают следующим образом. Агар порциями не

больше 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в холодной проточной

воде температурой 10-25°С. При этом происходит набухание агара, и масса его

увеличивается в 4-6 раз. Продолжительность процесса колеблется в пределах 1-

3 ч. и зависит от температуры воды, крупности частиц и качества (цветности)

агара. Агароид промывают порциями не более 1,5 кг в непроточной воде в

течение одного часа, после чего включают на 15-30 мин проточную воду. Кроме

набухания и уменьшения цветности при промывке происходит извлечение и

удаление дурно пахнущих веществ. Такая технология промывки связана с тем,

что агароид частично растворяется в холодной воде.

Желейную массу получают путём уваривания сахарного, сахаро-паточного

или сахаро-инвертного сиропа, содержащего студнеобразователь. Уваривание

происходит как периодическим способом в открытых варочных котлах,

сферических вакуум-аппарата или универсальных варочных аппаратах, так и

непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.

При использовании различных студнеобразователей сироп приготовляют

неодинаково. Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем

в воде. Поэтому набухший агар сначала растворяют в воде, а затем вводят

сахар и патоку, которую зачастую добавляют в конце уваривания или после

него.

Агароид, в связи с лучшей растворимостью по сравнению с агаром,

вводят в набухшем состоянии после растворения сахара. После полного

растворения агароида добавляют раствор лактата натрия и предусмотренное

рецептурой количество патоки. При введении лактата замедляется гидролиз

агароида под влиянием кислотности патоки и введённой при разделке пищевой

кислоты, а также значительно снижается температура застудневания. Сироп

уваривают до содержания сухих веществ 73-74% при использовании агара и до

70-72% при применении агароида и пектина. Содержание сухих веществ

определяют рефрактометром. Уваренную желейную массу для разделки охлаждают

в температурных машинах при перемешивании. Массу, сваренную на агаре,

охлаждают до 50-60° С, массу, приготовленную на агароиде охлаждают до 74-

78° С, а массу, приготовленную на пектине — до 76-80°С. Такие температуры

при разделке масс, приготовленных с различным студнеобразователем,

обусловлены различными температурами студнеобразования. Так, температура у

желейных масс с агаром значительно ниже, чем у масс с агароидом и пектином.

Это является большим преимуществом агара, так как позволяет вводить кислоту

и ароматизаторы при таких температурах, когда практически почти не

происходит гидролиза сахарозы и, следовательно, увеличения редуцирующих

веществ и гидролиза самого агара, а также потерь ароматических веществ. В

связи с высокими температурами студнеобразование масс, приготовленных с

агароидом и пектином, появляется необходимость введения кислоты и

ароматизаторов при сравнительно высоких температурах (75-80° С), для чего

требуется быстрая переработка таких масс. Если такую массу не отлить в

формы и быстро не охладить, в ней может начаться процесс студнеобразования

до отлива. Кроме того, при таких температурах в массе под влиянием кислоты

интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы со значительным увеличением

содержания редуцирующих веществ, а также процесс гидролиза самого

студнеобразователя. К воздействию кислоты при высокой температуре особенно

чувствителен агароид, студнеобразующая способность которого при этом быстро

снижается. При введении солей-модификаторов значительно тормозятся процессы

гидролиза и снижается температура застудневания.

Формовой желейный мармелад получают следующим образом. Воздушносухой

агар предварительно замачивают в ваннах из нержавеющей стали: агар в виде

крупки в марлевых мешочках погружают в ванны с проточной водой. Замочка

ведется в течение 3 ч и более в зависимости от качества агара. В процессе

замочки происходит набухание агара, а также извлекаются красящие и пахучие

вещества. Кроме сухого агара может применяться очищенный агаровый студень с

содержанием агара 1 %.

Замоченный агар или агаровый студень загружается в варочный котел со

змеевиковым обогревом и растворяется в воде; затем сюда добавляется сахар и

патока. Сырье берут в следующих соотношениях: сахара 100 частей, патоки 50

частей, агара 2 части; воды добавляется около 40% к массе сахара. В

барботер пускается пар. Когда сахар растворится, закрывают паровой вентиль

барботера, пускают пар в глухой змеевик и уваривают сироп до влажности

30—33%. В конце уваривания добавляется патока.

Приготовлять агаро-сахаро-паточный раствор можно также в открытых

варочных котлах любой емкости. Готовый раствор фильтруется через сито с

диаметром отверстий 0,5 мм,

Агаро-сахаро-паточный раствор уваривают в сферических вакуум-

аппаратах в универсальных варочных аппаратах или змеевиковых варочных

аппаратах до влажности 26—27%.

Уваренный сироп сливается в приемный бак, а оттуда перекачивается в

темперирующую машину, при непрерывном перемешивании охлаждается до

температуры 55—60°С. В конце охлаждения добавляются согласно рецептуре

разведенные красители, лимонная кислота и эссенция. После тщательного

перемешивания всех добавок масса перекачивается при помощи шестеренчатого

насоса в воронку отливочной машины или (при ручной разливке) выгружается в

медные тазы.

Разливка массы производится на отливочной машине, применяемой для

яблочного мармелада. Разлитый в формы мармелад образует желе при

температуре 40—45°С в течение 40—90 мин.

На небольших предприятиях желейный формовой мармелад разливают также

вручную в керамические формы.

После образования желе мармелад извлекается из форм в сахарный песок,

укладывается на решета и поступает на сушку.

Сушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках при

температуре 40°С в течение 10—12 ч. При более высокой температуре в

сушилках возможно расплавление агарового студня. Высушенный мармелад

выгружается из сушилок и выстаивается в цехе для охлаждения в течение 2—4

ч, после чего укладывается в коробки по 200—500 г, лотки по 3 кг или короба

из гофрированного картона по 5 кг,

При изготовлении желейного мармелада на агароиде имеются некоторые

особенности в технологическом процессе, которые связаны со свойствами

агароида. При изготовлении агароидного сиропа необходимо вначале растворить

сахар, а затем уже добавлять в раствор замоченный агароид.

Для предотвращения гидролиза агароида при подкислении массы

необходимо вводить буферные соли, в частности динатрийфосфат ([pic]), в

количестве 0,1% к массе агароидного сиропа. Патоку необходимо вводить в

конце уваривания сиропа, так как в противном случае в результате

продолжительного действия кислоты патоки уменьшается прочность студня.

Кроме патоки, рекомендуется вводить нейтральный инвертный сироп в

количестве 6-—8% к массе сахара. Его вводят в агароидно-сахаро-паточный

сироп, охлажденный до 80°С. Уваренный агароидный сироп охлаждают до

температуры 70°С, после чего добавляют кислоту и ароматические вещества,

так как температура желировапия массы 60°С, а не 40—45°С, как при

применении агара. Продолжительность желирования около 10 мин, благодаря

чему для разливки требуется меньше форм, чем при применении агара.

Готовый желейный мармелад имеет влажность 17—21% и содержание

редуцирующих веществ не более 15%.

Трехслойный мармелад. Трехслойный мармелад представляет собой изделия

прямоугольной формы, состоящие из трех слоев. Два крайних слоя желейные,

окрашенные в разные цвета, средний слой пастильный (белый). Масса для

крайних слоев готовится так же, как и для формового желейного мармелада, но

с добавлением молочной кислоты вместо лимонной. Средний слой получается

путём сбивания яблочного пюре с сахаром и яичным белком с последующим

добавлением к сбитой массе агарового сиропа, кислоты и ванилина. Готовая

масса разливается в деревянные лотки с фанерным дном, покрытым бакелитовым

лаком, или с дном из нержавеющей стали.

Вначале заливается первый слои толщиной около 8 мм (например,

зеленый). После застудневания первого слоя наливают второй (пастильный).

После желирования второго слоя наливают третий (розовый). После того как

последний слой образует желе, пласты поступают на резку. Резка производится

на мармеладорезальной машине. В процессе резки мармелад обсыпается сахарным

песком.

Нарезанный мармелад поступает в сушилки, где подсушивается при

температуре 40°С в течение 4 ч до влажности 18—21%; затем изделия охлаждают

и укладывают в лотки. Содержание редуцирующих веществ в готовом мармеладе

10—15%.

Апельсинные и лимонные дольки. Изделия изготовляются в виде ломтиков

апельсина или лимона с корочкой, как у натуральных плодов, с имитацией их

вкуса и цвета. Масса для апельсинных и лимонных долек готовится так же, как

и для формового желейного мармелада, подкисляется лимонной кислотой и

ароматизируется натуральным лимонным или апельсиновым маслом. Для лимонных

долек масса окрашивается в желтый цвет, для апельсинных — в красный.

Готовая масса поступаете трубчатый аппарат, в котором происходит

образование батонов. Трубчатый аппарат представляет собой металлическую

коробку с расположенными в шахматном порядке вертикальными металлическими

трубками диаметром 39 - 40 мм. Внутренний диаметр трубок соответствует

диаметру батона, Дно аппарата закрывается крышкой. Трубы аппарата до верху

заполняются мармеладной массой. Между труб циркулирует холодная вода, что

ускоряет желирование массы, которое продолжается 35 - 40 мин. После

окончания желирования воду перекрывают и пускают пар в течение 2—4 мин.

Вода, оставшаяся в аппарате, нагревается до 70—80°С и подплавляет стенки

батонов, в результате чего сцепление между ними и стенками трубок

ослабляется. При открытии нижней крышки батоны под действием собственной

тяжести опускаются вниз и, наталкиваясь на лезвия ножен, разрезаются на

полуцилиндры. Далее батоны укладываются на доски и выстаиваются в цехе

около 8 ч для подсушивания поверхности.

Параллельно с приготовлением батонов готовится корочка из той же

массы, что и батоны, но масса для нижнего белого слоя получается сбиванием

агарового сиропа с яичным белком, а для верхнего—окрашивается в желтый или

оранжевый цвет. Масса разливается в лотки или размазывается на конвейере.

Батоны вручную обертывают корочкой, обсыпанной сахаром, и укладывают на

решета. После выстойки в цехе в течение 4 ч батоны поступают на резку.

На московской кондитерской фабрике «Ударница» работает агрегат для

производства апельсинных и лимонных долек. Для корочки вначале готовится

белый слой, а затем прозрачный, После желирования корочка разрезается на 12

голос—соответственно количеству формуемых батонов. Полосы укладываются в

желоба формовочного транспортера. Из отливочного механизма в желоба

дозируется масса для батонов. Непрерывные заготовки, состоящие из корочки с

налитой в нее массой для батонов, проходят под охлаждающим кожухом, где

охлаждаются до температуры 8°С. Заготовки непрерывно поступают на ленточный

транспортер, попадают на слой сахарного песка и обсыпаются сахаром сверху.

Обсыпанные сахаром батоны поступают на транспортер для выстойки, а

затем на резальную машину. Производительность агрегата 240 кг/ч.

Резка батонов производится на резальной машине конструкции В.У.

Кваша, сходной с машиной для резки трехслойного мармелада. Нарезанные

дольки обсыпаются сахарным песком и поступают на сушку. Сушка производится

в камерных или шкафных сушилках при температуре 40—42° С. После сушки

дольки охлаждаются в цехе до температуры 18—20° С и укладываются в коробки

или лотки (укладывается набор из двух сортов—апельсинных и лимонных долек).

Готовые апельсинные и лимонные дольки имеют влажность 15—19% и

содержание редуцирующих веществ 10—15%.

1.5.5 Процессы, происходящие при хранении

Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и

относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготовленный мармелад

может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима

производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе

хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может

произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать

влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного

раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая

способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим

качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке

вследствие высокой кислотности пюре. Следует отметить, что в результате

применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не

наблюдается.

Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет

большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве

инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести

даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при

высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад.

При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной

влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы,

вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.

1.6 Требования к качеству мармелада

Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким

контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада

толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек

корочка не должна отставать.

Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка

мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая

корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-

ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или

сахарной пудрой, без признаков растворения сахара.

Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке

ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде,

допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада

на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у

мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом

мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые

клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными

для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и

кислот; вкус кисловато-сладкий.

Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной

формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного

(формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на

единицу упаковки.

Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый,

раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого

количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий -

разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате

нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от

большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой

консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки,

с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися

вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом

(испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным

вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать

требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей

кислотности и количества глазури.

Упаковка и хранение. Расфасовка и упаковка. Мармелад всех видов

выпускают развесным или расфасованным в коробки.

Развесной мармелад фруктово-ягодный формовой и резной упаковывают в

ящики из гофрированного картона, вес нетто не более 5 кг; в ящики-лотки,

вес нетто не более 5 кг. Количество рядов не более 3.

Желейный мармелад укладывают в такие же ящики и лотки, вес нетто до 4

кг, количество рядов не более четырёх (для формового и трёхслойного), а

лимонно-апельсиновые дольки - восьми. Отклонения веса нетто мармелада

развесного не выше (1% и мармелада в коробках (10г.

Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или

подпергаментом, вес нетто лотков не выше 7 кг и ящиков из гофрированного

картона не выше 5 кг.

Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два

ряда. Вес нетто не должен превышать 500г. Допускается расфасовка в пачки,

пакеты из картона или целлофана. Вес нетто единицы расфасовки не выше 500г.

Коробки красиво оформляют и перевязывают шёлковой или бумажной

тесьмой. Допускается заклейка фирменной бумажной лентой.

Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где

указано наименование и местонахождение предприятия, подчинённость, название

мармелада, вес нетто, дата укладки, срок хранения, РТУ и на коробах цена.

Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не

выше 18° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания

температуры не допускаются.

Оптимальные условия хранения: температура 10° С, относительная

влажность воздуха 75%.

Таблица-1. Дефекты мармелада.

|Название |Причины образования |Влияние на товарные |

| | |свойства |

|Неправильная |Нарушение технологических |Неудовлетворительный |

|форма |режимов при формовании, сушке и |внешний вид |

| |упаковке; несоблюдение правил | |

| |перевозки и хранения | |

|Засахаренная |Нарушение режимов варки (низкое |Неудовлетворительный |

|консистенция |содержание редуцирующих веществ |внешний вид, грубая |

| |и влаги); неправильные условия |консистенция |

| |хранения | |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5