Шпора по товароведению продовольственных товаров. Часть 2

Шпора по товароведению продовольственных товаров. Часть 2

17. Классификация как метод товароведения: иерархический, фасетный методы

классификации, правила классификации. Классификация - разделения множества

объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с

принятыми методами. Объект – элемент классифицированного множества (товар).

Признак классификации – свойства или характеристика объекта по которому

характеризуется классификация (назначение, сырьевой признак,

технологический, рецептурный, компоненты, структурные признаки). Признаки

могут иметь качественные и количественные выражение. Различают 2

разновидности метода классификации:

1. иерархический метод - последовательное разделение множества объектов на

подчененые классификационные группировки. Отличительная способность этого

метода это тесная связь между отдельными классами методами выделяемые через

общность и различия основополагающих признаков. В основу деления множества

на подмножества по основополагающему для данного этапа положена ступень

классификации. Опр: ступень классификации – этап классификации при

иерархическом методе в результате которого получается совокупность

классификационных группировок. Каждая ступень и группировка выделены по

своему основополагающему признаку. Различия между группировками заключается

в разных признаках. По этому выбор основополагающих признаков ответственная

операция деления множества от которой во многом зависит конечный результат.

В основу этого выбора должно быть положена целевое назначение

классификации. Количество признаков и ступеней определяют глубину

классификации. Глубина классификации теоретически бесконечна, но на

практике такая классификая через чур грамотка и запутана. Многие низкие

ступени дублируют друг друга обычно она не превышает 10. 2. фасетный метод

– параллельное разделение множество объектов на независимые

классификационные группировки. Особенностью этого метода яв-ся то, что

разные признаки не связаны между собой. Фасетная система отличается

гибкостью, вожмозностью ограничивать число признаков и группировок, что

создает определенное удобство при использование ее. Вместе с тем ее

информационная емкость может быть увеличена путем выделения общих и частных

классификационных группировок. Иерархический метод: преимущества:

возможность выделения общностью и сходства признаков объектов на одной и

разных ступенях, высокая информационная насыщенность. Недостатки – при

большой глубине: чрезмерная громоскость, высокие затраты: иногда не

обоснованы, трудность применения при не большой глубине: информационная не

достаточность, не полный обхват объектов и признаков. Фасетный метод

преимущества – гибкость системы, удобство использования, возможности

ограничения кол-ва признаков без утраты достаточности охватов объектов.

Недостатки – не возможность выделения общности и различий между объектами в

разных классификационных группировках. Правила классификации предназначены

для выбора разновидности метода и признаков по которым осуществляется

деления множества на подмножества. Важнейшим правилом для иерархического и

фасетного метода яв-ся выбор разновидности метода классификации в

зависимости от ее цельного назначения. Правила классификации объектов при

иерархическом методе: 1. деление множества следует начинать с наиболее

общих признаков. 2. на каждой ступени можно использовать только один

признак, имеющий принципиальное значение для этого этапа. 3.разделение

объектов должно осуществляется последовательно от большего к меньшему, от

общего к частному. 4. необходимо установить оптимальное число признаков,

ступеней и глубины

Кодирование товаров. Кодирование товаров- это образование и присвоение кода

классификационной группировки и объекту классификации. Код это знак или

совокупность знаков применяемых для обозначения классификационной

группировки и объекта классификации. Целью кодирования яв-ся систематизация

объектов путем их идентификации, ранжирования (установления определенного

порядка, перечисление объектов по степени их значимости) и присвоения

условного обозначения кода по которому можно найти и распознать любой

объект среди множества других. Присвоение кодов осуществляется на основе

определенных правил и методов. Правила кодирования: 1 код должен иметь

определенную структуру построения. 2 код может быть выражен с помощью

различных заранее обусловленных знаков. 3 код должен способствовать

упорядочиванию объектов. Структура кода: это условное обозначения состава и

последовательности расположения знаков в нем. Структура кода состоит из

следующих элементов: 1 алфавит кода это система знаков принятых для

образования кода. Типы: 1.1 цифровой 1.2 буквенный 1.3 буквенно цифровой

1.4. штриховой. 2 число знаков в алфавите это основание. 3 разряд кода это

позиция знаков в коде. По сколько каждый знак хор-ет какой то заранее

обусловленный признак товаров, то разряд кода несет определенную смысловую

нагрузку. 4. длинна кода это число знаков в коде без учета пробелов. Во

избежание ошибок при считывание кодов обычно вводится контрольное число,

используемое для проверки записей кода. Кодирование – способы: 1 порядковый

метод – образование и присвоение кода из числа с натурального кода. 2

серийно – порядковый метод – это образование присвоения кода из числа

натурального ряда закрепления определенных серий и диагноза этих чисел за

объектами классификации с определенными признаками. 3 последовательный –

образование и присвоение кода классификационной группировки объектов

классификации с использованием кода последовательно расположенных

подчиненных группировок, полученных при иерархическом методе классификации.

Главное достоинство этого метода это высокая степень упорядочивания и

возможность выявления общих и частных. 4 параллельный – образование и

присвоение кода квалик-ой группы и объекта классификации с использованием

кодов. С использованием кодов не зависимых группировок полученном при

фвсетном методе квалификации. Предостаточно высокой степени упорядочивания

независимость группировок не позволяет выявить в полной мере общность и

различие признаков. Но для этого метода возможна другая любая заранее

обусловленная емкость классификационных объектов и позиций. Порядковый

метод: достоинство – простота присвоения кодов. Экономность исполнения 9999

кодов, принятых в классификаторов. Недостатки – отсутствие дополнительной

информации об объектах. Не возможность выделения общности и разниц между

объектами. Серийно порядковый: достоинства – упорядочения объекта по сериям

в результате чего появляется дополнительная информация. недостатки –

требуется дополнительное распределения множества по объектам по

определенным признакам. Последовательный: достоинства – при малой

значимости кода больше информационная емкость. недостатки – жесткость кода

из за строгого фиксирования последовательно кодируемых признаков, сложность

изменения в коде с целью ведения новых признаков. Параллельный: достоинства

– хорошая приспособленность для машинной обработки, гибкость кода облегчает

введения необходимых изменений в фасетный. недостатки – недостаточная связь

между отдельными группировками.

20. Ассортимент товаров – это набор товаров, формируемый по определенным

признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные

потребности. Товарная номенклатура – это перечень однородных и разнородных

товаров общего или аналогичного назначения. Эти понятия близки друг к

другу, отличие заключается в назначении: 1).ассортимент товаров

предназначен для удовлетворения потребностей потребителей; 2).товарная

номенклатура может иметь назначение – для регламентирования определенной

профессиональной деятельности или иной сферы применения. Классификация

ассортимента товаров. Признаки:1. Местонахождение товаров: а). Промышленный

(производственный) ассортимент – это набор товаров, выпускаемых

изготовителем, исходя из его производственных возможностей. б). Торговый

ассортимент – это набор товаров, формируемый организацией торговли их

общественного питания с учетом ее специализации потребительского спроса и

материально-технической базы. В отличие от промышленного, торговый

ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей, исключение

составляют фирменные магазины организации-изготовители, стратегия которых

основывается на сбыте товаров только конкретной фирмы.2. Широта охвата

товаров: А). Простой ассортимент – это набор товаров, представленный

небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют

ограниченное число потребностей. Он характерен для магазинов, реализующих

товары повседневного спроса в районе проживания покупателей с небольшими

материальными возможностями. Б). Сложный ассортимент – это набор товаров,

представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и

наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности

товаров. Он присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа

универмагов и универсамов, ориентирующихся на покупателе с разным спросом.

В). Групповой ассортимент – это набор однородных товаров, объединенных

общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности. Наиболее

часто в качестве общего признака выступает функциональное или социальное

назначение. Делится на два подвида: А. видовой ассортимент – это набор

товаров различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичные

потребности. Он является составной частью группового ассортимента. Б.

марочный ассортимент – это набор товаров одного вида марочных наименований

или относящихся к группе марочных. Такие товары наряду с удовлетворением

идеологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение

социальных и психологических потребностей. Г) развернутый ассортимент – это

набор товаров, который включает подгруппы, виды, наименования, в том числе

марочные, относящиеся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными

признаками. Такой ассортимент включается в специализированных магазинах,

причем количество групп однородных товаров может быть сравнительно

небольшим. Д). Сопутствующий ассортимент – это набор товаров, которые

выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной

организации. Е). Смешанный ассортимент – это набор товаров разных групп,

видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального

назначения. 3. По степени удовлетворения потребностей: А). Рациональный

ассортимент – это набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально

обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни

при определенном уровне развития техники, науки и технологии. Формирование

рационального ассортимента требует учета, большого количества факторов и

показателей, многие из которых довольно изменчивы. К ним относятся реальные

потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений НТП и

др. особенностей внешней среды. Б). Оптимальный ассортимент – это набор

товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным

эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование,

разработку производства и доведение до потребителей. Товары оптимального

ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью. Рациональный и

оптимальный ассортимент характеризуют качественную сторону товара.4. По

характеру потребностей: А). Реальный ассортимент – это действительный набор

товаров, имеющихся в конкретной организации изготовителя или продавца. Б).

Прогнозируемый ассортимент – это набор товаров, который должен будет

удовлетворять предполагаемые потребности. В). Учебный ассортимент – это

набор товаров, систематизированный по определенным научно-обоснованным

признакам для достижения обучающих целей.

61. Молоко – биологическая жидкость вырабатываемая молочными железами

млекопитающих. По хим. составу молоко содержит полноценные белки до 4%,

жиры легко усвояемые, углеводы – лактоза, все витамины, все минералы,

иммунные тела. Молоко биологически ценный продукт, но энергетическая

ценность не высокая. В продажу поступает пастерилизованное и

стериализованное молоко жирность может быть самой разнообразной. Молоко опр-

ся по госту 1. внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка.

2. вкус и запах без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусу и

запаху. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком.

Хранить молоко пастерилизованное 36 ч. с момента выработки при Тем-ре –8С

молоко стериализованное хранится 4-6 мес. Зависит от тем-го режима. Сливки

– жирная часть молока (10%,20%,35%). Молочно-кислые продукты готовят из

заквашенного молочно-кислыми бактериями. Происходит молочно кислое брожение

в рез-те образ-ся молочная кислота, под действием которой белок

свертывается – набухает – получается плотный сгусток. Молочно-кислые

продукты обладают лечебными и диетическими свойтсвами. Они возбуждают

аппетит, легко усваиваются, имеют высокую биологическую ценность. Все

кисломолочные продукты делят на 2 группы: 1. продукты, получаемые в рез-те

молочно – кислого брожения (творог, творожные изделия, сметана

простоквашино, йогурты) 2. продукты, получаемые в рез-те смешанного

брожения они содержат небольшое количество спирта, (кефир кумыс). Творог -

ценят за содержания кальция. Его вырабатывают жирный полужирный и не

жирный. Цвет белый с желтым или коричневым оттенком . вкус и запах кислый,

кисломолочный. Консистенция – однородные, комочки творога легко

разламываются. Срок хранения 34 ч. при Тем-ре +2+6 оС. Сметана – хранение

72 часа по содержанию жира она бывает от 10-40%. (Не должно быть воды)

Кефир – освежающий кисло молочный вкус слегка острый ,есть небольшое кол-во

спирта 36 часов хранения. Кумыс – вкус кисло – молочный острый слегка

спиртовый, консистенция жидкая пенистая, с мягкими хлопьями белка. Спирт от

0,8 –2,5%. Содержит антибиотики. 48 ч. хранения. Йогурт – это диетические

продукты с повышенным содержанием сухих веществ заквашивают особыми

микроорганизмами. Некоторые виды йогуртов содержат живые йогуртовые

культуры которые улучшают пищеварение, иммунитет. Йогурты на которых на

упаковке срок хранения от 72 часов до 30 суток то они содержат живой

йогурты. Йогурты со сроком хранения 6 мес. Не содержат микроорганизмов,

йогурты классифицируют по наполнителям, бывают натуральные, сладкие,

фруктовые., молочные , сливочные, шоколадные. М 1576 М-молоко 15-номер

завода, 76 – сгущенка. Сыр – высококалорийный белковый продукт. Обладает

высокими вкусовыми достоинствами. Содержит витамины, мин. вещества (Кальций

Фосфор). Ассортимент очнь большой все они отличаются по вкусу, аромату,

консистенцией и по форме. Классификация: В зависимости от того чем

сквашивается молоко они бывают сычужные и кисло-молочные. Сычужные сыры

бывают: твердые, мягкие это зависит от технологического процесса. Твердые

сыры имеют плотную эластичную консистенцию (воды не больше 48%). Мягкие

сыры – воды до 60%, консистенция мягкая , маслиничная, более острый вкус.

Ассортимент: Твердые и сычужные сыры в зависимости от вкуса делят на типы:

1. Швейцарский – вкус слегка сладковатый тонкий аромат: к этой группе

относят : Советский, Московский, Алтайский. 2. Голландский – вкус и аромат

острые, слегка кисловатые к нему относят: Костромской, Эстонский,

Потихонский, Эдамский, Ярославский. 3. Сыр Чеддер не имеет рисунка, вкус

кисловатый слегка пряный. 4. сыр Российский: кисловатый вкус. Мягкие сыры:

1. сыр Рокфор при созревании добавляют плесень пиницилиум. Вкус острый

перечный внутри головки видны зеленые пятна плесени и бела плесень сверху

типа Комембер. Рассольные сыры типа Брынза (овечье молоко) вкус соленый

т.к. созревает в рассоле. Переработанные сыры (плавленные) качество сыра

определяется по стандартам, основные показатели вкус и запах, внешний вид,

рисунок. Качество сыров определяется по 100 бальной системе и делятся на

сорта. По качеству делят на в\с и 1\с. Хранят в темном помещении с

влажностью 80-85% при Тем-ре 0 +8 оС.

1. Общие задачи: разработка, решение вопросов общей теории качества,

разработка и внедрение новейших методов формирования качества, разработка и

внедрение методов управления номенклатурой и ассортимента,

усовершенствование теории и практики сертификации и экспертизы, внедрение в

практику новейших методов определения свойств товаров, методов квалиметрии,

участие в разработке и использовании и создании новых систем классификации

и кодирования товаров. Задачи товароведения. В понятие входит 8 основных

дат жизни товара. Этап формирования товара. Задача – это исследование

индивидуальных и общественных потребностей, определение качественных и

количественных характеристик будущей товарной массы в целом и конкретных

свойств. Этап связан с определением степени новизны товара. Методами

определения с точки зрения потребности рынка являются методы маркетинга.

Задача товароведения – изучение методов по использованию свойств,

показателя качества и выработки данных для сравнительных характеристик

будущего товара.

12. Физические свойства

– один из самых крупных комплексов свойств. Чаще всего характеризует

пригодность использования товара для решения технических задач, является

одним из важнейших для товаров, имеющих вещественную определенность.

Подкомплекс общефизические свойства

– чаще всего в товароведение это плотность веществ и материалов (=m/v

(г/см3, кг/дм3, т/м3)

Кроме единиц СИ теория и практика товароведения использует единицы

измерения массы и объема (карат=0,2 г, баррель-160 л). Также используются

смешанные единицы масс и объемов (например для сверхлегких металлов).

Механические свойства

- они в большей степени определяют эксплуатационные свойства,

конструкционный комплекс материала.

Группы механических свойств:

1. Прочностные

2. Твердость

3. Пластичность

Прочностные свойства

Прочность –способность материала противодействовать возникновению в нем

деформаций, возникающих при воздействии внешних или внутренних сил.

Основа противодействия заключается в структуре вещества, во связях между

атомами и молекулами.

В зависимости от вида действующих сил существует стандартный перечень

сертифицируемых, прилагаемых к любому материалу характеристик показателей

прочности

Классический перечень: статистические: прочность на сжатие, прочность на

растяжение, прочность на изгиб, прочность на срез, прочность на кручение;

динамические: ударная прочность, циклическая прочностьПринятое

международным стандартом обозначение:

(=P/F0 Па, МПа (кг/мм2) Па=Н/м2 Мпа= Н*106/м2

( - растяжение

Кр-кручение

И –изгиб

Ср – срез

Статистическими называются силы, величина которых медленно изменяется во

времени или действует постоянно.

Динамические характеристики изменение в материалах происходит под

воздействием быстро изменяющихся значений усилия, деформируемого материала.

Практика товароведения оперирует предельно допустимыми значениями

напряжения в материале после превышения которых происходят необратимые

изменения.

Динамические виды прочности: ударная прочность – оценивается параметром

силы удара. Значения ударной прочности всегда ниже чем значения

статистической прочности.

Циклическая прочность - оценивает способность материала сопротивляться

разрушению и деформации при многократных знакопеременных нагрузках, так

называемая усталостная прочность. Для большинства металлоизделий предельная

усталостная прочность измеряется 105-106 циклов.

Твердость

– характеризует способность материала противостоять деформации при

проникновении в поверхность материала более твердых тел. Твердость является

характеристикой дифференцированной и характеризует в основном только

конкретную поверхность или ее часть. Является сертифицируемой

характеристикой почти всех конструкционных материалов.

Проникающие в испытуемую поверхность изделия называются инденторами.

Материалы, формы и размеры инденторов выбираются в зависимости от

испытуемого образца: алмазы, закаленная сталь и др.

Формы инденторов: пирамида, шарообразная, заостренные наконечники. Способ

воздействия на материал зависит от использования метода. Мировые стандарты

используют Н –твердость. В зависимости от метода Нr-Роквела, Нb – Бринель,

Hsh – Шор.

Каждая характеристика из любого метода может быть переведена в

характеристику другого метода.

Методы испытания твердости:

1. Статические

2. Динамические.

Существует еще один уникальный метод определения твердости хрупких

материалов(драг.камней, стекла, пластика). Этот метод основан на царапании.

В основе лежит использование 10-ти стандартных образцов твердости,

представляющих собой остро заточенные инденторы. Результатом определения

твердости является отсутствие следа на материале при последовательном

нанесении царапин различными инденторами.

Шкала твердости по Маосу (единственный):

1. -(Минимальная твердость) тальк

2. – гипс

3. - кальцит

4. – флюорит

5. - апатит

6. - ортоклаз

7. – кварц

8. – топаз

9. – корунд

10. – предельная твердость – алмаз

В нашей стране наиболее частыми средствами определения меры твердости

являются методы пресса Роквилля и Бринелля.

Ударная твердость основана на способе воздействия под пружинным бойком.

Прочность и твердость являются обязательными сертифицируемыми

характеристиками почти всех конструкционных материалов. Эти данные

содержатся во всех сопроводительных документах.

Деятельность по определению качества, а также сертификация и экспертиза

использует эти данные на предмет соответствия требованиям нормативно-

технологической документации.

Пластичность

– Способность веществ и материалов деформироваться под воздействием внешних

и внутренних сил без разрушения.

Пластичность бывает:

1. упругой – когда деформированное тело после ликвидации воздействия сил

возвращается к исходным формам и размерам.

2. неупругой –характеризующая более мягкие, вязкие материалы (глину)

(=(lк-l0)/lo*100% l-длина

Теплофизические свойства

– характерезуют поведение веществ и материалов при изменении теплового

воздействия на них.

Важнейшие показатели:

1. Коэффициент теплопроводности (=Вт/м*(К. Характеризует прохождение

тепловой энергии в различных материалах. Зависит от химического

состава вещества и материала. Среди всех вществ наивысшей

характеристикой обладают металлы.

Из строительных материалов оценка осуществляется прежде всего с позиции

сохранения температурных режимов. Следовательно более высокую ценность

имеют вещества с низкой теплопроводимостью (древесина сухая имеет

коэффициент теплопроводимости в 2-а раза меньше чем кирпич).

2. Теплоемкость – характеризует количество тепловой энергии, необходимой

для нагрева тела на 1(. Измеряется в Дж/(К. Тела с низкой

теплоемкостью нагреваются быстрее.

3. Температуры фазовых переходов: температура замерзания, кипения,

воспламенения.

4. Параметры, характеризующие изменение размеров при изменении

температуры: а)линейное удлинение – характеризует увеличение длины

при нагреве на 1( и уменьшение длины при охлаждении на 1( б)

изменение объема

При использовании в конструкциях различных материалов эти явление и их

учет играют решающую роль.

Важным параметром является температура воспламенения, вспышки, горения,

газообразования, плавления.

Для оценки конструкционной пригодности кроме того используются

Термостойкость – способность материала сохранять цвет и размер при

изменении температуры. Огнестойкость – способность материала

противостоять возгоранию.

Электрохимические

(электрофизические) – характеризуют поведение материала при прохождении

через него электрического тока. Существует 3 группы материалов : 1.

проводники (металлы, сплавы) 2. Полупроводники – материалы с

односторонние проводимостью. 3.Диэлектрики.

Среди материалов наилучшей проводимостью обладают серебро, медь

алюминий.

Наилучшие изоляторы – фарфор, фаянс, стекло. Из органических материалов

почти все пластики и лучший фторопласт.

Оптические свойства

- характеризуют степень взаимодействия материала со световым потоком

Основные характеристики: спектры излучения, поглощения, отражения. Кроме

того характеристиками являются мощность светового потока, для различных

видов оптических устройств является коэффициент увеличения изображения,

а также углы падения, отражения, светопроницаемость, коэффициент

преломления, монохромность, углы поляризации.

22. Идентификация товара

Идентификация- проверка соответствия продукции ее принадлежности к

определенной группе по показателям, предусмотренным нормативной

документацией на продукцию.

Идентификация как начальный этап оценочной деятельности

предусматривается в НД лишь для сертификации, хотя оценка и контроль

качества также не могут проводиться, если продукция не идентифицирована.

Виды идентификации:

- ассортиментная (видовая)

- качественная (квалиметрическая)

- товарнопартионная (товарной партии)

Средства идентификации:

- НД (стандарты, ТУ, правила и др.)

- Технические документы ( накладные,сертификаты, качественные

удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.)

Методы идентификации:

1. органолептические

- визуальный метод

- вкусовой метод

- обонятельный метод

- осязательный метод

2. измерительные

- физический метод

- химический метод

23. Виды фальсификации товаров, определяемая при экспертиза.

Фальсификация – это деятельность, направленная на обман покупателя путем

подделки объекта купле продажи в корыстных целях. Различают:

1. качественную фальсификацию – подделка с помощью пищевых добавок при

сохранении /утрате др.потребительских свойств, замена товара высшей

градации на низшую.

2. количественная – обман за счет значительного отклонения параметров

товара (масса, объем)

3. стоимостная –обман, путем реализации низкокачественного товара по цене

высококачественного.

4. информационная – обман с помощью некого искажения информации

5. технологическая –подделка в процессе технологического производства.

6. предреализационная – при подготовки товара к продажи, отпуску

потребителю