Рефераты

Главная

Иностранные языки

Инвестиции

Зоология

Журналистика

Режущий инструмент

Реклама и PR

Ресторанно-гостиничный
бизнес бытовое обслуживан

Римское право

Русский язык культура речи

Политика выборы власть

Политология политистория

Право

Юридическая психология

Финансы деньги и налоги

Философия

Теория организации

Теплотехника

Технология

Товароведение

Финансовые науки

Управленческие науки

Строительные науки

Авиация и космонавтика

Административное право

Безопасность
жизнедеятельности

Рефераты по рекламе

Рефераты по физике

Технология разработки гороховой муки

нормальный. Если обнаружены какие-то отклонения, нужно указать, в чем

заключается отклонение от нормы.

Определение влажности готовых изделий. Определение ведут в сушильном

шкафу СЭШ. Навеску массой 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г помещают во

взвешенную бюксу. Высушивание производят при температуре 1300С в течение 45

мин с момента загрузки. За истечением времени бюксы закрываются крышкой и

охлаждаются в эксикаторе. После чего бюксы взвешивают и производят расчет

влажности по формуле [pic]

где m1 – масса навески с бюксей до высушивания

m2 - масса навески с бюксей после высушивания

m – масса навески.

Ускоренный метод определения влажности готовых изделий. Пробу,

измельченную в крошку 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в

предварительно заготовленные высушенные и тарированные пакетики из бумаг.

Высушивание проводят при 160 с в течение 5 мин. Необходимо следить за тем,

чтобы слой материала при высушивании не превышал 1,5-2 мм. Затем пакетик с

содержимым переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 мин, взвешивают и

вычисляют по той же формуле.

Определение кислотности.

Арбитражный метод. 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью

до 0,01. Навеску помещают в сухую бутылку емкостью 500 мл с хорошо

пригнанной пробкой. Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой

комнатной температуры. Около ? взятой воды переливают в бутылку с хлебом,

который хорошо перетирают стеклянной палочкой до получения однородной

массы, без заметных кашиц не растертого хлеба. К полученной смеси

переливают из медной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой и

смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют на 10 мин. Затем

смесь сноса энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют на 8 мин.

Полученную смесь фильтруют в чистый и сухой стакан или колбу. И стакан

отбирают в 2 конические колбы емкостью 100-150 мл при помощи пипетки

фильтрат по 50 мл. К каждой колбе добавляют по 2-3 капли фенолфталеина и

титруют 0,1Н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания

неисчезающей в течение 1 мин.

Кислотность вычисляют по формуле

Х=2КV, где V – количество раствора щелочи пошедшие для титрования,

К – поправочный коэффициент

Ускоренный метод. 25 г измельченного мякиша взвешивают с точностью до

0,01 г. навеску помещают в чистую сухую бутылку емкостью 500 мл с хорошо

пригнанной пробкой мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой

подогретой до 600. Около взятой воды переливают в бутылку с хлебом,

который после этого быстро растирают стеклянной палочкой до получения

однородной массы, без заметных комочков не растертого хлеба. Полученной

смеси прибавляют оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично

встряхивают в течение 3 мин.

После осаждения смесь фильтруют. Фильтрат отбирают в конические колбы

вместимостью 100-150 мл. в количестве 50 мл при помощи пипетки. Добавляют 2-

3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором щелочи до появления слабо-

розового окрашивания неисчезающего в течение 1 мин. Расчет производят по

той же формуле, что и в арбитражном методе.

Определение пористости. При оценки пористости хлеба обращают внимание

на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор

определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерные,

достаточно равномерные, недостаточно равномерные и неравномерные) и толщину

стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).

Пористость определяют прибором Журавлева. Из середины изделий вырезают

кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша в месте наиболее типичным для

пористости на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром

прибора. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом.

Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш хлеба. Заполненный мякишем

цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорез,

касающегося на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра

деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра,

отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают

втулкой и также отрезают у края цилиндра. Объем вырезанного хлебного мякиша

вычисляют по формуле

[pic]

где d – внутренний диаметр цилиндра, см

H – длина цилиндра хлебного мякиша, см

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстояние от стенок лотка до

прорези 3,8 см, объем цилиндра мякиша 27 см.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 выемки для

ржаного – 4. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью 0,01

г.

Пористость вычисляют по формуле:

[pic]

где V – общий объем выемок, см

М – масса выемок

[pic] - плотность без пористой массы мякиша

-для пшенич. [pic] - 1,31 г/см

-II сорт [pic] - 1,26 г/см

-для ржаного [pic] - 1,21 г/см.

Упек хлебных изделий. Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки

при выпечке, т.е. разность между массой и теста (Мт) и массой горячего

хлеба (Мг). Упек (Муп) выражается в процентах к массе теста перед посадкой

его в печь

[pic]

Основная причина упека – испарение влаги при образовании корки. В

незначительной степени упек увеличивается в результате удаления спирта,

летучих кислот и углекислого газа из теста, хлеба, а также подгорания

сухого вещества корки. Упек – самая большая затрата в производстве хлеба,

составляющая 6-12% массы теста. Снижение упека экономически выгодно

предприятию.

Для снижения упека необходимо знать факторы, на него влияющие. Прежде

всего упек зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа

выпечки хлеба (в формах или на поду). Чем меньше масса изделия, тем выше

упек, так как упек происходит в результате образования корок, а процентное

содержание корок у мелкоштучных изделий больше, чем у крупных.

Формовые изделия имеют меньше упек в результате того, что они теряют

влагу в основном за счет верхней корки, а подовые – по всей поверхности.

Упек одного и того же вида изделия зависит от степени увлажнения тестовой

заготовки, продолжительности и температурного режима выпечки, плотности

посадки заготовок на под печи и конструкции печи. Чем больше увлажняется

заготовка, тем позже образуется корка и тем меньше будет упек.

Упек должен быть равномерным по ширине пода печи, иначе изделия будут

иметь разную массу и разную толщину корок. На предприятиях устанавливают

оптимальную величину упека для каждого вида изделия. Снижение упека против

этой нормы ухудшает состояние корки, она становится очень тонкой и бледной,

а повышение упека приводит к утолщению корки и снижению выхода изделия.

Усушка хлебных изделий. Усушка – это уменьшение массы выпеченных

изделий в процессе хранения. Для определения за определенный период надо из

массы горячего хлеба (Мг) вычесть массу хлеба после хранения (Мх). Обычно

усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба

[pic]

Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятие составляет

3,0 – 4,0% массы горячей продукции. Усушка вызывается тем, что при хранении

хлебных изделий влага из мякиша перемещается в корке и с ее поверхности

испаряется в окружающую среду. Перемещение влаги отмечается двумя

причинами: разностью температур между коркой и мякишем (тепловое

перемещение), а также различной концентрацией влаги в корки и в мякише

(концентрационное перемещение влаги). Чем быстрее будут охлаждены изделия,

тем ниже окажется усушка за один и тот же срок хранения. На величину усушки

влияют также и другие факторы: влажность изделия, состояние его корок,

удельная поверхность хлеба, температура и влажность воздуха в

хлебохранилище.

Изделие, имеющее высокую влажность, тонкие корки и значительную

удельную поверхность высыхает при прочих равных условиях более интенсивно.

Чем ниже влажность и чем выше температура воздуха хлебохранилище, тем

интенсивнее происходит усушка.

Для снижения усушки следует быстро охладить изделие, а затем хранить

их в условиях, замедляющих усыхание. Значительно снижается усушка при

хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в

закрытых контейнерах. На некоторых предприятиях вагонетки с выпеченными

изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают

усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка

упакованных изделий.

Объем хлеба. Средний объем хлеба определяют погружением хлеба в

какую-нибудь посуду, которую заполняет просом. Для начало пустую посуду,

без хлеба, заполняем просом и линейкой выравниваем верхнюю часть, так что

бы она находилась на одном уровне с верхним краем сосуда. Затем туда

погружают хлеб и еще раз выравниваем линейкой. Высыпанное, оставшееся

просо, помешают в мерный цилиндр и определяют объем.

3. Экспериментальная часть

Для оценки хлебопекарного достоинства пшеничной муки, помимо

определения показателей ее силы, газообразующей способности и цвета

применяют пробные выпечки. В лабораториях мельниц и хлебозаводов обычно

производят лабораторные пробные выпечки из небольшого количества

исследуемой муки. В моем случае я, проведя лабораторные пробные выпечки,

исследовала влияние добавление нутовой муки на хлебопекарные свойства

пшеничной муки. Данная пробная выпечка предусматривает опарный способ

приготовления теста из исследуемой пшеничной и нутовой муки, цельного

молока, дрожжей, сахара, соли.

Я проводила пробную выпечку используя рецептуру национальной лепешки,

в которую добавляется нутовая мука “ширмай-нан”.

Ширмай нан – считается высокопитательным и лечебным продуктом.

Разрыхлителем для лепешек “ширмай-нан” является специфическая закваска,

выведенная на нутово-анисовом отваре. Семена аниса заливают водой доводят

до кипения, настаивают 10-15 мин и процеживают. Затем этим настоем (800С)

заливают нутовую муку и настаивают около часа. В настой с нутом

(температура не выше 350С) добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. Затем

готовят опару из половины рецептурного количества пшеничной муки, 70%

молока, (30-350С), болтушки из дрожжей с нутовой мукой и настоем аниса. В

выброженную опару вносят остальные 50% муки, солевой раствор и другие

компоненты.

Готовое тесто делят на заготовки, которым затем в течение

20-25 мин дают расстояться. Продолжительность изделий массой 0,2 кг 8-10

мин, 0,4 кг 12-14 мин.

Биохимические показатели муки

Таблица 3.1.

| | | | | | | | | | | | | | |ть |

| | | | | | | |№ |не |№ |% | | | | | | |

| | | | | | | | |% | | | | | | | | |

| |Пше-нич|15 |3,3 |1,3 |10,6 |0,70 |35 |2 |43 |не |40 |0,2 |хорошая|31 |Светла|20 |

| |ная | | | | | | | | |менее| | | | |я | |

| | | | | | | | | | |75 | | | | | | |

| |Нуто-ва|16,7 |2,7 |1,4 |23,8 |3,9 |0,67|2 |35 |не |59,8 |2,3 |- |- |- |- |

| |я | | | | | | | | |менее| | | | | | |

| | | | | | | | | | |60 | | | | | | |

Физико-химические показатели хлеба I выпечка

Таблица 3.2.

| |муки, % |белка, % | |% |% | |

| |чная |вая |чная |вая |вый |овой |вый |овой |вый |овой | |распределения |пор |

| | | | | | | | | | | | |пор | |

| | | | | | | | | | | |ый |вой |ый |вой |ый |вой |

|1. |100 |- |10,6 |- |44 |45,6 |3,0 |3,0 |64 |65 |средне|средне|равно-|равно-|тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |-тая |-тая | | |я |я |

|2. |98 |2 |10,6 |28,5 |44,5 |46 |3,0 |3,0 |64,5 |64,7 |средне|мелко-|не |равно-|тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |-тая |тая |мерное| |я |я |

|3. |96 |4 |10,6 |28,5 |45 |46 |3,2 |3,2 |65,5 |66 |мелко-|средне|не |не |тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |тая |-тая |мерное|мерное|я |я |

|4. |94 |6 |10,6 |28,5 |45,8 |46,4 |3,1 |3,1 |65 |65,8 |мелко-|мелко-|равно-|не |тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |тая |тая | |мерное|я |я |

|5. |92 |8 |10,6 |28,5 |45,5 |46,6 |3,2 |3,2 |64,8 |65,5 |мелко-|мелко-|не |равно-|тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |тая |тая |мерное| |я |я |

|6. |90 |10 |10,6 |28,5 |45 |46,5 |3,2 |3,2 |65,5 |66 |мелко-|мелко-|равно-|равно-|тонко-|тонко-|

| | | | | | | | | | | |тая |тая | | |я |я |

Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша

I выпечка m = 800 гр

Таблица 3.3.

| | | | |сть формы |ть | | | | | |

Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой

I выпечка m = 800 гр

Таблица 3.4

| | | | |выход |Нсм |d см |Н/d |

| |% | | |й | |й | |ой | | | |

|1. |100 |- |6,7 |6,5 |3,4 |3,1 |261,2 |262,5 |11 |24 |0,45 |

|2. |98 |2 |7,1 |6,7 |3,4 |3,2 |257 |257,5 |12 |25 |0,46 |

|3. |96 |4 |7,3 |6,1 |3,5 |3,1 |252,5 |255 |11 |25 |0,46 |

|4. |94 |6 |6,9 |6,7 |3,6 |3,3 |247,5 |254,5 |11 |23 |0,47 |

|5. |92 |8 |7,5 |6,9 |3,5 |3,2 |255 |256,2 |12 |26 |0,46 |

|6. |90 |10 |7,1 |6,3 |3,6 |3,2 |257,2 |258,7 |11 |23 |0,47 |

Физико-химические показатели хлеба II выпечка

Таблица 3.5.

| |муки, % | | |% |% | |

| |чная |вая |чная |вая |евзве|вый |овой |вый |овой |вый |овой | |ь |пор |

| | | | | |-шен-| | | | | | | |распределени| |

| | | | | |ная | | | | | | | |я пор | |

| | | | | | | | | | | | |вый |овой |вый |овой |вый |овой |

|1.|100 |- |10,6 |- |10,6 |45 |46 |3,0 |3,0 |66 |66,5 |средн|средн|не |равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |ис-та|ис-та|-мерн|ое |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | |я |я |ое | | | |

|2.|98 |2 |10,6 |28,5 |10,9 |46,2 |47 |3,1 |3,1 |66,5 |66,8 |средн|средн|распр|распр|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |я |я |пор |пор | | |

|3.|96 |4 |10,6 |28,5 |11,3 |46,8 |47 |3,0 |3,0 |66,5 |67 |мелко|мелко|не |равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |с-тая|с-тая|-мерн|ое |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | | | |ое | | | |

|4.|94 |6 |10,6 |28,5 |11,6 |47 |47,8 |3,3 |3,3 |65 |65,5 |мелко|мелко|равно|равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |с-тая|с-тая|ое |ое |ная |ная |

|5.|92 |8 |10,6 |28,5 |12,0 |47,5 |47,8 |3,2 |3,2 |64,5 |65,5 |средн|средн|не |равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |ис-та|ис-та|-мерн|ое |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | |я |я |ое | | | |

|6.|90 |10 |10,6 |28,5 |12,3 |47,3 |47,8 |3,3 |3,3 |64 |65 |мелко|мелко|равно|равно|тонко|тонко|

| | | | | | | | | | | | |с-тая|с-тая|ое |ое |ная |ная |

| | | | | | | | | | | | | | |н. | | | |

Органолептические показатели качества хлеба и его мякиша

II выпечка m = 500 гр

Таблица 3.6.

| | | | |сть формы |ть | | | | | |

Изменение хлебопекарных свойств при смешивании с нутовой мукой

II выпечка m = 500 гр

Таблица 3.7.

| | | | |выход |Нсм |d см |Н/d |

| |% | | |й | |й | |ой | | | |

|1. |100 |- |8,9 |8,3 |3,4 |3,1 |272,2 |267,3 |11 |25 |0,44 |

|2. |98 |2 |8,0 |7,7 |4,0 |3,6 |272,2 |267,5 |12 |26 |0,46 |

|3. |96 |4 |8,6 |8,3 |3,4 |3,1 |267,3 |266 |11 |26 |0,45 |

|4. |94 |6 |8,0 |7,7 |3,7 |3,4 |267,3 |267 |12 |27 |0,48 |

|5. |92 |8 |8,0 |7,7 |3,7 |3,4 |267 |266,3 |12 |26 |0,46 |

|6. |90 |10 |8,6 |8,3 |3,7 |3,4 |267,2 |266,4 |13 |27 |0,48 |

3.1. Анализ пробной лабораторной выпечки

Из таблицы 3.1. видно, что биохимические показатели пшеничной и

нутовой муки весьма различны. В следующих таблицах мы проследим за

изменением этих показателей при смешивании пшеничной и нутовой муки в

различных соотношениях.

При проведении I лабораторной выпечки массой 800 гр я получила

следующие физико-химические показатели, занесенные в таблицу 3.2. Из

таблицы 3.2. видно, что все изделия имеют мелкопористую структуру. При

оценке структуры пористости мякиша обращают внимание на величину пор,

равномерность их распределения и толщину их стенок. Лучшей считается мякиш

тонкостенный с равномерной пористостью. В нашем случае изделия получились с

среднепористой и мелкопористой структурой, в связи добавления нутовой муки.

Пористость колеблются от 64 до 66%. Изделия получились с неравномерной

пористостью, тонкостенные. Влажность изделий колеблются от 44 до 46,5%,

кислотность изделий немного превышают свою норму от 3,0 до 3,2.

Для определения качества хлеба в начале оценивают его

органолептические показатели. В таблице 3.3. для I пробной лабораторной

выпечки даны органолептические показатели качества хлеба массой 800

гр. Из таблицы 3.3. видно, что все лабораторные варианты выпеченного хлеба

имеют правильную форму, равномерную окраску, гладкую без трещин и надрывов

форму. Толщина корки колеблются от 1,0 до 1,2, мякиш эластичный. Аромат и

вкус изделий определяют при дегустации. Все образцы хлеба имеют приятный

вкус и аромат, вариант под №6 имеет такой же вкус, но со слегка заметным

привкусом нута и ароматом аниса. В процессе выпечки идет изменение

хлебопекарных свойств хлеба при смешивании с нутовой мукой. Изменения

хлебопекарных свойств при выпечке занесены в таблицу 3.4. Так усушка у нас

колеблется от 3,1 до 3,6%, упек составляет на производстве 6-12% массы

теста, в нашем случае упек составляет 6,3 по 7,5%, что в пределах нормы.

При измерении диаметра величина менялась от 23-26 см, а высота от 11-12 см.

Соотношение высоты к диаметру свидетельствует о расплываемости и

формоустойчивости теста и колеблется в пределах от 0,45-0,47%.

При проведении II пробной лабораторной выпечки мы получили следующие

данные. Физико-химические показатели хлеба, сделанные на II выпечку

занесены в таблицу 3.5. Из таблицы 3.5. видно, что влажность хлеба II

выпечки больше, чем влажность хлеба при I выпечке. Влажность составляет от

45% до 47,8%, также во II выпечке немного увеличилась кислотность. Она

колеблется от 3,0 до 3,3%. Пористость во II выпечке на много лучше, от 64

до 66,8%. Структура пористости – мелкопористая, тонкостенная. Распределение

пор у 1-2-4-6 вариантов неравномерное, у 3-5 идет равномерное распределение

пор. Органолептическая оценка качества хлеба при II выпечке массой 500 гр

занесена в таблицу 3.6. Из таблицы 3.6. видно, физико-химические показатели

готовых изделий имеют важные значения. В 6 варианте немного намечается

привкус нута и аниса, остальные варианты имеют вкус нормальный с приятным

ароматом, который придает им добавление аниса. Изменения хлебопекарных

свойств при II выпечке даны в таблице 3.7. Из таблицы 3.7. видно, что из

одинаковых массовых значений тестовых заготовок масса хлеба при выпечке

уменьшилась в пределах 28-34 гр, чему причина испарения влаги при

образовании корки, которая нам дает упек. Величина упека находится в

пределах 6-12%, а в нашем случае колеблется от 7,7-8,9%, которые дают

среднее значение. Разница между массами горячего и холодного хлеба

колеблется в пределах 10-15%. Величина усушки находится в пределах 2-

24%, так как процесс усушки начинается с разу же после выхода хлеба из печи

она может увеличиваться постепенно с охлаждением и хранением хлеба. в нашем

случае изделия имеют усушку от 3,1-4,0%, что в пределах нормы. При

измерении диаметра d, величина менялась от 25-27 см, а высота h от 11-13

см. соотношение высоты к диаметру свидетельствует о расплываемости и

формовой устойчивости теста и колеблется в пределах от 0,44-0,48%. Отсюда

следует, что подъемная сила у всех вариантов формоустойчивость нормальная.

Выводы и рекомендации.

1. Выявлено, что при добавлением нутовой муки улучшается рецептура и

качество национальных хлебных изделий.

2. Установлены влияния на качества национальных хлебных изделий

добавление нутовой муки и их оптимальное соотношение.

3. Изучено влияние на качества национальных хлебных изделий различных

доз ввода нутовой муки и оптимальной является доза ввода нутовой муки 2-

6%.

Рекомендации

Рекомендуется при производстве национальных хлебных изделий «ширмай

нан» и ей подобных добавлять в рецептуру от 2-6% нутовой муки, при которой

улучшается питательная ценность, вкус, цвет и аромат хлеба.

4. Технохимический контроль и стандартизация

Одной из основных задач является выработка хлеба высокого качества.

Важным звеном решения задачи выпуска изделия высокого качества при

соблюдении установленных норм выхода является технохимический контроль.

Работа в лаборатории должна быть направлена на улучшение качества

продукции, внедрение рациональной технологии, соблюдения рецептур, ГОСТов,

организацию контроля производства, снижения технологических затрат, потерь

и другие.

В методах технологического контроля пищевых продуктов определяют

органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами с помощью органов чувств

определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

При лабораторном методе с помощью определенных реактивов и приборов

находят тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность и

т.д.) связанные с его химическими и физическими свойствами.

Органолептические менее точен, чем лабораторные методы, но

выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых

продуктов. При поступлении продуктов сначала оценивают его

органолептические, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при

органолептической оценки установлена, что продукт не доброкачественный, то

его лабораторный анализ не производят.

При поступлении в лабораторию продуктов для анализа от продукта

отбирают среднюю пробу, которая должна правильно характеризовать ее

качества. При выполнении лабораторных работ необходимо соблюдать

соответствующие правила техники безопасности, а также технические правила,

установленные для отдельных операций (взвешивание, титрование и др.).

Взвешивание производят при большинстве анализов на технических весах с

точностью до 0,01 гр. Весы, разновесы, а также руки работающего должны быть

сухими, чистыми. Перед началом работы весы необходимо проверить.

Взвешиваемый продукт кладут на левую чашу весов, а гири на правую. Предметы

гири необходимо класть осторожно, не допускаются толчки и удары. После

взвешивания весы необходимо закрыть, а гири убрать.

Титрование – это процесс медленного добавления раствора щелочи (или

другого реактива) из бюретки в колбу с испытуемым раствором до окончания

реакции между ними, о чем свидетельствует изменение окраски жидкости.

При подсчете результатов анализа в лаборатории каждый показатель

качества определяют дважды. Берут два образца, взятые из одной средней

пробы, а затем полученные результаты сравнивают. Если отклонения между ними

больше допустимых, то анализ повторяют. Если отклонения между параллельными

результатами допустимо, то находят средний арифметический результат и

выражает его с установленной точностью.

Контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции

|стадиях | | | |ски |

Стандартизация – установление и применение правил с целью

упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии

всех заинтересованных сторон, в частности для достижения всеобщей

оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации и требований

безопасности. Стандартизация основывается на объединенных достижениях

науки, техники и передового опыта и определяет основу не только настоящего,

но и будущего развития, должна осуществляться неразрывно с научно-

техническим прогрессом.

Основными целями стандартизации является: ускорение научно-

технического прогресса, повышение эффективности производства и

производительности труда, в том числе инженерного и управленческого;

улучшение качества продукции и обеспечение его оптимального уровня;

обеспечение увязки требований к продукции с потребностями обороны страны;

обеспечение условий для широкого развития экспорта товаров высокого

качества, отвечающих требованиям мирового рынка: совершенствование

организации управления народным хозяйством и установление национальной

номенклатуры выпускаемой продукции, обеспечение охраны здоровья населения и

безопасности труда работающих.

Основными задачами стандартизации является установление требований к

качеству готовой продукции на основе комплексной стандартизации нескольких

характеристик данной продукции, а также сырья, материалов, полуфабрикатов и

комплектующих изделий, необходимых для ее изготовления с высокими

показателями качества и эффективной эксплуатации: определение единой

системы показателей качества продукции методов и средств контроля и

испытаний, а также необходимого уровня надежности в зависимости от

назначения изделий и условий их эксплуатации; обеспечение единства и

достоверности измерений в стране, создание и совершенствование

государственных эталонов, единиц, физических величин, а также методов и

средств измерений наивысшей точности; установление единых терминов и

обозначений в важнейших объектах науки и техники, а также в отраслях

народного хозяйства; установление системы стандартов безопасности труда;

установление систем стандартов в области охраны природы и улучшения

использования природных ресурсов.

5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И

ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Охрана здоровья трудящихся, обеспечения безопасных условий труда,

ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма

является постоянной заботой нашего государства.

Охрана труда – это не только здоровье трудящихся, но мощный

экономический фактор, так как улучшение условия труда ведет к увеличению

его производительности, продлению срока службы оборудования, сокращению

выплат по больничным листам, выплату по потере трудоспособности и т.д. В

нашей стране создана система стандартов безопасности труда, представляющая

собой научно-обоснованный комплекс, нормативно-технической документации

стандартизации безопасности труда.

Безопасность труда – это состояние условии труда при котором

исключено воздействие на работающих опасных и вредных производственных

факторов. Техникой безопасности называют систему организационных и

технических мероприятий и средств предотвращающих воздействий на работающих

опасных и вредных производственных факторов. Безопасностью

производственного процесса называют его свойства сохранять соответствие

требованием безопасности труда в условиях, установленных нормативно-

технической документацией.

Гигиена труда изучает воздействие трудовых процессов и условие труда

на организм работающих и разрабатывает санитарно-гигиенические и лечебно-

профилактические мероприятия по оздоровлению процессов и условий труда.

Производственная санитария – представляет собой систему организационных,

гигиенических и санитарно-технических мероприятий и средств,

предотвращающих или уменьшающих воздействий на работающих вредных

производственных факторов. Она обеспечивает практическое осуществление норм

и требований гигиены труда на предприятии. Предельно допустимый уровень

вредного производственного фактора, воздействие которого при работе

установленной продолжительности в течение всего трудового стажа не приводит

к травме, заболеванию или отклонению в состояние здоровья в процессе работы

или в отдаленные сроки жизни настоящего и последующих поколений. Несчастным

случаем на производстве называют случаи воздействия на работающего опасного

производственного фактора при выполнении работником трудовых обязанностей

или задания руководителя работ. Мероприятия технического характера

предусматривает предохранение рабочих от различных производственных травм,

облегчение труда и устранение причин, вызывающих травматизм и вредное

воздействие условии работы на организм человека. Мероприятия санитарно-

гигиенического характера направлена на обеспечение здоровых условий труда

на строительной площадке в результате устройства бытовых помещений,

рационального освещения рабочих мест и прочие.

Важней задачей охраны труда и пожарной безопасности при выполнении

санитарно-технических работ является предупреждение аварий и опасностей,

которые могут возникнуть при монтаже санитарно-технических устройств. Для

улучшения необходимо внедрять прогрессивные методы организации труда

современную технологию производства санитарно-технических работ,

комплексную механизацию строительно-монтажных работ, а также применять

защитные средства и приспособления. Охрана труда – сравнительно молодая, но

быстро развивающаяся прикладная наука, которая занимается изучением

следующих вопросов: труд в тяжелый, вредных и опасных условиях; методы

предупреждения и устранения этих условий; разработка технологических

процессов и безопасность конструкций различного оборудования,

приспособлений и инструмента.

Отопление и вентиляция. Способствуют созданию в помещении воздушной

среды, которая соответствовала бы на нормам гигиены труда, требования СниП.

В холодный период времени необходимо предупредить подачу тепла системам

отопления во все помещения с постоянным или длительным пребыванием людей, а

также в помещение, в которых по технологическим условиям нужно поддерживать

положительную температуру. Источником дополнительного поступления тепла в

помещения служат солнечные лучи, система искусственного освещения. При

распаковки, фасовки, упаковки и других технологических операций с товарами

и сырьем образуется пыль, которая требует более интенсивного воздухообмена.

Для этой цели используют естественную или искусственную вентиляцию.

Естественная вентиляция обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате

действия ветрового и теплового напоров, образующихся в следствии разной

плотности воздуха снаружи и внутри помещений. Ее применяют в помещениях,

где не выделяется вредные или неприятно пахнущие вещества. Естественная

вентиляция подразделяется на организационную и неорганизационную.

Освещение. Качественное освещение в рабочих помещениях является одним

из основных условий для нормально производственной деятельности. Уровень

освещения рабочих поверхностей определяется освещенностью. В помещениях

применяют два вида освещения – естественное и искусственное. Естественное

освещение по спектральному составу и высокой диффузности более благоприятно

для зрения. Оно может быть боковое (через оконные проемы), верхнее – через

световые проемы в потолке, комбинированные, когда используют боковое и

верхнее освещение. Для производственных помещений предприятий световой

коэффициент должен быть не менее 0,125 (1 ( 8 – 1 ( 6). Искусственное

освещение – осуществляется с помощью осветительных установок. Осветительные

приборы принято делить на две группы: ближнего действия – светильники:

дальнего действия – прожекторы. По степени защиты от пыли делятся на

незащищенные, пылезащищенные и пыленепроницаемые. Задачи нормирования

осветительных установок является обеспечение нормальных условий для работы

глаза при допустимым с народнохозяйственной точки зрения расходе средств,

материалов и электроэнергии. В зависимости от величины рабочего напряжения

электроустановки разделяются на две категории: до 1000В и выше.

Правила техники безопасности в лаборатории. На каждом

предприятии хлебопекарной промышленности технохимический контроль

производства осуществляет производственная лаборатория. Основными задачами

лаборатории является разработка и внедрение наиболее рационального режима

технологического процесса производства и проведение мероприятия по

улучшению качества и ассортимента изделия. Лаборатории должны быть

оборудованы вытяжными шкафами, и иметь форточки, вентиляционные каналы, а

также иметь оборудование, стеклянные приборы, лабораторный инвентарь и

посуду, обеспечивающие выполнение всех анализов, сушильные шкафы,

лабораторная печь, муфельная печь, аналитические весы с разновесом,

термостат, ареометры и т.д.

При проведении различных анализов сырья полуфабрикатов и готовой

продукции приходиться работать с использованием различных приборов, газовых

горелок, а также реактивов. Все сотрудники лаборатории должны соблюдать

следующие правила безопасности:

- при работе с химическими реактивами следует соблюдать чистоту,

избегать попадания веществ на тело (руки). Не трогать лицо и глаза

руками, в это время не принимать пищу, после работы мыть тщательно

руки;

- категорически запрещается пробовать химические вещества на вкус;

- нюхать все вещества необходимо крайне осторожно, не наклоняясь над

сосудом и не вдыхая полной грудью, а направляя себе пары и газы

движением руки;

- опыты следует проводить только в чистой посуде, а после опыта сразу

же мыть посуду;

- нельзя наклоняться над сосудом, в котором что либо кипит или в

которой наливается жидкость, так как брызги могут попасть в лицо

или глаза;

- используя электроприборы следует обязательно соблюдать правила

работы с ними.

Эти правила входят в комплект электроприборов.

- запрещается переносить и ремонтировать включенные оборудования,

находящиеся под током;

- при работе с зажженными газовыми горелками, необходимо следить,

чтобы горении газа был полным и чтобы не попадал в помещение

лаборатории;

- категорически запрещается нагревать или охлаждать воды в

геометрических закрытых сосудах;

- нельзя герметически закрывать колбу с горячей жидкостью;

- при сборке и разборке приборов, деталей и стекла необходимо

соблюдать меры безопасности.

ООС и охрана природы – это система мер, направленных на поддержание

рационального воздействия между человеком и окружающей средой,

обеспечивающие сохранение и восстановления природных ресурсов. С помощью

современной техники на природные ресурсы человек не редко своей

деятельностью вызывает не желательные для него самого изменения в природе,

в результате таких изменений сократилась площади лесов, исчезли с лица

земли многие виды животных, усилие процесса антропогенного загрязнения

гидросферы. Стало резко сокращаться количество многообразных природных

ресурсов. Известно, что есть такие природные богатства, которые сами не

возобновляются. Это прежде всего минеральные ресурсы, потребление которых

достигла астрономических изменений. Другие ресурсы обладают свойством

естественного возобновления. К ним относятся: растительность, почва,

кислород, водород. Однако современный уровень потребления этих ресурсов

таков, что они начинают терять компенсационные возможности естественного

само производства необходимых для общества. Интенсивное развитие,

энергетической производительности связана с переработкой природного сырья,

активная химизация сельскохозяйства многих отраслей промышленности породили

сложные экологические проблемы. В современной экологии важное место

занимает разработка взаимодействия человека и биосферы. Не желательное

воздействие предприятия нашей отрасли на окружающую среду связана с рядом

факторов, среди которых наиболее значимым относятся: загрязнение

прилегающей территории, отбросы и выброс вредных веществ.

6. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

При исследовании смеси нутовой муки на качество национальных

хлебобулочных изделий полученных следующих результат:

При выпечке подового хлеба первого сорта при смешивании с нутовой

мукой 6% получены:

Вс.с 0.5 муки – 0,684 кг подового хлеба.

Выход от смесительной муки Вст – 0,678 кг подового хлеба.

Расчет экономии и перерасхода

Ээ.пер = Вс.с-Вст=0,684-0,678=0,006 кг

Рассчитаем расход Вс.с и Вст на 100 кг готовой продукции

Вс.с=100х0,684/0,5=136,8 кг

Вст=100х0,678/0,5=135,6 кг

Из расчетов видно: Ээ.пер=136,8-135,6=1,2 кг, что со 100 кг готовой

продукции идет экономия 1,2 кг.

Аналогичным образом рассчитываем расход Вс.с и Вст на 1 т готовой

продукции

Вс.с=1000х0,684/0,5=1368 кг

Вст=1000х0,678/0.5=1356 кг

Рассчитаем экономию и перерасход

Ээ.пер=1368-1356=12 кг

Отсюда видно, что из 1т идет экономия 12 кг готовой продукции.

Принимаем результаты исследования в хлебопекарни с мощностью 5т сутки

хлебобулочных изделий, количество рабочих дней 330.

Рассчитаем расход Вс.с и Вст на 5т готовой продукции

Вс.с=5000х0,684/0,5=6840 кг

Вст=5000х0,678/0,5=6780 кг

Из расчета видно: В=Вс.с-Вст=6840-6780=60 кг.

С 5 т идет экономия 60 кг готовой продукции за один рабочий день, за

год экономия готовой продукции составляет

В=60х330=19800 кг готовой продукции

Рассчитываем выход муки из готовой продукции. Экономия составляет:

Ээ.муки=19800/1368=14,5 т

Вывод: при применении 6% нутовой муки в хлебопекарни мощностью 5т

экономия готовой продукции в год составляет 19800 кг, а муки 14,5 т.

Список используемой литературы

1. Ауэрман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства», 1984 г.

2. Вагина «Контроль качества хлебных изделий в торговле».

3. Дубцов Г.Г. «Производство национальных хлебных изделий», 1991 г.

4. Елисеева С.И. «Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой

продукции на хлебзаводах».

5. Елисеева С.И. «Сырье и материалы хлебопекарного производства», М.: -

1982 г.

6. Зверева «Технология хлебопекарного производства», 1979 год.

7. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Валиова Н.П. «Технология и технохимконтроль»

8. Лагитина «Зернобобовые культуры».

Страницы: 1, 2