Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

Содержание пояснительной записки

Введение

2

1. Литературный обзор. Вывод литературного обзора

3

2. Цели и задачи исследования

30

3. Методика исследования

31

4. Экспериментальная часть

45

4.1. Приборы и посуда

45

4.2 Разработка вакуум-выпарной установки

46

4.3 Схема проведения исследований

47

4.4 Эксперимент 1

50

4.5 Эксперимент 2

60

5. Обсуждение результатов

69

6. Экономическая эффективность

77

Выводы

79

Приложения

83

Библиографический список

85

Введение

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления

производства, связанные с выработкой продуктов со сложным жировым

составом. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром входят

растительные масла и продукты их модификаций. Большой интерес к

производству продуктов со сложным жировым составом обусловлен

формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных

технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его

стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Структура потребления явно смещается в сторону масел со сложным

жировым составом. Это не только продукт с хорошим соотношением цена –

качество, но и удовлетворяющие определённые потребности потребителя по

жирности и составу жиров, в том числе и как продукты здорового питания.

Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие

проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость

продукта за счет того, что существует возможность восстановления сухого

молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном молоке.

1 Литературный обзор

1.1Российский рынок молочных консервов

1.1.1 Производство молочных консервов

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и

транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в

которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей

эти продукты просто незаменимы.

Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В

дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как

расширяется их ассортимент [13].

За 2003 г. производство молочных консервов в целом по России выросло

на 7,1% по сравнению с предыдущим 2002 г. и составило 581,0 туб [1].

Можно выделить округа, где произошло увеличение выработки молочных

консервов по отношению к прошлому году: Центральный – объем производства

вырос на 12%; Южный – на 31%; Сибирский – на 2%.

Однако на фоне общего роста производства молочных консервов

существуют округа, где объем их выпуска за данный период снизился. К ним

относятся: Северо-Западный, Приволжский, Уральский.

В табл. 1 представлено соотношение объемов производства молочных

консервов за 2003 г. по отношению к предыдущему году в разрезе федеральных

округов[1].

Таблица 1.1. Производство молочных консервов за 2003,2002гг [1].

[pic]

|Федеральный округ |Производство молочных |Изменение, % |

| |консервов, туб | |

| |2003 г. |2002 г. | |

|Россия (всего) |581,0 |542,4 |107,1 |

|Центральный |343,9 |307,0 |112,0 |

|Северо-Западный |23,1 |28,7 |80,5 |

|Южный |46,2 |35,3 |131,0 |

|Приволжский |19,9 |23,3 |85,5 |

|Уральский |71,8 |73,5 |97,7 |

|Сибирский |76,1 |74,6 |102,0 |

На рис.1.1 показана доля основных федеральных округов –

производителей молочных консервов за 2003 год.

[pic]рис.1.1. Доля основных экономических районов – производителей

молочных консервов за 2003 г.

Анализ данных представленного рисунка устанавливает, что на долю

Центрального, Сибирского и Уральского федеральных округов приходится 84,5%

от общероссийского производства молочных консервов.

Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно

перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до

40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства [3]. На

сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят

различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в

кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа

«Коровки»), сбивных, помадных и ликёрных конфет, ассорти, начинок для

конфет; в производстве мороженого; в хлебопекарной промышленности – для

производства тортов, пирожных, рулетов, кремов [27].

Что же касается непосредственно населения, то по данным

исследования, проверенного компанией «Эрконпродукт», сгущённое молоко как

особый вид сладкого продукта потребляют около 45% россиян с периодичностью

от одного до нескольких раз в месяц в зависимости от исследуемой местности.

Средняя российская цена на сгущённое молоко за банку массой 400 г в

2003 г. колебалась в пределах 12 – 17 руб. (по данным системы ММЦ) [3].

По оценкам различных экспертов 50 – 70% рынка сгущённого молока

заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ – с

добавлением в продукт растительных жиров.

Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными

жирами две.

Первая – недостаток молочного сырья. Другая существенная причина –

использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что

составляет по оценкам экспертов, не менее 35 – 40% [3].

1.1.1.2 Производство сухого цельного молока

Производство сухого цельного молока в 2003 г. в целом по России

составило 76,7 тыс.т, это меньше на 5,3%, чем в предыдущем 2002 г [1].

Однако в Центральном и Уральском округах произошло увеличение производства

сухого цельного молока на 7,4% и на 7,2% соответственно. В остальных

наблюдается снижение объёмов производства.

В таблице 2 представлено соотношение объёмов производства сухого

цельного молока за 2003 г. по отношению к 2002 г. в разрезе федеральных

округов [1].

Таблица 1.2. Производство сухого цельного молока за 2003, 2002 гг

[1].

|Федеральный округ |Производство сухого цельного |Изменение, % |

| |молока, тыс.т | |

| | | |

| |2003 г. |2002 г. | |

|Россия, всего |76,7 |80,9 |94,7 |

|Центральный |27,6 |25,7 |107,4 |

|Северо-Западный |4,2 |6,1 |68,7 |

|Южный |3,4 |3,7 |92,0 |

|Приволжский |17,4 |18,8 |92,3 |

|Уральский |4,4 |4,1 |107,2 |

|Сибирский |19,7 |22,6 |87,2 |

|Дальневосточный |- |- |- |

На рис.1.2 показана доля основных федеральных округов производителей

сухого цельного молока в 2003 г.

[pic]рис.1.2. Доля основных экономических районов – производителей

сухого цельного молока

Видно, что производство сухого цельного молока в Центральном,

Сибирском и Приволжском округах составляет 84,4% от всего производства

сухого цельного молока в России за 2003 год.

На 15.11.2003 г. оптово-отпускная цена на сухое цельное молоко по

России и Сибирскому региону составляли от 39,6 д. 81,0 руб./кг и от 48,0 до

58,0 руб./кг соответственно. Розничная цена сухого цельного молока по

России и Сибирскому региону колебалась в пределах от 50,0 до 125,0 руб./кг

и от 50,0 до 90,0 руб./кг соответственно [2]. В Сибирском округе

максимальное значение цен на сухое цельное молоко значительно ниже

максимальных значений по России, а розничная цена сухого цельного молока

вообще минимальна по России.

1.1.1.3 Производство сухого обезжиренного молока.

За 2003 г. в России было произведено 97,3 тыс.т сухого обезжиренного

молока – это на 7,2% ниже чем в 2002 г.

Однако в таких регионах как Северо-Западный и Уральский производство

сухого обезжиренного молока увеличилось на 22,9% и 12,9% соответственно, в

остальных округах наблюдалось снижение объёмов производства. В таблице 3

представлены соотношения объёмов производства сухого обезжиренного молока

за 2003 г. и 2002 г.

Таблица 1.3. Производство сухого обезжиренного молока за 2003,

2002 гг[1].

|Федеральный округ |Производство СОМ, тыс.т |Изменение, % |

| |2003 г. |2002 г. | |

|Россия, всего |97,3 |104,8 |92,8 |

|Центральный |30,3 |32,0 |93,8 |

|Северо-Западный |5,3 |4,3 |122,9 |

|Южный |9,5 |10,9 |87,5 |

|Приволжский |32,4 |34,5 |93,9 |

|Уральский |3,7 |3,3 |112,9 |

|Сибирский |16,3 |19,7 |82,9 |

|Дальневосточный |0,03 |0,2 |15,4 |

На рис.1.3 представлена доля основных федеральных округов –

производителей СОМ в 2003 г.

[pic]

рис.1.3. Доля основных экономических районов – производителей

сухого обезжиренного молока

На долю Центрального, Приволжского и Сибирского округов приходится

80,8% производства от всего производства СОМ в России.

По данным Минсельхоза России [2] на 15.11.2003 г. цены на СОМ

составляли: Оптово-отпускные цены (с НДС) 28,30 и 65,0 руб./кг минимальная

и максимальная соответственно и розничные цены (с НДС) 45,0 и 72,0 min и

max соответственно – по России.

Для Западно-Сибирского региона оптово-отпускные цены 36,0 (min) и

56,0 (max), а также розничные цены 55,0 (min) и (max).

1.1.2 Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром

Резкое ухудшение экологической обстановки во всём мире, связанное с

техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных

компонентов пищи привели к появлению новых и резкому увеличению числа

известных болезней, связанных с неправильным питанием.

Для сохранения здоровья человека продукты питания должны

обеспечивать улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости

организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим

актуальной является разработка специализированных продуктов

сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическим действием с

учётом физиологических потребностей различных возрастных групп населения.

Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный

состав, может быть реализовано за счёт их многокомпонентности, в частности

путём комбинирования сырья животного растительного происхождения [20].

Использование сухого молочного сырья и растительных жиров при

производстве сгущённого молока с сахаром также решает такие проблемы, как

дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта.

Сухое молоко, жиры и специальные смеси, используемые в качестве

ингредиентов при производстве рекомбинированных молочных консервов,

должны быть хорошего качества и обладать необходимыми функциональными

характеристиками, обеспечивающими готовый продукт определёнными свойствами.

Сухое молоко выбирают с учётом его состава, физических и химических и

микробиологических характеристик. Наиболее важной характеристикой СОМ

является его способность придавать продукту нужную вязкость. Важно знать

условия производства, поскольку и тепловая обработка и гомогенизация могут

повлиять на вязкость вырабатываемого сгущённого молока с сахаром.

Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной

технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.

Традиционная технология сгущенного молока с сахаром.

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без

него (стерилизованные).

Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по

всей массе консистенцию без ощутимых органолептически кристаллов лактозы,

белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается

голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем —темно-коричневый). Эти

консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного

молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и

запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой

ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей

влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы

от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее

количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока

сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов

с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта

и патогенные микроорганизмы не допускаются.

Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное

молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенное молоко с

сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и

сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками

и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной

технологической схеме (рис. 1.4). Режимные параметры зависят от конкретного

вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром

состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и

компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и

добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта,

фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и

резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных

продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают

согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с

учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого

обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО

(Жпр/СОМОлр). Это соотношение сравнивают с соотношением в перерабатываемой

партии молока (ЖМ/СОМОМ). Если ЖМ/СОМОМ >Жпр/СОМОпр, то для нормализации

исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ/СОМОЫ < Жпр/

СОМОпр, то молоко нормализуют сливками; если Жи/СОМОм = ЖПр/СОМОпр, то

молоко не нормализуют.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85—95 или

105—112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту

пастеризуют при 75—77°С с выдержкой 10 мин и при 85—90°С без выдержки. В

нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный

раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы

молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70—75°С и

направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации

обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее

время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па • с. Гомогенизацию

проводят при температуре 60—65 °С и рабочем давлении 8—10МПа, а для

сгущенных консервов с кофе — при 75—80 °С и 10—12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в

питьевой воде температурой 60—70 "С. После смешивания сахара с водой смесь

доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с

концентрацией сахара 65—70 %. С целью предотвращения расщепления (инверсии)

сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более

20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура

сиропа при смешивании должна быть 90—95 °С.

Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком

или поэтапно: сироп — молоко — сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат

молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

[pic]

Рис. 1.4. Технологическая схема выработки сгущенных молочных консервов с

сахаром:

/ — приемная емкость; 2, 7, 10, 13, 14, 21 — насосы; 3 — пластинчатый

нагреватель; 4—сепара-торы-молокоочистители; 5— сепаратор-сливкоотделитель;

6— емкость для обезжиренного молока; 8— пластинчатый охладитель; 9, 12, 15—

емкости; 11 — трубчатые пастеризаторы; 16, 22—'вакуум-аппараты; 17, 20—

регуляторы уровня; 18— трубчатые охладители; 19 — трубчатые подогреватели;

23 — вакуум-охладитель; 24— наполнитель; 25— закаточная машина; 26— моечно-

сушильны'й агрегат; 27— этикетировочная машина

Сгущение (варку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной

установке 55—58 °С в середине процесса и 60—63 °С в конце процесса, в

двухкорпусной установке 70—80 °С в первом корпусе и 50—52 °С во втором

корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть

минимальной. Для установления готовности продукта отбирают его пробу,

охлаждают до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества

и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с

сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в

готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8—74 %.

Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт

должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из

цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-

выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют

охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до

температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация

лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование

крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо,

чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются

кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится

мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и

образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку —

сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм.

Количество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед

внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в

сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые

способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно

использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно

составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам.

Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним

размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом

под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла

измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней

величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний

размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров

кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости

от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию

продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 —

мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах.

Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения

физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели

соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование

и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7,

13, металлические тубы № 13, а также фанерно-штампованные или деревянные

заливные бочки и металлические фляги.

Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа

и технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения

водой обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и

очищенной. Ее количество можно определить по формуле

М* = (Л/прСпр/Стр) - Мпр, (1)

где А/в, Л/пр — масса добавляемой воды и продукта, кг; Спр, Сф — массовая

доля сухих веществ в нормализуемом продукте и требуемая массовая доля сухих

веществ в готовом продукте, %.

Количество обезжиренного молока, которое необходимо для нормализации

готового продукта, определяют по формуле

М0 = Мпр[(Жпр/Опр) - Спр]/[С0 - (Ж0/0пр)], (2)

где М0 —- масса добавляемого обезжиренного молока, кг; Жпр, Ж0 — массовая

доля жира в продукте и обезжиренном молоке, %; Опр — отношение массовых

долей

жира и СОМО, которое должно быть в готовом продукте; С0 — массовая доля

сухих веществ в обезжиренном молоке, %.

Количество сливок, которое необходимо добавить при нормализации

сгущенного продукта,

Мсл = Мпр(СслОпр - Жпр)/(Жсл — СслЖпр), (3)

где А/сл — масса добавляемых сливок, кг; Ссл — массовая доля СОМО в

сливках, %.

Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт,

пастеризуют при той же температуре, что и молоко, используемое для

сгущения. Температура воды, обезжиренного молока и сливок, используемых для

нормализации, должна быть равна температуре нормализуемого сгущенного

молока. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем

предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с

продуктом более низкой влажности другой варки.

Технологии сгущенного молока с сахаром изготавливаемые по ТУ

1) Разработкой технологии и рецептуры рекомбинированного сгущённого

молока с сахаром в 1997 г. занималась Датская фирма APV. В качестве сырья в

опытах использовали 90,2% сухого обезжиренного молока среднетемпературной

сушки, 8,1% безводного молочного жира, 45,6% кристаллического сахара

(сахароза из сахарной свеклы) и 26,1% воды. Партия продукта весом 494 кг

включала 100 кг СОМ, 40 кг безводного молочного жира, 225 кг сахара и 129

кг воды.

Была установлена линия производительностью 500 кг/ч, в неё входило

следующее оборудование: турбомиксер, насосы, танк-балансер,

гомогенизирующий пластинчатый теплообменник – охладитель, дозирующее

устройство для затравки лактозы и теплообменник со скребковой поверхностью.

В ходе опытов использовали следующие режимы: смешивание и

гомогенизация – при 60оС; пастеризация – при 90оС; время выдержки – 20

сек.; температура при выходе после деаэрации – 85оС; температура при выходе

из пластинчатого теплообменника – 50оС; затравка лактозой – при 50оС;

температура при выходе из теплообменника со скребковой поверхностью –

24оС- 26оС; давление гомогенизации – 50 бар [23].

Деаэрацию рекомбинированного сгущённого молока проводили при

стандартном перемешивании. Продукт совершенно не содержал воздуха.

Средний размер кристаллов составлял менее 10 мкм.

Однако автор не указывает особенности технологии производства

продукта, в частности о восстановлении сухого обезжиренного молока -

режимов этого процесса, а также оптимального содержание сухих веществ в

восстановленном молоке.

Осуществлялись также попытки производства рекомбинированного

сгущённого молока путём перемешивания и деаэрации под вакуумом. В

результате получился продукт, близкий к выработанному без перемешивания под

вакуумом. Единственным его отличием была более низкая вязкость по сравнению

с нормальной. Она продолжала оставаться такой и при хранении.

Опыты, проведённые в марте 1997 г., показали, что рекомбинированное

сгущённое молоко с сахаром можно вырабатывать без затрат на высокие,

дорогостоящие, потребляющие большое количество энергии охладители

мгновенного действия.

С другой стороны, опыты говорят о том, что перемешивание под вакуумом

без дальнейшей деаэрации рекомендовать нельзя.

Изучали также влияние гомогенизации при разном давлении (50,25 и 15

бар.) на вязкость готового продукта. Установлена чётко прослеживаемая

тенденция: чем ниже давление гомогенизации, тем меньше вязкость.

Рекомендуется одноступенчатая гомогенизация при давлении 25 - 50 бар.

Опыты, проведённые фирмой APV, дают возможность рекомендовать для

полного удаления свободного воздуха из смеси для рекомбинированного

сгущённого молока с сахаром, использовать деаэратор, работающий при

температуре пастеризации, окончательное охлаждение до температуры розлива

(24оС – 26оС) проводить с помощью теплообменника со скребковой

поверхностью, влажную затравку лактозы осуществлять непрерывно при

температуре ниже 4оС.

2) ГУ ВНИИ молочной промышленности по заказу компании «Союзснаб» была

разработана технология производства сгущённого молока с сахаром «Лидер».

Согласно предлагаемой технологии производства продукта используется только

натуральное обезжиренное молоко, растительный жир и сахар. Основные

показатели состава сгущённого молока с сахаром «Лидер», нормируемые

техническими условиями, полностью соответствуют показателям состава

продукта, вырабатываемого по ГОСТ 2903-78. Поэтому сгущённое молоко с

сахаром «Лидер» также технологично при переработке, как и сгущённое молоко

с сахаром по ГОСТ 2903-78.

Выбор растительного масла производился ГУ ВНИМИ молочной

промышленности совместно с ГНУ ВНИИ жиров, ГУ НИИ проблем хранения, ГУ ВНИИ

кондитерской промышленности, ГУ ВНИИ холодильной промышленности. Были

проведены хроматографические исследования жирнокислотного состава более 10

видов жиров растительного происхождения. Основными критериями при оценке

жиров были приняты: натуральность жира, отсутствие в нём трансизомеров,

результаты жирнокислотного анализа, физические свойства исследуемого жира.

На основании комплексной оценки жиров, а также качества выработанных

на их основе сгущённого молока с сахаром и кондитерских изделий с

использованием этого сгущённого молока с сахаром наилучшим признано

рафинированное, дезодорированное пальмовое масло «Золотой стандарт»

производства компании Intevconfinental Speciatti Fats (Малайзия).

Применение сгущённого молока с сахаром «Лидер» способствует

получению кондитерских изделий с желаемой термостойкостью. Использование

рафинированного дезодорированного пальмового масла в производстве

сгущённого молока с сахаром обеспечивает получение кондитерских изделий с

заданными структурно-механическими свойствами, а также способствует

увеличению срока их хранения.

3) Ниже представлена общая технология производства сгущенного

молока из сухого молока по ТУ разработанная фирмой ООНПК «Прогрессивные

Технологии»[22]. В зависимости от производительности, использования сырья,

фасовки, цикличности и других параметров технология подготовки компонентов,

их тепловая или механическая обработка может меняться.

1. Приемка и подготовка сырья

Основными компонентами при производстве сгущенного молока данным способом

являются: сухое обезжиренное молоко, жиры животного или растительного

происхождения, сахарный песок, вода, лактоза.

2. Наведение смеси, нормализация

В емкости с рубашкой и перемешивающим устройством производят наведение

смеси. Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при t 40-

45С. После растворения молоко пропускают через сетчатый фильтр с целью

освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают до t= 5-8°С и

выдерживают при этой t 2-3 часа с целью набухания белков, устранения

"водяного" привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока.

Требуемое количество сахара вносится в твердом виде. Предварительно

растопленные до консистенции сметаны жиры вносят в емкость. Смесь тщательно

вымешивается. В итоге получаем смесь, соответствующую по массовой доле

сухих веществ, влаги и жиру - готовому продукту. Данные операции

производятся с использованием емкостных теплообменных аппаратов и

диспергаторов.

3. Пастеризация

Пастеризация смеси производится в этой же емкости при t=90-95?С

4. Охлаждение молока. Кристаллизация лактозы

Смесь фильтруется и насосом подается в кристаллизатор с вакуумным насосом,

где производится интенсивное вымешивание смеси, внесение затравки (лактозы

0,02%) для образования центров кристаллизации, кристаллизация лактозы при

быстром охлаждении сгущенного молока.

5. Фасовка и хранение

Готовый продукт направляется в промежуточную емкость. Далее - фасовка,

хранение.

Требования к сырью:

. Сухое обезжиренное молоко

Лучше использовать СОМ полученное на распылительной сушильной

установке, т.к. его качество и степень растворимости значительно выше,

чем у СОМ полученного на пленочной сушильной установке.

. Требования к жирам

Для нормализации смеси по жиру можно использовать молочные жиры или

жиры растительного происхождения, заменители молочного жира.

. Требования к воде

Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и

радиационном отношении, безвредной по химическому составу и должна

иметь благоприятные органолептические свойства.

Для получения 1 т сгущенного молока требуется 1 т нормализованной смеси, в

состав которой входит:

Сухое обезжиренное молоко 205 кг

Жир 85 кг

Сахар 440 кг

Вода 270 кг

1.1.3. Растительные масла и жировые системы, применяемые в пищевой

промышленности

В настоящее время практически все ведущие европейские предприятия для

расширения ассортимента, улучшения качества и получения недорогих, полезных

продуктов питания используют растительные жиры и масла.В последние годы

были сделаны фундаментальные находки, изменившие взгляды на здоровое

питание. Роль жиров в организме человека очень значима – это важнейший

строительный материал для клеточных мембран. В то же время ни один из

природных жиров не является идеальным по своему жирнокислотному составу и

свойствам. В связи с этим существуют реальная потребность и необходимость

создания функциональных жировых продуктов с заданным оптимальным сочетанием

жирных кислот. В рационе россиян присутствует недостаточное количество

растительных масел, которые являются основным источником эссенциальных

жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахадановой [19]. Сегодня

важнейшей задачей является реализация социально-значимой программы

«Здоровое население». Используя в пищевой промышленности жировые системы на

основе растительных масел можно решить проблему направленного и

сбалансированного питания. С целью нормализации липидного обмена, широкое

распространение которого способствует возникновению таких заболеваний как

атеросклероз, ишемическая болезнь, ожирение, гепатит и др [19]. Для этого

специалистами создаются жировые системы на основе растительных масел и

жиров, которые используются для производства продуктов сбалансированного

состава.На российском рынке представлены различные виды как традиционных

растительных масел (соевое, подсолнечное, рапсовое, кукурузное и др.), так

и масла тропических и субтропических растений (пальмовое, кокосовое,

пальмоядровое и др.). Каждый вид масла характеризуется специфическим для

него жирнокислотным и триглицеридным составом, йодным числом, числом

омыления, температурой плавления и отвердования, твёрдостью и т.д [19]. В

настоящее время во всем мире используются различные жировые системы в

производстве масла, сметаны, сыра, мороженого и сгущённого молока,

кондитерских, пекарных и хлебобулочных изделий [19]. В молочной

промышленности используют жировые системы, приближённые к молочному жиру

по следующим показателям: жирнокислотному составу, физико-химическим и

структурно-механическим свойствам.

Увеличенное содержания в них полиненасыщенных жирных кислот, а также

отсутствие холестерина резко увеичивает пищевую ценность молочных

продуктов. При этом технологические свойства этих жировых систем позволяют

вести технологические процессы получения молочных продуктов без изменения

технологии на том же оборудовании [18].

Российский рынок жировых систем представлен следующими заменителями

молочного жира:

- жир, выпускаемый под торговой маркой «Акобленд» МИКС шведской фирмы

«Карлсхамнс», представляет собой композицию гидронизированного и

дезодорированного растительного масла;

- растительный жир «Полавар» датской фирмы «Орхус Олье» – это

гидрогенизированное пальмоядровое масло;

- жир «Деликон-1» фирмы ЗАО «ЗМЖ» – дезодорированный растительный

жир;

- заменитель молочного жира Московского завода топлёного масла

(МЗТМ) – масло топлёное «Российское золотое» – представляет собой

высокожирную смесь молочных и пищевых растительных жиров;

- жир «Союз – 5/2Л», поставляемый корпорацией «Союз»;

- заменители молочного жира «Эколакт» группы компании «Эфко»;

- растительные жиры и их смеси, выпускаемые компанией «ЕвроОЙЛ» под

торговыми марками «Альтависто» и «Евро».

Ниже представлены характеристики некоторых заменителей молочного жира

и растительных масел.

1.1.3.1 Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л»[16]

Таблица 1.4. Параметры жира «Союз-5/2Л»

| Состав |Смесь натуральных фракционированных раститель-ных|

| |масел и жиров, лецитин, ароматизатор, краситель |

| |(?-каротин) |

|Применение |Производство масла комбинированного, сметаны, |

| |маргарина, сгущённого молока, плавленых сыров |

|Свободные жирные кислоты | |

|(макс.),% |0,08 |

|Влажность (макс), % |0,05 |

|Трансизомеры жирн.и-ь |Отсутствуют |

|Нерастворимые вещества |Отсутствуют |

|Перикисное число |0,5 мг/кг |

|Температура плавления |35оС |

|Вкус |Мягкий |

|Массовая доля жира, % |99,9 |

|Сроки и условия хранения |1 год при t не выше 5оС |

В 2000 году корпорацией, специально дал российского рынка, был создан

заменитель молочного жира «Союз-5/2», который используется более, чем на

200 российских предприятиях. В первом квартале 2001 года, с учётом

рекомендаций ВНИИ жиров и пожеланий российских производителей, заменитель

молочного жира «Союз-5/2» был усовершенствован. Теперь он поставляется с

маркировкой «ЛЮКС» («Союз-5/2Л») и обладает улучшенными органолептическими

свойствами:

- «Союз-5/2Л» не содержит трансизомеров жирных кислот;

- тщательно подобран состав данной жировой системы – кривая плавления

максимально приближена к кривой плавления молочного жира (рис.1.5).

[pic]

Рис. 1.5. Содержание твердого жира в заменителе молочного жира «СОЮЗ-5/2Л»

в зависимости от температуры.

Как известно, молочный жир имеет уникальные характеристики плавления:

оставаясь совершенно твёрдым при низкой температуре, он полностью

расплавляется при температуре тела, что исключительно важно для вкусовых

ощущений во время потребления продукта, содержащего молочный жир.

Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает аналогичными молочному жиру

свойствами плавления и может заменять его, сохраняя при этом традиционное

качество готового продукта.

Необходимо отметить, что параметр показателя твёрдости молочного жира

имеет склонность к сезонным колебаниям, а у растительных жиров, в

частности, у заменителя молочного жира «Союз-5/2Л» этот показатель стабилен

в течение года.

Современный мягкий ароматизатор придаёт готовому продукту натуральный

сливочный вкус, а новый эмульгатор позволяет достичь однородной

консистенции готового продукта.

Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает значительной

устойчивостью к окислению и прогорклости, что увеличивает

хранимоспособность молочных продуктов.

Перед началом поточного производства заменителя молочного жира «Союз-

5/2Л» были проведены пробные выработки на 23 молочных предприятиях Северо-

Западного и Центрального регионов России ранее уже работавших на

заменителе молочного жира «Союз-5/2».

1.1.3.2 Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]

Предлагается 4 марки жира «Деликон-1»

Таблица 4.5. Характеристка жира «Деликон-1»

|Показатели |Деликон-1М |Деликон-1Т |Деликон-1МЛ |Деликон-1ТЛ |

|Массовая доля | | | | |

|жира, % |99,8 |99,8 |99,8 |99,8 |

|Массовая доля | | | | |

|влаги и летучих |0,1 |0,1 |0,1 |0,1 |

|веществ, % | | | | |

|не более | | | | |

|Кислотное число, | | | | |

|мг, КОН/г не |0,2 |0,2 |0,2 |0,2 |

Страницы: 1, 2, 3