Практика на молочному заводі

пресування сиру; його соління і дозрівання.

Загальними операціями у виробництві всіх груп сирів є технологічні

операції по підготуванню молока до згортання. Деякі особливості мають місце

тільки при нормалізації, пастеризації і дозріванні молока.

Ціль нормалізації молока в сироварінні полягає в одержанні визначеного

співвідношення між жиром і сухим залишком сиру, що називається жирністю

сиру в сухій речовині. Така жирність прийнята за стандартний розмір, тому

що в процесі дозрівання сиру не змінюється. Утримання жиру в сухій речовині

сиру залежить в основному від співвідношення жиру і вивірки в

нормалізованої суміші, ступеня використання цих компонентів, співвідношення

між казеїном і сироватковими вивірками, а також від утримання солі. Тому в

залежності від складу молока необхідно підбирати визначену жирність суміші

для виробітки сиру.

При виробництві сирів молоко пастеризується при 71-72 °С із витримкою

20-25 с. У випадку високої бактеріальної осемененності припускається

підвищувати температуру до 74-76 °С.

При більш високих температурах відбувається денатурація сироваткових

білків, що, адсорбуючись на казеїнових частинках, погіршують їхню взаємодію

із сичуговим ферментом, і одержуваний згусток прочніше утримує сироватку. У

результаті буде потрібно більше часу для утворення й опрацювання згустку.

При виробництві сирів, що мають підвищену вологість, можна застосувати

більш високий режим пастеризації (80 - 86 °С із витримкою 20-25 с), що буде

сприяти підвищенню виходу сиру в результаті утримання в згустку

денатурованих сироваткових білків.

Пастеризацію звичайно сполучають із дезодорацією з метою одержання

сиру високої якості. Після пастеризації молоко піддається дозріванню для

підвищення його кислотності на 1- 5 °Т і збільшення розчинності солей

кальцію. Це необхідно для одержання більш тривкого сичугового згустку і

поліпшення умов для розвитку молочнокислих мікроорганізмів. Якщо молоко має

вже необхідну кислотність, те його переробляють без дозрівання або піддають

дозріванню тільки частина молока в кількості 25-30%.

Дозріванню може піддаватися сире і пастеризоване молоко. Для

дозрівання сирого молока використовують тільки молоко першого сорту. Після

очищення на молоковідчищувачах воно охолоджується до 8-10 °С і піддається

дозріванню протягом 10-14 ч. Проте в сирому молоку можуть розвиватися

психрофільні мікроорганізми й інша стороння мікрофлора, що може надалі

вплинути на якість продукту. Тому дозріванню бажано піддавати пастеризоване

молоко, що прохолоджують, вносять закваску в кількості 0,1-0,3% і

спрямовують на дозрівання. Після дозрівання молоко заквашують закваскою,

доза і склад якої залежать від виду вироблюваного сиру. Основною

мікрофлорою заквасок для сир є молочнокислі стрептококи і палички, для

окремих груп сирів також використовують пропіоново-кислі мікроорганізми,

культурні цвілі і бактерії сирного слизу. Доза закваски звичайно складає

0,3-3% маси нормалізованого молока.

Згортання молока сичуговим ферментом є специфічною операцією у

виробництві сирів.

Перед згортанням у молоко добавляються закваска, хлорид кальцію і

сичуговий фермент. Хлорид кальцію вносять із метою збільшення кількості

розчинних солей кальцію, тому що їхня хиба призводить до утворення пухкого

згустку. Звичайно використовується доза хлориду кальцію 10-40 р сухої солі

на 100 л молока. Середня доза сичугового ферменту складає 2-2,5 р ферменту

на 100 л молока.

Фермент вносять у молоко у виді 1-2, 5%-ного розчину, приготовленого

на воді або кислої освітленої пастеризованої, сироватці. Кислотність

сироватки повинна складати 60-70 °Т. При розчиненні ферменту температура

кислої сироватки повинна бути 35-40 °С, а води 25—35 °С. Більш високі

температури знижують активність ферменту. Розчини ферменту, приготовлені на

кислій сироватці, можна берегти протягом доби, а приготовлені на воді - не

більш 2-3 ч, при більш тривалому збереженні активність ферменту знижується.

Згортання молока здійснюється при температурі, оптимальної для

розвитку мезофільної молочнокислої мікрофлори, тому що при подальшому

опрацюванні згустку дуже важливим чинником є його кислотність, що

обумовлюється молочнокислим шумуванням. Температура згортання молока

приймається 30 - 35 °С.

Готовність сичугового згустку оцінюють по тривалості згортання і

щільності згустку. При розрізуванні готового згустку утворюється рівний

розкол і виділяється прозора зеленувата сироватка. Тривалість згортання для

різноманітних груп сирів приймається від 15-30 до 40-60 mhh.

При опрацюванні згустку ринуться одержати сирну масу з визначеними

вологістю і кислотністю. Вологість сирної маси в процесі опрацювання

зменшується в результаті виділення сироватки, що обумовлено складним фізико-

хімічним процесом - синерезисом.

Цей процес являє собою поступовий стиск білкового згустку в результаті

збільшення зв'язків між білковими частинками.

Опрацювання згустку включає розрізання, постановку, вимішування, друге

нагрівання й обсушку зерна.

Розрізка згустку являє собою здрібнювання згустку за допомогою

спеціальних механічних ножів-мішалок, що крають елементами яких служить

тонкий дріт або тонкі платівки з нержавіючої сталі. Відстань між ріжучими

елементами складає 7-8 або 10-12 мм. У результаті розрізки згусток

дробиться на кубики, розмір яких залежить від відстані між ріжучими

елементами. При розрізці збільшується питома поверхня згустку, що сприяє

швидкому виділенню сироватки. Після розрізки згустку зливають до 30%

сироватки.

Постановка сирного зерна полягає надалі роздрібненні згустку до

визначеного розміру окремих шматочків згустку, що називають сирним зерном.

Розмір зерна одержують тим менше, чим нижче потрібно одержати вологість

готового сиру. Необхідно домогтися рівномірного по розмірі сирного зерна.

Таке зерно рівномірно обсихає. У випадку неправильної постановки утвориться

багато дрібних частинок згустку - “сирної пилюки”. Такі частинки при

відділенні сироватки віддаляться разом із сироваткою, що призводить до

зниження виходу сиру. Для запобігання утворення “сирної пилюки” ніжний

згусток необхідно дробити повільно, а тривкий - швидко. Для постановки

дрібного зерна потрібно більше часу. Звичайно тривалість постановки зерна

складає 10-20 хв.

Вимішування зерна перед другим нагріванням роблять із метою його

обсушки й ущільнення, а також розвитки молочнокислого процесу. При

вимішуванні обсяг сирного зерна скорочується, воно набуває округлої форми.

Кислотність сирного зерна і сироватки підвищується. Звичайно тривалість

цієї операції для різноманітних сирів складає 15-50 хв. Готовність сирного

зерна до другого нагрівання визначають шляхом стиски грудки з зерен у руці.

Готове зерно не продавлюється між пальцями.

Після вимішування зерна проводять його друге нагрівання, ціль якого -

прискорити виділення сироватки. Розрізняють режим низького другого

нагрівання, що відповідає температурі 38-42 °С, і високого другого

нагрівання - 47-60 °С.

Перед другим нагріванням сирного зерна видаляють сироватку (20-30%

маси молока). Для регулювання молочнокислого процесу припускається

проводити нагрівання шляхом додавання 5- 20% гарячої води, температура

котрої 65-75 °С. У результаті знижуються кислотність сироватки й утримання

молочного цукру у відпресованому сирі. При нагріванні сирного зерна

підвищується його клейкість і воно легко утворить грудки. Для попередження

комкування сирного зерна процес другого нагрівання проводять при постійному

вимішуванні сирного зерна. Якщо регулювання кислотності сироватки не

потрібно, те процес другого нагрівання здійснюють шляхом непрямого

нагрівання суміші сирного зерна і сироватки пар або гарячою водою.

Тривалість нагрівання до низької температури другого нагрівання 10-20 хв.,

а до високої температури другого нагрівання - 25-40 хв. і більш.

Після другого нагрівання сирного зерна проводять його обсушку,

домагаючись визначених вологості і кислотності. Зерно набуває округлої

форми і зменшується в розмірі. Клейкість зерна зменшується. Для одержання

високоякісного сиру необхідно правильно визначити закінчення обсушки. Якщо

зерно недостатньо оброблене, то сир робиться занадто м'яким і схильним до

взбучування. При пересушуванні зерна воно втрачає клейкість, сир погано

формується, повільно дозріває і має тверду консистенцію.

Готове зерно повинно бути пружним, при стиску в руці зерна повинні

утворювати грудку, що при легкому струшуванні повинне розламуватися, а при

розтиранні між долонями роз'єднуватися на окремі зерна. При пережовуванні

готового зерна відчувається хруст.

Одночасно з обсушкою для основних груп сирів рекомендується проводити

часткову посолку в зерні, що сприяє гідратації сирної маси і підвищує

вологість сиру. Це надалі стимулює ріст активної кислотності сиру. Для

проведення часткової посолки в зерні зливають сироватку, залишаючи

приблизно 30% її маси, і добавляють концентровану ропу. Доза солі береться

з розрахунку 200-300 або 300-700 р на 100 кг нормалізованого молока. Повна

посолка в зерні призводить до різкого гальмування молочнокислого процесу

неможливості росту шкідливої мікрофлори.

Після обсушки сирного зерна і часткової посолки починають формування

сиру, що являє собою процес об'єднання сирних зерен у моноліт. З'єднання

зерен досягається шляхом їхній злипання і видалення сироватки, що

знаходиться між зернами. Формування можна здійснювати декількома засобами:

із шару, наливом, насипом і викладанням неопрацьованого згустку у форми.

При формуванні насипом сироватка відокремлюється від зерна на

відокремлювачах сироватки і форми заповнюються зерном. У випадку формування

із шару і наливом міжзернового простору залишається заповненим сироваткою.

При формуванні насипом між зернами потрапляє значна кількість повітря і сир

робиться з “пустотним” малюнком, тобто на розтині сиру виявляється велика

кількість дрібних очок.

Формування викладанням неопрацьованого згустку у форми

використовується при виробництві сирів, для яких не потрібно опрацювання

згустку.

За формуванням сиру йде самопресування і пресування.

У процесі самопресування сир разом із формами перевертають, щоб його

ущільнення відбувалося однаково з нижньої і верхньої сторін. Тривалість

самопресування для сирів різних груп від 30-60 хв. до 3-18 год.

Пресуванню піддають сири при різноманітному тиску з метою подальшого

ущільнення сирної маси, видалення сироватки з міжзернового простору,

надання визначеної форми сиру й утворення добре замкнутого поверхневого

прошарку. Замикання поверхні сиру відбувається в результаті сильної

деформації сирних зерен у поверхневому прошарку сиру: зерна стають плоскими

і своєю поверхнею перекривають міжзернові канали. На сирі з замкнутою

поверхнею значно гірше розвиваються цвіль і інші мікроорганізми, що

потрапляють на поверхню з зовнішнього середовища. При поганому замиканні

поверхні цвіль може проникати по міжзерновим каналах усередину сиру, у

результаті якість продукту знижується.

Відпресований сир піддають солінню. У результаті соління сиру

регулюється розвиток мікроорганізмів у ньому, тому що підвищується

осмотичний тиск у водяній фракції сиру. Сіль є також смаковим компонентом,

а концентрація її впливає на гідрофільність білків сиру. При утриманні 1%

солі сирна маса зв'язує велику кількість вологи. З підвищенням утримання

солі гідрофільність білків знижується, що призводить до зниження вологості

сиру, і сир набуває тверду крихку консистенцію.

Розрізняють декілька засобів соління сиру: соління в ропі, соління

сухою сіллю, соління соляною гущавиною, соління в зерні.

Найбільше широко поширена соління в ропі, що здійснюється шляхом

занурення в нього окремих голівок сирів або контейнера із сирами. Місткість

контейнера звичайно складає 200-400 кг. Контейнери встановлюються в басейн

із ропою в один або два яруси. Підйом і опускання контейнера здійснюються

за допомогою тельфера, що пересувається по монорельсам, змонтованому над

басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.

Соління сиру в ропі відбувається шляхом дифузії солі в сир і

проникнення ропи по капілярах сирної маси.

Температуру ропи звичайно підтримують у межах 8-12 °С. Тривалість

соління в ропі сирів різноманітних груп звичайно складає від 20 хв. до 8

діб.

З метою зниження бактеріального обсіменіння ропи він пастеризується

при 85-90 °С із подальшим охолодженням до 8-12 °С. Пастеризацію ропи

проводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження - щодня.

Соління сухою сіллю або соляною гущавиною застосовується рідко і

звичайно сполучиться з солінням у ропі. Метод здійснюється шляхом,

посипання або натирання сіллю поверхні сиру.

Відпресований і посолений сир піддається дозріванню, тобто витримці

при визначеному температурно-вологому режимі. У процесі дозрівання сиру під

дією ферментів мікрофлори й адсорбованого сичугового ферменту відбуваються

глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, пахощі,

структуру і цвіт.

Молочний цукор бродить молочнокислими і мікроорганізмами, що створюють

аромат, з утворенням молочної кислоти, ароматних речовин і вуглекислого

газу. Поряд із молочною кислотою утворяться в незначних кількостях інші

кислоти, наприклад оцтова, пропіонова і масляна.

Вивірки сиру піддаються протеолізу в результаті дії ферментів

молочнокислих мікроорганізмів, цвілей (у випадку їх використання) і

сичугового ферменту. Розпад вивірки відбувається за схемою: білок-

пептони–пептиди–дипептиди-амінокислоти.

Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в аміни, масні

кислоти, альдегіди, кетони і різноманітні гази (аміак, сірководень і т.д.).

Молочний жир у процесі дозрівання піддається гідролітичному розпаду

(ліполізу) і окислюванню під дією ферментів мікроорганізмів. Ліполіз жиру в

значній мірі має місце в сирах (рокфор, камамбер і ін.), що дозрівають за

участю культурних цвілей.

Цвілі виробляють активні ліпази, наявність яких призводить до ліполізу

жиру. У сирах, що дозрівають під дією молочнокислої мікрофлори, ліполіз

жиру має місце, але в значно меншому ступені. При ліполізі утворяться масні

кислоти, що надають сиру своєрідний гострий перцевий смак.

Активним регулятором біохімічних і мікробіологічних процесів у сирі є

молочна кислота. Найбільша кількість її накопичується на початку дозрівання

після бродіння цукру. У цей момент вага сирної маси знижується до 5,1-5,2.

При такій кислотності придушується ріст що газоутворює і іншої сторонньої

мікрофлори.

Кислотність сирної маси регулюється шляхом застосування різноманітних

заквасок і їхньої кількості, а також концентрацією цукру в сирі, від якого

залежить вихід молочної кислоти при молочнокислому шумуванні. Для зниження

утримання цукру частина сироватки в процесі другого нагрівання заміняють

пастеризованою водою. У процесі протеолізу утворяться лужні продукти і р

сиру поступово підвищується.

У процесі дозрівання сири потребують певного догляду, що полягає в

перевертанні сирів, мийці для видалення цвілі і нанесенні покриттів, що

перешкоджають розповсюдженню плісені й усушці сиру. Дозрівання сирів

здійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура

в яких відповідно складає 10-12, 13-17 і 20-25 °С. У перші 10-20 діб

вологість у камерах підтримується на рівні 85-90%, а потім 80-85%. Сир

дозріває на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 яруси.

Якість та асортимент продукції.

Контроль за якістю продукції, що випускається, і санітарно-

гігієнічним станом виробництва здійснюється хімічною і бактеріологічною

лабораторією заводу.

Лабораторія забезпечує добір проб, попередню обробку і підготовку їх

до аналізу, проведення аналізу проб інструментальними методами, фізико-

хімічний аналіз проб, мікро-біологічний контроль.

Встановлене устаткування дозволяє визначити показник якості

відповідно до діючого нормативно-технічною документацією.

Мікробіологічні дослідження сировини і готової продукції, а також

контроль санітарно-гігієнічного стану виробництва ведеться відповідно до

ДСТ 9225-78 "Молоко і молочні продукти, методи мікробіологічного

дослідження", хімічні реактиви для проведення хімічних і бактеріологічних

іспитів молочної продукції підбираються і купуються замовником відповідно

до вищевказаного ДСТ.

Закладене в технології устаткування, прийняті схеми технологічних

процесів, застосування перерахованих вище методів хімічного і

бактеріологічного контролю, а також дотримання санітарних правил дозволяє

виробляти продукцію відповідно до вимог Держстандарту на готову продукцію.

Фізичні (щільність), хімічні (зміст жиру, білків і ін.) і біохімічні

(кислотність, редуктазна проба) показники молока визначають у лабораторних

умовах. У домашніх умовах такий аналіз молока не виконується, тому що для

цього необхідні відповідні прилади, реактиви, а також спеціальна

(лаборантська) підготовка. Однак варто знати, які ж найважливіші показники,

по яких молоко характеризується при продажі його споживачам.

Один з головних прийомів при аналізі - це правильний добір середніх

проб молока, що надходять у лабораторії для аналізу.

Визначення чистоти молока. Чистоту молока, наявність у ньому

механічних домішок визначають фільтруванням. По закінченні фільтрування

фільтр, поклавши на лист папера, порівнюють з еталоном, щоб установити

групу чистоти. Відповідно ДО ДЕРЖСТАНДАРТУ 13264—70 молоко, доставлене

постачальником, відносять до 1 групи, якщо осад на фільтрі непомітний, до

II — злегка помітний і до III групи, якщо осад ясно помітний.

Кислотність молока. Кислотність молока при прийомі на заводі

визначається з кожної судини, фляги, відра й ін. По кислотності судять,

свіже молоко чи з підвищеною кислотністю.

Під кислотністю розуміють число мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, яке

треба внести в 10 мл молока, щоб одержати нейтральну реакцію при індикаторі

фенолфталеїну. Кількість лугу потрібно помножити на 10, щоб виразити

титруєму кислотність умовними градусами (°Т). Звичайна середня кислотність

свіжого молока 16—17 °Т. Кислотність молока від окремих корів коливається,

що залежить від індивідуальних особливостей тварин: періоду їхньої лактації

й ін.

У збірному молоці, надоєному від великої кількості корів, кислотність

змінюється незначно за умови дотримання санітарно-гігієнічних правил.

При умовах, сприятливих для розвитку мікроорганізмів, унаслідок

шумування молочного цукру й утворення молочної кислоти кислотність молока

швидко наростає. Технологічні властивості такого молока знижуються. Молоко

з підвищеною кислотністю при нагріванні згортається.

Бактеріальність молока визначається за допомогою редуктазної проби.

Редуктаза — фермент, продукт життєдіяльності бактерій, що містяться в

молоці чи потрапили в нього в процесі одержання чи обробки. Цей фермент

здатний знебарвлювати метиленову синьку. Чим швидше знебарвлюється синька,

тим більше в молоці редуктази, а отже, і бактерій. Цією властивістю широко

користаються на заводі при визначенні ступеня бактеріальної обсемененності

молока.

Кефір повинний мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка

гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція

однорідна, що наповняє рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді

окремих вічок, не більш 2% сироватки, що відокремилася. Кислотність 85-

1200Т не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й

іншими присмаками і запахами, а також брудний.

По якості сир "домашній" поділяють на вищий і 1-й сорту. Сир вищого

сорту повинний мати смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх

присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна. Колір

білий, злегка жовтуватий, із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

У 1-м сорті допускаються слабовиражені присмаки кормів, тари і наявність

слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мастка, а для знежиреного сиру – з

незначним виділенням сироватки, розсипчаста кислотність жирного сиру вищого

сорту не більш 2000Т, напівжирного – 2100Т, нежирного – 2200Т. Пороками

сиру "домашній" є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркота,

крупінчастість. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.

Сметану 30%-ой жирності по якості поділяють на вищий і 1-й сорти.

Колір білий із кремовим відтінком. Смак і запах чистий, молочнокислий, з

вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованим продуктам.

Консистенція однорідна, у міру густа, без крупинок жиру і білка,

глянсувата. Кислотність сметани 65-900Т. У 1-м сорті допускається слабко

виражений кормовий смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа,

злегка грудкувата, наявність легкої тягучості; кислотність 65-1100Т. Інші

види сметани на сорти не підрозділяють. Пороками сметани є рідка,

грудкувата консистенція, прогірклий смак і ін. Не допускають до приймання

сметану з гірким, кислим, кормовим смаком і запахом, тягучу, забруднену і

із сироваткою, що виділилася.

М'які сири - високоживильний харчовий продукт, одержуваний при

кислотному згортанні молока шляхом виділення сирної маси з наступною її

обробкою солінням без дозрівання.

Харчова цінність сиру обумовлена високою концентрацією в ньому

молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, летучих жирних

кислот, карбонільних з'єднань, вітамінів, кальцієвих, фосфорнокислих і

інших мінеральних солей.

З'єднання всіх компонентів у м'яких сирах представлених у розчинній

формі, добре засвоюваної організмом людини, у 2 - 3 рази вище ніж у твердих

сирах.

Харчова й енергетична цінність 100 г. продукту:

Жир, г., не менш - 18 %

Білок, г., не менш - 16,5 %

Вітаміни, мг, А - 0,08 %

В2 - 0,27 %

Енергетична цінність - 0,24 ккал

Термін збереження - 7 діб.

Сирки знежирені солодкі.

Пачки по 0,1 кг у щільному пергаментному упакуванні прямокутної

форми. Маса сиру має однорідну ніжну консистенцію. В міру щільну, білого

або кремоватого відтінку. Має чистий, кисломолочний смак.

Сирки виробляються зі знежиреного молока шляхом сквашування його

закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів. У

сирну масу додається цукор, ванілін.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту.

Кислотність, не більш 210 Т

Сахарози, не менш 10 %

Білок 16 %

Вуглеводи 11 %

Вітаміни А 0,01 мг

В2 0,25 мг

С 0,5 мг

Енергетична цінність 111 ккал

Термін збереження 36 год.

Сир “селянський” 5% (домашній).

Пачки по 250 г. із щільного пергаменту прямокутної форми. Маса сиру

має білий колір чи злегка кремовий, однорідний по всій масі. Це м'який,

розсипчастий або масткої консистенції продукт.

Виготовляється сир з цільного і знежиреного коров'ячого молока шляхом

сквашування його закваскою, приготовленої на чистих культурах молочнокислих

бактерій.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту

Білок 16,2 %

Жир 5 %

Вуглеводи 1,8 %

Калорійність 120 ккал

Термін збереження 36 год.

Кефір 2,5% жирності.

Поліетиленові пакети по 500 г. і пакети ПЮР-ПАК по 1 кг. Кефір має

однорідну консистенцію білого кольору; можливе газоутворення, у виді

окремих вічок. Кефір виробляється з цільного і знежиреного коров'ячого

молока, заквашеного закваскою на кефірних грибках. Він має високу харчову

цінність, дієтичні і лікувальні властивості завдяки наявності молочної

кислоти і вуглекислого газу, сприяють поліпшенню травлення.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Білок 2,9 %

Жир 2,5 %

Вуглеводи 3,9 %

Вітаміни А 0,02 мг

В1 0,035 мг

В2 0,32 мг

Енергетична цінність 53 ккал

Термін збереження 36 годин.

Кефір 1% жирності.

Поліетиленова плівка, вагою 500 р. Кефір має однорідну консистенцію

білого кольору. Можливі газоутворення у виді одиничних вічок. Кефір

виготовляється з цільного і знежиреного коров'ячого молока, заквашеного

закваскою на кефірних грибках.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру 1,0 %

Білок 3,2 %

Вітаміни А 0,02 г.

В2 0,17 г.

Енергетична цінність 38 ккал

Термін збереження 36 год.

Кефір знежирений.

Поліетиленова плівка, 500 р. Кефір знежирений виготовляється з молока

коров'ячого знежиреного, заквашеного на кефірних грибках.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Жир 0,05 %

Білок 3,0 %

Вуглеводи 4,7 %

Вітаміни В2 0,15 мг

С 0,4 мг

Енергетична цінність 31 ккал

Термін збереження 36 год.

Сметана 20% жирності.

Полістирольні стаканчики, вагою 500 гр. Сметана 20 % жирності

виготовляється з молока коров'ячого цільного, вершків з коров'ячого молока,

заквашених на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Білок 2,8 %

Жир 20,0 %

Вуглеводи 3,2 %

Енергетична цінність 248 ккал

Термін збереження 72 год.

Масло бутербродне.

Пачки по 200 г., фольга каширована. Масло бутербродне має однорідну,

щільну поверхню; на зрізі з одиничними маленькими крапельками вологи. Колір

масла має від білого до жовтого, однорідного по всій масі, має чистий без

сторонніх присмаків і запахів смак, характерний для вершкового масла

присмак пастеризації.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру, не менш 31,5 %

Масова частина вологи, не більш 35 %

Кислотність, не більш 23 Т

Масло селянське.

Пачки по 200 г., фольга каширована. Для виробництва масла

використовуються вершки з коров'ячого молока.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Жир 72,5 %

Волога, не більш 80 %

Калорійність 661 ккал

Молоко коров’яче питне.

Поліетиленова плівка, вагою 500 г. Молоко коров'яче питне

виготовляється з натурального коров'ячого молока. По консистенції, смаку,

зовнішньому вигляду молоко - це біла чи жовтувата рідина без осаду і

сторонніх запахів.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру - 3,2 %

Білок - 2,8 %

Вуглеводи - 4,7 %

Вітаміни А - 0,02 мг

В2 - 0,15 мг

С - 1,3 мг

Енергетична цінність - 58 ккал

Термін збереження - 36 год.

Молоко фасоване 2,5% жирності.

Плівка поліетиленова, об'єм 0,5 л. Молоко - це біла, однорідна

рідина, без осаду, з чистим без сторонніх присмаків і запахів продукт.

Молоко виготовляється з незбираного молока коров'ячого і молока

знежиреного.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова доля жиру 2,5 %

Кислотність, не більш 21 Т

Білок 2,82 %

Вуглеводи 4,73 г.

Вітаміни А 0,02 мг

В 0,15 мг

С 1,3 мг

Енергетична цінність 52 ккал

Термін збереження 36 год.

Вершки 8% жирності.

ПЮР-ПАК, обсяг 0,5 л. Вершки - це однорідна біла рідина з кремовим

відтінком; Рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх запахів. Вершки

виготовляються з коров'ячого молока.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру 10 %

Кислотність, не більш 19 Т

Білок 3,0 %

Вуглеводи 4,0 %

Вітаміни А 0,06 мг

В каротин 0,03 мг

С 0,5 мг

В1 0,03 мг

В2 0,10 мг

Енергетична цінність 110 ккал

Термін збереження 36 год.

Ряжанка 4% жирності.

ПЮР-ПАК, об'єм 0,5 л. Ряжанка має однорідну консистенцію кремового

кольору, з чистим кисломолочним запахом і присмаком пастеризації. Ряжанка

виготовляється з незбираного коров'ячого молока і вершків, заквашених

термофільною закваскою.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру 4 %

Кислотність 70 - 110 Т

Білок 2,8 %

Вуглеводи 4,7 %

Вітаміни С 0,4 мг

А 0,03 мг

В2 0,14 мг

Енергетична цінність 66 ккал

Термін збереження 36 год.

Упакування і маркірування

Сметана на підприємствах суспільного харчування надходить в

алюмінієвих бідонах, у дерев'яних діжках чи бочках, наповнених доверху,

масою нетто не більш 50 кг, а також розфасованої в скляну тару і картонні

парафіновані стаканчики масою нетто 100-150 гр.

Розфасовані сирні вироби надходять загорненими в чистий пергамент або

безбарвний целофан, а глазуровані сирки – у фольгу; сирні торти – у

картонних коробках, дно яких вистелено пергаментом, сирні креми – у

паперових парафінованих стаканчиках. Нерозфасований сир упаковують у чисті,

добре пропарені дерев'яні бочки чи добре луджені металеві бідони.

Кефір, ацидофілін і ацидофільне молоко розфасовують у стандартні

молочні пляшки по 0.25 і 0.5л.

Кожна одиниця розфасовки повинна мати етикетку, бандероль із

указівкою найменування підприємства і його підпорядкованості, найменування

продукту, маси нетто, дати випуску, ціни, номера стандарту. На кришках

дерев'яних бочок і діжок із сиром, сирною масою чи сметаною, крім того

вказують порядковий номер діжки, масу брутто і тари.

Кожна партія особливо швидкопсувної продукції повинна бути

замаркірована підприємством-виготовлювачем із указівкою на ярликах або

упакуванні температури і закінчення терміну збереження. Якщо продукцію

поставляють у нерозфасованому вигляді, ярлики варто направляти в магазин і

при реалізації продукції викладати їх на прилавок.

Екологічний паспорт.

Усе необхідне людині вона одержує з природи: повітря, воду, сировину

для промисловості. Людське суспільство як частина природи може бути тільки

в постійній взаємодії з нею. Вплив людини на навколишнє середовище є

перетворюючим, що змінює її, причому далеко не завжди в кращу сторону, тому

збереження природного середовища і розумна охорона природи - одна з

найгостріших проблем, що стоять перед людством, особливо в сучасних умовах.

Раціональне використання землі, лісу, атмосфери і водних

ресурсів в Україні передбачено Конституцією. В даний час у сфері охорони

навколишнього середовища діє цілий ряд нормативних актів: Закон України

«Про охорону навколишньої природного середовища»; Постанова Уряду України

«Про затвердження порядку визначення плати і її граничних розмірів за

забруднення навколишньої природного середовища» і ін.

Контроль за викидами забруднюючих речовин, за дотриманням

природокористування на ВАТ Молочний завод «???????» здійснює бюро по

охороні навколишнього середовища.

Дозвіл на викиди забруднюючих речовин підприємству видано районним

комітетом з охорони природи. Підприємство виплачує платежі; за розміщення

відходів виробництва; за викид від стаціонарних джерел в атмосферу; за

забруднення атмосфери; за воду.

Екологічний паспорт підприємства

Комплексний документ, що містить характеристику взаємин підприємства

з навколишнім середовищем. Містить загальні відомості про підприємство,

використовуваній сировині, опис технологічних схем вироблення основних

видів продукції, схем очищення стічних вод і аеровикидів і т.д., а також

перелік планованих заходів, спрямованих на зниження навантаження на

навколишнє середовище.

Структура екологічного паспорта

Структура екологічного паспорта визначається ДСТ 17.0.0.04-90

"Охорона природи. Екологічний паспорт промислового підприємства. Основні

положення".

1. Загальні положення.

1.1. Екологічний паспорт промислового підприємства (далі -

підприємства) - нормативно-технічний документ, що включає дані по

використанню підприємством ресурсів (природних, вторинних і ін.) і

визначенню впливу його виробництва на навколишнє середовище.

1.2. Екологічний паспорт підприємства представляє комплекс даних,

виражених через систему показників, що відбивають рівень використання

підприємством природних ресурсів і ступінь його впливу на навколишнє

середовище.

1.3. ВІДПОВІДНО до чинного законодавства підприємство у своїй

діяльності по використанню природних ресурсів і впливу на навколишнє

середовище, плануванню і проведенню природоохоронних заходів підконтрольно

місцевій адміністрації й органам Мінекології України.

1.4. Екологічний паспорт розробляє підприємство за рахунок своїх

коштів і затверджує керівник підприємства за узгодженням з місцевими

органами влади і територіальним органом Мінекології, де він реєструється.

1.5. Основою для розробки екологічного паспорта є основні показники

виробництва, проекти розрахунків, норми, дозвіл на природокористування,

паспорти газо- і водовідчисних споруд і установок по утилізації і

використанню відходів, форми державної статистичної звітності й інші

нормативні і нормативно-технічні документи.

1.6. Екологічний паспорт не заміняє і не скасовує діючі форми і види

державної звітності.

1.7. Для діючих і проектованих підприємств складають екологічний

паспорт за станом на момент оформлення і доповнюють (коректують) його при

зміні технології виробництва, заміні устаткування і т.п. протягом місяця з

дня змін, зберігають на підприємстві й у територіальному органі

Мінекології.

1.8. Заповнення усіх форм екологічного паспорта обов'язково.

Допускається включати додаткову інформацію по заповненню паспорта

відповідно до вимог територіальних органів Мінекології чи за узгодженням з

ними.

1.9. Гриф екологічного паспорта визначається керівництвом

підприємства у встановленому порядку.

Структура і зміст екологічного паспорта підприємства

В екологічному паспорті підприємства відбиті його економічні,

технологічні характеристики, питання використання природних ресурсів і

впливу на навколишнє середовище.

Коротка природнокліматична характеристика району розташування

підприємства включає :

. характеристику кліматичних умов;

. характеристику стану повітряного басейну, включаючи фонові

концентрації в атмосфері;

. характеристику джерел водозабору і приймачів стічних вод, фоновий

хімічний склад вод водяних об'єктів.

Природнокліматична характеристика складається на основі даних

Державних кадастрів і щорічників якості атмосферного повітря і поверхневих

вод суші, а також базової інформації про відповідну біогеохімічну

провінцію.

Коротку характеристику виробництва, відомості про продукцію

ілюструють балансовою схемою матеріальних потоків, що дозволяє оцінити

потенційні джерела втрат, неповного використання сировини і забруднення

навколишнього середовища.

В опис характеру використання земельних ресурсів поряд із землями,

відведеними під будинки і споруди, неодмінно включають земельний відвід під

сховища відходів, нагромаджувачі стічних вод, а також розмір санітарно-

захисної зони й озеленених ділянок.

Характеристика сировини, використовуваних матеріальних і енергетичних

ресурсів включає відомості про хімічний склад сировини й енергоресурсів і

їхній витраті - річному і на одиницю виробленої продукції, що дозволяє

оцінити енерго- і матеріалоємність виробництва.

Характеристика викидів в атмосферу відбиває склад, якісний і

кількісний зміст забруднюючих атмосферу речовин, що містяться у викидах

підприємства.

Окремо у вигляді довідки з указівкою часу, обсягів і складу наводять

дані про залпові викиди в атмосферу забруднюючих речовин.

Цей розділ являє собою базу даних для розрахунку величини збитку від

забруднення атмосфери і платежів за нормативні, наднормативні і залпові

викиди. Крім того, інформація роздягнула враховується при розробці

локальних програм оперативного моніторингу атмосферного повітря.

Характеристика водоспоживання, водовідведення, стану водовідчисних

споруд відбиває обсяги, питомі нормативи, склад, якісні і кількісні

характеристики змісту забруднюючих речовин у стічних водах підприємства.

Окремо у вигляді довідки з указівкою часу, обсягів і складу наводять дані

про залпові й аварійні скидання (зливах) забруднюючих речовин, у тому числі

в ґрунт, водяні об'єкти, каналізаційні мережі, на очисні споруди,

відстійники, окремі ємності і т.п.

На підставі даних цього розділу розраховують величини збитку від

забруднення гідросфери і платежів за скидання стічних вод.

Характеристику відходів, перелік полігонів і нагромаджувачів,

призначених для поховання (складування), приводять з урахуванням даних про

технологічний процес, у якому утворяться відходи, їх фізико-хімічних

параметрів, класі небезпеки, знешкодженні і використанні на підприємстві.

Окремо у вигляді довідки з указівкою часу, обсягу, складу і місця

наводяться дані про позапланові й аварійні випадки скидання в ґрунт, у

водяні об'єкти, вивозу, поховання (складування) забруднюючих речовин.

Відомості про рекультивацію порушених земель із указівкою цілей

рекультивації приводяться в окремому додатку.

Відомості про транспорт, з описом внутрішньозаводського транспорту,

приводять з урахуванням характеристики пересувних засобів, середньорічного

пробігу, питомих і річних викидів (включаючи СО, оксиди азоту, вуглеводні,

пари палива, тетраетилсвинець, поліциклічні вуглеводні, сажу).

Оцінка впливу на навколишнє середовище здійснюється підприємством на

підставі діючих нормативно-технічних документів.

Відомості про еколого-економічну діяльність підприємства включають

дані про витрати на природоохоронні заходи, їх ефективності і ґрунтуються

на діючих методах оцінки.

Дані про платежі підприємства за забруднення навколишнього

середовища, порядок визначення і застосування нормативів плати за викиди

(скидання) приводять у спеціальному розділі.

Складання екологічного паспорта вимагає проведення інвентаризації

джерел впливу на навколишнє середовище на території підприємства. На

підставі обліку джерел розробляються заходи контролю і поетапного зниження

впливу.

ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ:

1. Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланен, Л. В. Чикулаева "Технология молока и

молочных продуктов" — М.:, ВО "АГРОПРОМИЗДАТ", 1991.

2. М. А. Гришин, Ф. С. Соколов "Производство молочных консервов" — Киев,

"Вища школа", 1982.

3. Крусь, Тиняков "Технология и оборудование предприятий молочной

промышленности".

4. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных

товаров.

6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М.,

2000

7. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными

товарами. М.: Академия ИРПО., 2000

8. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000

9. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая

школа, 1984

10. О.А. Брилевского «Товароведение продовольственных товаров».

11. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева

«Товароведение и организация торговли продовольственными товарами».

12. М.А. Гарелик, Р.Д. Ляндсман «Организация, оборудование и технология».

Пособие для продавца.

-----------------------

Директор

Головний бухгалтер

Заступник директора

Бухгалтер по зарплаті

Заступник директора з виробництва

Начальник відділу кадрів

Головний економіст

Бухгалтер касир

Інженер

Технолог

Робітники на лініях

Допоміжні робітники

Інший персонал

Страницы: 1, 2